Hamburg. Hamburger Küchenchef serviert ein Fünf-Gänge-Menü mit Einflüssen aus Japan, Italien und vom Hamburger Fischmarkt.

Dass es sich auf dem Kiez gut feiern lässt, ist ja nun gar kein Geheimnis. Und auch das 20up im Empire Riverside Hotel nahe der Reeperbahn gilt schon seit Jahren bei Hamburgern wie Touristen als eine der beliebtesten Bars der Stadt, um mit einem Cocktail und beim Blick über die Elbe in den Abend auf St. Pauli zu starten.

Doch auch einige Etagen darunter (nur örtlich gemeint!) lässt sich auf hohem Niveau feiern – und zwar feines Essen: Denn im ersten Stock des Hotels serviert das Restaurant waterkant jetzt ein kosmopolitisch inspiriertes Sommer-Lieblingsmenü mit japanischen, italienischen und hanseatischen Einflüssen. Es ist damit eines von drei Restaurants, die in der aktuellen Staffel ein exklusives Menü für Abendblatt-Leser auftischen.

Restaurant Hamburg: Das waterkant serviert fünf Gänge für 75 Euro pro Person

Fünf Gänge, eigens für die Aktion kreiert, werden inklusive Weinbegleitung, Wasser und Espresso für nur 75 Euro pro Feinschmecker angeboten.

Zum Auftakt gibt es Lachs Sashimi mit eisig-frischem Granité vom grünen Apfel, dazu fermentierter Lauch. Ingwer verleiht dem Gericht eine angenehme Schärfe. „Diesen Gang habe ich gemeinsam mit meinem Souschef Marvin Schönebeck, der einige Jahre in einem erstklassigen japanischen Restaurant im Ausland gekocht hat, erarbeitet“, sagt Küchenchef Corey Mulsow.

waterkant-Küchenchef machte Ausbildung im Zollenspieker Fährhaus

Der gebürtige Hamburger hat selbst lange im Süden gearbeitet – „also am südlichsten Punkt Hamburgs“, sagt er lachend. „Im Zollenspieker Fährhaus habe ich mein Handwerk gelernt.“ Nach Stationen im Rive an der Elbe und im ehemaligen Restaurant Bank an den Hohen Bleichen zeichnet Corey Mulsow jetzt im waterkant für die Speisen verantwortlich.

Für die begleitenden Weine sind jedoch wieder die Sommeliers von Rindchen’s Weinkontor zuständig: Zum ersten Gang haben sie sich für die 2022er Scheurebe „Von der Tonerde“ von Winzer Stephan Wernersbach aus Rheinhessen entschieden. Der Weiße duftet exotisch nach Cassis, Apfel, Mango, Orange und Holunderblüten, am Gaumen „grüne und blühe“ es, schwärmen die Experten.

Restaurant Hamburg: Weinbegleitung hat Rindchen’s Weinkontor ausgewählt

Als erster Zwischengang kommt gerösteter Blumenkohl mit Parmesan und Schnittlauch auf den Teller, ein „Zero-Waste-Gericht“, wie der Küchenchef stolz sagt. Heißt: Wirklich alles wird für diesen Gang mit seinem herrlich nussigen Aroma verarbeitet, vom Blattwerk des Blumenkohls bis zur Rinde des Parmesan.

Damit harmoniert wunderbar der 2021er Chardonnay Alte Reben vom Weingut Alexander Flick, ebenfalls aus Rheinhessen. Weich, rund und komplex (mit einem Hauch Barrique) verschmilzt er mit Blumenkohl und dem norditalienischen Hartkäse.

Vom Hamburger Fischmarkt kommt der Aal für die Calamari Carbonara

Der nächste Gang ist inspiriert durch die liebste Pasta des Küchenchefs: Serviert wird Calamari Carbonara mit frischem Aal vom Hamburger Fischmarkt, dazu schwarzer Pfeffer und, quasi als Käseersatz, gibt es obenauf noch ein geriebenes Eigelb, das vier Tage auf Salz gebeizt wurde. „Ich liebe dieses Gericht“, sagt Corey Mulsow, und die Gäste werden es nachvollziehen können.

Ins Glas kommt dazu ein edler Tropfen aus der Magnum-Flasche: Der 2019er Riesling trocken „Steinberg“ vom Weingut Jakob Schneider von der Nahe unterstützt das rauchige Aroma des Essens und nimmt das Zusammenspiel süßer und salziger Nuancen auf.

waterkant auf St. Pauli: Im Hauptgang wird Rind aus Friesland serviert

Im Hauptgang setzt das waterkant, dessen Gastraum (bis zu 115 Plätze) mit offener Showküche der britische Architekt David Chipperfield konzipierte, auf Tagliata vom Rind mit grünem Spargel, Kartoffeln und Kalbsjus. Die rosa gegrillten Scheiben vom Friesischen Rind kommen dünn geschnitten und sind sehr zart.

Als Wein passt dazu der 2020er Côtes du Rhône Vieilles Vignes von Bruno Boisson. Der angenehm kräftige Rote duftet nach Karamell, Pflaume und dunklen Beeren. Außerdem, so die Sommeliers, harmoniere die „leichte Säure“ mit der Kalbsjus.

Restaurant Hamburg: Buttermilch als Dessert – aber in einer feinen Kombination

Im „ewigen Streit“, ob Buttermilch nun eigentlich schmecke oder nicht, habe seine Patissière ihn überzeugen können, erzählt Corey Mulsow. Folglich besteht das süße Finale aus einem Zusammenspiel von Buttermilch, Honig und Zitrone. „Jahrelang war ich abgeschreckt durch meine Kindheit, mit diesem Dessert habe ich die Liebe zu Buttermilch entdeckt.“

• Bekannte Bar in der City schafft das Bargeld ab – die Gründe
• HafenCity – Eröffnung von Edellokal verzögert sich massiv
• Trotz Top-Bewertungen – Aus für Vlet Speicherstadt

Besonders gut schmeckt sie mit einem Gläschen 2022er Riesling Auslese Monzinger Frühlingsplätzchen von „Süßweinpapst“ Udo Weber von der Nahe. Nach Waldmeister und Zuckerwatte duftet seine Riesling-Auslese und ist damit der perfekte Abschluss eines gelungenen Menü-Abends.

Wie und wo Sie einen Gutschein für das Abendblatt-Lieblingsmenü erwerben und was genau die Modalitäten sind, erfahren Sie hier: www.abendblatt.de/abonnement/treueprogramm/lieblingsmenue/