Hamburg. Hobenköök-Chef Thomas Sampl und sein Team auf Gut Karlshöhe bieten Lieblingsmenü aus dem Smoker. Jeder Gang mit besonderer Note.

„Feuer und Flamme“ sind TV-Koch Thomas Sampl („Simpel mit Sampl“, NDR) und Betriebsleiter Knut Keppler – für ihre neue Hobenköök (deutsch: Heimatküche) auf Gut Karlshöhe, gelegen zwischen Hamburg-Bramfeld und Wellingsbüttel inmitten saftig grüner Wiesen, und für ihr Lieblingsmenü, das sie eigens für die Abendblatt-Leser kreiert haben.

Fünf Gänge, inklusive korrespondierender Bio-Weine, Wasser und Espresso, servieren sie für 75 Euro pro Person. „Wir haben ein leckeres, schönes, ehrliches Menü entworfen“, sagt Knut Keppler. „Das Besondere ist, dass jeder Gang etwas mit Rauch zu tun hat.“

Restaurant Hamburg: Hobenköök Karlshöhe – auch Einfaches ist lecker

Den Auftakt macht eine vegetarische Vorspeise: Tofu „Tandoori Style“ mit fermentiertem Weißkohl. Der indisch marinierte Bohnenquark (aus dem Hamburger Tofu Monger Store) sei „luftig und locker“, halte jedoch die Form und überzeuge durch Geschmack, da Tofu ja sonst mitunter gerne auch abgesprochen wird.

„Der fermentierte Weißkohl zeigt, dass auch einfache und übrigens sehr gesunde Produkte toll schmecken können“, sagt Thomas Sampl, der schon immer auf Nachhaltigkeit sowie auf regionale, saisonale (Gemüse-)Küche gesetzt hat.

Das ist eine gute Nachricht. Und ein politisches Statement kommt dazu ins Glas: „Kein Wein den Faschisten“ heißt der 2021er Rosé von Winzer Bruno Boisson aus Südfrankreich. Die Serie ist ein Gemeinschaftsprojekt ausgewählter Winzer, des FC St. Pauli und Rindchen’s Weinkontor, dessen Sommeliers traditionell für die Auswahl der Lieblingsmenü-Weine verantwortlich zeichnen.

Nur Bio-Weine in der Hobenköök auf Gut Karlshöhe

Weiter geht es mit einer cremigen Blumenkohlsuppe, orientalisch aufgepeppt mit Baba Ganoush, jenem bekannten Püree der arabischen Küche aus Auberginen und Sesampaste. „Die Auberginen garen wir in einem der Wasser-Smoker, die ich selbst baue“, sagt Betriebsleiter Knut Keppler.

Lieblingsmenü im Hobenkök: Cremigen Blumenkohlsuppe, orientalisch aufgepeppt mit Baba Ganoush gibt es als zweiten Gang.
Lieblingsmenü im Hobenkök: Cremigen Blumenkohlsuppe, orientalisch aufgepeppt mit Baba Ganoush gibt es als zweiten Gang. © FUNKE Foto Services | Marcelo Hernandez /

Im Weinglas wird es dazu fruchtig: Aromen von Erdbeeren, Himbeeren und Kirschen steigen sofort in die Nase, wenn man den ökologisch angebauten 2022er Pinot Noir Rosé „Organic Selection“ aus der Weinmanufaktur Frey riecht. Am Gaumen, so die Kenner von Rindchen’s Weinkontor, entfalte er dann seine ganze „Strahlkraft“.

Geflämmter Fisch als Zwischengang in der Hobenköök

Der zweite Zwischengang ist schön sommerlich: geflämmter Fisch mit einem frisch-erdigen Fenchel-Zucchini-Wildkräutersalat und Knoblauch-Chili-Mayo. „Wir kombinieren hier die Idee von Ceviche, von klein geschnittenem rohen Fisch, mit der Raucharomatik“, sagen Sampl und Keppler. Eine Idee, die sehr gut funktioniert.

Im Glas funktioniert zu diesem Gang „Großes Holz“, denn so heißt die 2021er Cuvée aus Pinot Blanc (Weißburgunder) & Auxerrois vom Weingut Gabel. Der Weißwein bringt selbst rauchiges Aroma mit und duftet gleichzeitig erfrischend nach Blüten, Williamsbirne und Apfel.

Restaurant Hamburg: Hobenköök Karlshöhe ist ein Tipp für Grillfans

Es folgt der Lieblingsgang der Küchencrew: „BBQ Rind mit Wachsbohnen-Apfelsalat, geröstetem Maisbrot und Maiskolben“. Man wähnt sich als Gast fast im Saloon bei dieser Hauptspeise. Auf dem Land is(s)t man auf jeden Fall, ab und zu schaut auch mal ein Huhn interessiert durch die Scheibe in den schlichten Gastraum.

Lieblingsmenü Hobenkök: So sieht es aus, wenn Profis grillen.
Lieblingsmenü Hobenkök: So sieht es aus, wenn Profis grillen. © FUNKE Foto Services | Marcelo Hernandez /

Für Grillfans und Fleischliebhaber sei dieser Gang ein Höhepunkt, das zarte Pulled Beef ein „Traum auf der Zunge“. „Der Wachsbohnensalat erinnert mich an meine Oma, weil sie den auch immer mit nur etwas Zucker, Salz, Essig, Öl und angeschwitzten Zwiebelwürfeln zubereitet hat“, erinnert sich Knut Keppler.

Gereicht wird dazu der 2021er Vino de Pago von der Finca Elez. Dieser hochklassige Spanier (nur 20 Weingüter erhielten den „Ritterschlag“, einen Vino de Pago erzeugen zu dürfen) duftet nach Johannisbeeren, Wildkirschen, gegrillter Paprika und Schokolade – eine wilde, aber unwiderstehliche Mischung.

Lieblingsmenü: Dessert wurde mit russischsprachiger Köchin erarbeitet

Das Dessert ist ein süßer Abschluss – entstanden in Zusammenarbeit mit einer jungen, russischsprachigen Köchin: Pavlova, also eine mit Sahne und Früchten gefüllte Halbkugel aus Baiser, dazu in Whiskey marinierte Beeren und Amalfi-Zitronenpüree.

Im Glas wird es dazu prickelnd: Die Wahl fiel auf Vouvray Brut Methode Traditionelle von der Loire. Winzer Jean-Marc Gilet sei hier ein „ungeheuerlich weicher und fruchtiger“ Schaumwein gelungen, so die Sommeliers von Rindchen’s Weinkontor.

Feurig und prickelnd – welches Fazit könnte schöner sein nach einem Essen, das auf den ersten Bissen zum „Lieblingsmenü“ werden kann ...

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