Hamburg. Ein Blick aus dem Fenster, auf Alsterfleet und Rathaus: Mehr Hamburg geht nicht! Ein Blick auf das Lieblingsmenü, das Mirco Brunßen, 33 Jahre jung und seit vergangenem Jahr Küchendirektor der Vlet Gastronomie, eigens für die Leser des Hamburger Abendblatts kreiert hat: Mehr Norden geht nicht!

„Meine Küche ist eine Hommage auf unsere Heimat. Richtig schön nordisch, mit viel Fisch und/oder Gemüse aus der Region. Klare Linie mit Fokus auf Geschmack, das ist mein Stil“, sagt der ambitionierte Küchenchef, der eben nicht nur für das Vlet an der Alster, sondern auch für das gleichnamige Restaurant in der Speicherstadt und die angeschlossene Kochschule verantwortlich zeichnet.

Lieblingsmenü – ein bisschen märchenhaft

Dass er dieses Versprechen auf den Teller bringt, beweist gleich der erste Gang: eingeweckter Kürbis auf Apfelschwarzbrot, das nur so unglaublich gut schmecken kann, wenn es, wie in diesem Fall, aus dem hauseigenen Steinofen kommt.

Dazu gibt es marinierten Feldsalat, der sich ein bisschen märchenhaft auch Rapunzel nennen lässt, geriebenen Meerrettich, der für leichte Schärfe sorgt, und Frischkäse vom Milchhof Kruse, einem traditionsreichen Familienbetrieb aus Rellingen. „Zu dem Gericht hat mich meine Großmutter inspiriert“, verrät Mirco Brunßen. „Omas Kürbis ist einfach der beste der Welt, und deshalb koche ich das nach.“

Das Prädikatsweingut (VDP), das den passenden, trockenen Riesling (2017, VDP.Ortswein Hallgarten) beisteuert, ist übrigens nach einem Großvater benannt – August Eser war der Opa von Desirée Eser Freifrau zu Knyphausen, die den elterlichen Betrieb übernommen hat und gern als „Shootingstar“ der deutschen Winzerelite gefeiert wird. Ihr sommerlich anmutender Riesling mit Noten von Aprikose, Zitrus und Honig ist – da haben die Experten von Rindchen’s Weinkontor recht – der perfekte Partner im Glas.

Weiter geht es mit einem wunderbar cremigen Schaumsüppchen vom Ofensellerie, der in Nussbutter geschmort wurde, und das mit der genau richtigen (Il Sole-)Trüffelnote aufwartet. Dazu passt die elegante, trockene 2018er Cuvée aus Chardonnay & Weißburgunder „von der Tonerde“, Wernersbach, aus Rheinhessen.

Lieblingsmenü-Gutscheine sind perfektes Weihnachtsgeschenk

Wann gibt es schon mal Rinderfilet als Zwischengang? Dass dies eine hervorragende Idee ist, zeigt das butterzarte Holsteiner Weiderind, das kurz und kräftig angebraten wurde, und sich auf Pastinakenpüree präsentiert. „Dazu arbeiten wir mit einem leicht süß-sauren Apfelgel, das den Geschmack des gebackenen Rosenkohls noch abrundet“, sagt Mirco Brunßen, der nach seiner Ausbildung im Gourmetrestaurant Apicius und im Jagdhaus Eiden (Bad Zwischenahn) unter anderem im Hotel Atlantik, in der „Bank“ und im La Mirabelle gewirkt hat.

Die Weinexperten von Rindchen’s haben zum Rind den 2018er Rosado „Capricho“ von Bodegas Otero ausgewählt. Und der Spanier ist in der Tat nicht zu viel und nicht zu wenig zu diesem Gang, sondern unterstreicht den Geschmack mit seinen Aromen von Cassis und Kirschen, unterlegt mit einer feinen Anisnote.

Nordisch by nature ist nun der Hauptgang, der allein den Besuch im Vlet an der Alster lohnt: frischer Kabeljau, selbstverständlich nachhaltig gefischt, in einem aufgeschäumten Krustentiersud, dazu der leicht herbe Fenchelsalat sowie die roten Zwiebeln, die zunächst leicht gesäuert eingelegt und anschließend geröstet wurden. Absolut gelungen.

Dazu gibt es einen Rotwein. Bitte? Zum Fisch? Oui, die Franzosen machen das schon lange, und denen lässt sich eine gewisse Weinexpertise wohl kaum absprechen. Aus unserem Nachbarland, genauer: aus dem Languedoc, stammt daher auch der Fitou AOP „Réserve de Fonsalis“, Vignerons de Cascastel, Jahrgang 2017. Machtvoll-würzig durch intensive Frucht harmoniert er mit dem Krustentiersud, der keinen leichten, sondern einen ebenbürtigen Mitspieler braucht.

Den krönenden Abschluss bildet ein gebranntes Vanille-Törtchen aus Mürbeteig, mit Vanille vom Safran- und Vanillehandel Pütter verfeinert. Dazu reicht das Team eine Kreation von Ziegenmilch und Sanddorn-Sorbet mit „Bröseln“ aus Friesenkeksen und Vanillestaub. „Das sind wieder Zutaten der Heimatküche, die ich mit internationaler Technik neu interpretiere“, sagt Mirco Brunßen.

Ebenfalls ein krönender Abschluss ist die 2017er Spätlese „Angerhof“. Hans Tschida wurde 2010 , 2011, 2012, 2013 und 2015 zum Meister der Süßweine bei der International Wine Challenge in London erklärt. Und diese Spätlese rechtfertigt das: Sofort steigen der Duft von reifer Ananas und Apfel in die Nase.

Also, genießen Sie den Blick aus dem Fenster – und dieses Menü!

Die fünf Gänge

Vorspeise: Eingeweckter Kürbis mit Apfelschwarzbrot, Rapunzel, Meerrettich, Frischkäse von Kruses Milchhof

Zwischengang: Schaumsüppchen vom Ofensellerie mit Trüffel

Zwischengang: Rinderfilet auf Pastinakenpüree mit Apfelgel und gebackenem Rosenkohl

Hauptgang: Winterkabeljau in Krustentiersud, dazu Kartoffelpüree, Fenchelsalat und rote Zwiebeln

Dessert: Gebranntes Vanille-Törtchen mit Ziegenmilch, Sanddorn-Sorbet und Bröseln

Der Wein-Tipp

Sie ist der Star unter den deutschen Winzerinnen: Desirée Eser Freifrau zu Knyphausen. Und ihr Riesling, zart nach Aprikose und Zitrus duftend, macht schnell klar, warum: 2017 Riesling trocken, VDP.Ortswein Hallgarten, VDP-Weingut August Eser, Rheingau

Die Restaurants

Stocks’s / An der Alsterschleife 3 / 22399 Hamburg / Reservierung Tel. 040/611 36 20 oder info@stocks.de / Zeitraum: 2.Januar bis 29. März 2020

das weisse haus / Neumühlen 50 / 22763 Hamburg / Reservierung Tel. 040/390 90 16 oder info@dwh-restaurant.de / Zeitraum: 16. Januar bis 31. Mai 2020

Vlet an der Alster / Jungfernstieg 7 / 20354 Hamburg / Reservierung Tel. 040/200 06 42 44 oder lieblingsmenue@vlet.de / Zeitraum: 15. Februar bis 15. April 2020

Fürst Bismarck Mühle / Mühlenweg 3 / 21521 Aumühle / Reservierung Tel. 04104/20 28 oder bismarckmuehle.com / Zeitraum: 1. März bis 30. April 2020

So sind Sie dabei

Das Abendblatt macht den Weg zum Lieblingsmenü so einfach wie möglich: Gutscheine für 65 Euro gibt es nur über das Hamburger Abendblatt. Nummeriert gelten sie als Eintrittskarten(*): einmalig nur für das gewählte Restaurant und nur für die aktuelle Staffel gültig. Im Preis sind fünf Gänge mit fünf passenden Weinen, Wasser und eine Kaffeespezialität enthalten.

Bestellung und Direktkauf

Bestellung online unter www.abendblatt.de/LM Die Gutscheine werden per Post zugeschickt (plus 6,50 Euro Lizenz- und Versandgebühren).

Bestellung per Telefon über HA-Ticket-Hotline 040-30 30 98 98 (Mo-Fr 8–19 Uhr, Sa 8–13 Uhr). Gutscheine (plus 7,90 Euro Gebühren) werden hier per Einschreiben zugeschickt.

Direktkauf in der Abendblatt-Geschäftsstelle am Großen Burstah 18-32 (Mo-Fr 9–19 Uhr, Sa 10–16 Uhr). Gutscheine gibt es sofort zum Mitnehmen.

Reservieren: Mit dem Gutschein und der Nummer wird in den Restaurants reserviert. Die Kontaktdaten stehen im Flyer, den es in der Geschäftsstelle und über die Ticket-Hotline gibt. Wer online bestellt, findet die Daten auf der Gutscheinrückseite.

Richtig wählen: Weil es mit den Gutscheinen keinen Anspruch auf einen bestimmten Tag oder ein bestimmtes Restaurant gibt, sollte man bei der Buchung flexibel sein. Denn Restaurants können ausgebucht sein. Dann bitte ein anderes Restaurant wählen.

(*) solange der Vorrat reicht.

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