Abendblatt-Lieblingsmenü

Fürstlich speisen im Sachsenwald: Küche auf höchstem Niveau

Die Gastgeber: Kathrin Mallonn und Küchenchef Malte Cuhlmann.

Die Gastgeber: Kathrin Mallonn und Küchenchef Malte Cuhlmann.

Foto: Roland Magunia/Funke Foto Services

Kreative Küche auf Spitzenniveau – dafür steht die Fürst Bismarck Mühle. Lieblingsmenü des Abendblatts mit Forellen- und Rinderfilet.

Klipp, klapp. Es klappert die Mühle am rauschenden Bach … Kleine Quizfrage: Welcher Fisch kommt Ihnen als Erstes in den Sinn, wenn Sie dieses romantische Volkslied summen? Genau. Und auch Kathrin Mallonn, seit knapp fünf Jahren engagierte Pächterin der modern-gemütlichen Fürst Bismarck Mühle, und ihr Küchenchef Malte Cuhlmann haben sofort an die Forelle gedacht. Konsequenterweise servieren sie diesen Fisch dann auch als ersten Gang im neuen Lieblingsmenü, das sie eigens für die Leser des Hamburger Abendblatts erdacht haben.

Nach ofenfrischem Sauerteigbrot mit Wildrillette (wir sitzen schließlich mittendrin im wunderschönen Sachsenwald!) sorgt die Forelle, geräuchert und filetiert, für einen mehr als gelungenen Auftakt. „Mit diesem Gericht möchten wir ausdrücken, wie wichtig uns lokale Lieferanten, Region und Tradition sind“, sagt Malte Cuhlmann und erinnert an die lange Geschichte der Teichwirtschaften Schleswig-Holsteins.

Landhausküche auf höchstem Niveau: Forelle mit „Stroh“

Die Forelle, die auf einem Spiegel von Holunderbeerenreduktion thront, wird folglich von der bekannten Fischzucht Reese in Sarlhusen bezogen. Als geradezu geniale Idee – für das Auge, aber auch kurz darauf für den Gaumen – entpuppt sich die Petersilienwurzel, die eben nicht nur fein püriert als Mousseline beiliegt, sondern die auch als knackiges „Stroh“ für Biss sorgt. Das ist Landhausküche auf höchstem Niveau, modern interpretiert und kreativ umgesetzt.

Fast hätten wir jetzt den Wein vergessen – was sogar ein bisschen zum Namen des südafrikanischen Chardonnays gepasst hätte: „The Forgotten Vineyards“. Es sind nämlich in Vergessenheit geratene und vom traditionsreichen Familienweingut Kruger wiederentdeckte Lagen auf Granit, die diesen Weißwein (Jahrgang 2018) hervorgebracht haben.

Weiter geht es mit „einer Hommage an den Sachsenwald im Frühling“, wie das Team der Fürst Bismarck Mühle den ersten Zwischengang beschreibt. „Wer im Frühjahr in den Wald kommt und bei geschlossenen Augen den Duft aufnimmt, hat das erdige Aroma von Trüffel in der Nase“, sagt Kathrin Mallonn, die auf jahrelange Expertise in der gehobenen Gastronomie zurückblickt und „ihre“ Mühle mit viel Herzblut führt. Der beschriebene Duft steigt auch auf, wenn die confierte Wachtelbrust auf Trüffelschaum mit in Trüffelbutter sautierten Gnocchi gereicht wird. Die Sommeliers von Rindchen’s Weinkontor haben dazu den 2018er Torfel Feliciana aus der Lombardei ausgewählt, der mit seinem Duft nach Pfirsich und Physalis und seiner Mineralität das Gericht ergänzt.

Zeit für eine Erfrischung! Das Blutorangen-Sorbet, das mit dem herrlich prickelnden Crémant „Prince de Sabatier“, Maison Veuve Amiot, von der Loire aufgegossen wird, ist Genuss pur.

Zartes Rind aus dem Thymianrauch im Mittelpunkt

Der Hauptgang ist der Star des Menüs – und dieser Rolle wird das unglaublich zarte, sous-vide gegarte Rinderfilet aus dem Thymianrauch mehr als gerecht. Dazu haben sich Malte Cuhlmann und die neunköpfige Küchenmannschaft einen Kartoffel-Baumkuchen (wieder so ein kreativer Einfall!) überlegt und reichen zudem junge Ur-Karotten und Brandy-Jus. „Schön ist, dass jeder Gast selbst entscheiden darf, wie lange sein Fleisch im Rauch aromatisiert werden soll.“

Hauptgang: Rinderfilet aus dem Thymianrauch/Kartoffel-Baumkuchen/junge Ur-Karotten/Brandy-Jus

Denn das aufmerksame Serviceteam bringt den Hauptgang unter der Haube zu Tisch. Im Glas passt dazu der 2017er Passimiento, Baglio Gibellina aus Sizilien – eine tiefrote Cuvée, die nach Brombeeren, Veilchen und Kakao duftet. Spätestens nach diesem fürstlichen Gang werden Sie sich in dem hellen Gastraum wie im eigenen Wohnzimmer fühlen und gar nicht mehr wegwollen. Müssen Sie auch nicht, denn die ehemalige Kornmühle bietet einige Hotelzimmer – allesamt familientauglich und kindgerecht.

Hamburger Kaffeekomposition: Weißes Kaffeeeis/Kaffee-Meringue/Espressomousse/Salzkaramell

Das große Finale steht unter dem Motto „Hamburger Kaffeekomposition“. „Unsere Stadt ist ja der europäische Umschlagplatz Nummer eins für Kaffee“, sagen Kathrin Mallonn und Malte Cuhlmann, die den Kochstil in der Mühle als „klar und ehrlich“ beschreiben. „Ein Gericht muss für sich sprechen.“ Das Dessert tut dies – und zwar schon nach dem ersten Löffel. Dabei spielt es keine Rolle, ob Sie zuerst das weiße Kaffeeeis probieren oder vom Espressomousse naschen. Kaffee-Meringue und Salzkaramell finden sich auch auf dem Teller. Die Weinkenner von Rindchen’s haben dazu den zehn Jahre alten Tawny Port von J. H. Andresen ausgewählt. Der rotgoldene Portwein greift die karamelligen Noten des Desserts auf und gibt Frucht dazu.

Fazit: Ein Ausflug in den Wald und in die gehobene Küche, der sich jederzeit lohnt. Übrigens auch schon mittags.

Die Fünf Gänge:

Vorspeise: Forellenfilet/Zweierlei von der Petersilienwurzel/Holunderbeerenreduktion

Zwischengang: Confierte Wachtelbrust mit Gnocchi, in Trüffelbutter sautiert, Trüffelschaum

Zwischengang: Blutorangen-Sorbet

Hauptgang: Rinderfilet aus dem Thymianrauch/Kartoffel-Baumkuchen/junge Ur-Karotten/Brandy-Jus

Dessert: Hamburger Kaffeekomposition: Weißes Kaffeeeis/Kaffee-Meringue/Espressomousse/Salzkaramell

Der Wein-Tipp: Crémant de Loire „Prince de Sabatier“, Maison Veuve Amiot, Frankreich. Das schönste Prickeln überhaupt … Dieser elegante Crémant von der Loire überzeugt mit fruchtiger Beerennote, unterlegt mit feinem Kräuteraroma.

So sind Sie dabei:

  • Das Abendblatt macht den Weg zum Lieblingsmenü so einfach wie möglich: Gutscheine für 65 Euro gibt es nur über das Hamburger Abendblatt. Nummeriert gelten sie als Eintrittskarten(*): einmalig nur für das gewählte Restaurant und nur für die aktuelle Staffel gültig. Im Preis sind fünf Gänge mit fünf passenden Weinen, Wasser und eine Kaffeespezialität enthalten.
  • Bestellung und Direktkauf
    Bestellung online
    unter www.abendblatt.de/LM
    Die Gutscheine werden per Post zugeschickt (plus 6,50 Euro Lizenz- und Versandgebühren).
  • Bestellung per Telefon über HA-Ticket-Hotline 040-30 30 98 98 (Mo-Fr 8–19 Uhr, Sa 8–13 Uhr). Gutscheine (plus 7,90 Euro Gebühren) werden hier per Einschreiben zugeschickt.
  • Direktkauf in der Abendblatt-Geschäftsstelle am Großen Burstah 18-32 (Mo-Fr 9–19 Uhr, Sa 10–16 Uhr). Gutscheine gibt es sofort zum Mitnehmen
  • Reservieren: Mit dem Gutschein und der Nummer wird in den Restaurants reserviert. Die Kontaktdaten stehen im Flyer, den es in der Geschäftsstelle und über die Ticket-Hotline gibt. Wer online bestellt, findet die Daten auf der Gutscheinrückseite.
  • Richtig wählen: Weil es mit den Gutscheinen keinen Anspruch auf einen bestimmten Tag oder ein bestimmtes Restaurant gibt, sollte man bei der Buchung flexibel sein. Denn Restaurants können ausgebucht sein. Dann bitte ein anderes Restaurant wählen.

(*) solange der Vorrat reicht.

Die Restaurants:

Stocks’s: An der Alsterschleife 3, 22399 Hamburg, Reservierung Tel. 040/611 36 20 oder info@stocks.de. Zeitraum: 2.1. bis 29.3.2020

das weisse haus: Neumühlen 50, 22763 Hamburg, Reservierung Tel. 040/390 90 16 oder info@dwh-restaurant.de, Zeitraum: 16.1. bis 31.5.2020

Vlet an der Alster: Jungfernstieg 7, 20354 Hamburg, Reservierung Tel., 040/200 06 42 44, lieblingsmenue@vlet.de, Zeitraum: 15.2. bis 15.4.2020

Fürst Bismarck Mühle: Mühlenweg 3, 21521 Aumühle, Reservierung Tel. 04104/20 28 oder www.bismarck-muehle.com, Zeitraum: 1.3. bis 30.4.2020