Küche

Abendblatt-Lieblingsmenü: Wenn Miami auf Poppenbüttel trifft

Heiko Stock ist Chefkoch und Besitzer des Stock’s.

Heiko Stock ist Chefkoch und Besitzer des Stock’s.

Foto: Roland Magunia

Koch Heiko Stock serviert außergewöhnliche Sushi-Kreationen und das „zarteste Fleisch“. Motto: Schärfe trifft Sanftheit.

Hamburg. An der Alsterschleife 3. So lautet – und das ist längst kein Geheimnis mehr – eine der Hamburger Top-Adressen für Genießer. Denn für Heiko Stock, den charismatischen Chef, der sich – übrigens ganz ohne löffelschwingende Dauerpräsenz in Fernsehshows, sondern allein durch herausragende Leistung am eigenen Herd – weit über die Stadtgrenzen hinaus den Status des „Promi-Kochs“ erarbeitet hat, reisen Freunde der gehobenen Küche aus ganz Norddeutschland in das gemütliche Reetdach-Restaurant nach Lemsahl-Mellingstedt.

Mit 28 Jahren erkochte sich Stock einen Stern

Und das lohnt sich insbesondere auch für das Lieblingsmenü, das Heiko Stock, der sich einst mit 28 Jahren als jüngster selbstständiger Küchenchef der Republik einen der begehrten Michelin-Sterne erkochte, eigens für die Abendblatt-Leser komponiert hat. Los geht es mit Ceviche vom Lachs mit Limone und Fenchel auf frischem Wildkräutersalat. „Ich war kürzlich in Miami,und da ist mir das so in den Sinn gekommen“, verrät Heiko Stock. Tatsächlich hat Ceviche, ursprünglich natürlich das Nationalgericht Perus, in den vergangenen Jahren die hippen Läden zwischen Los Angeles und London im Sturm erobert.

Unwiderstehlich ist einfach die Kombination aus leichter Schärfe und absoluter Frische, die auch Heiko Stocks Marinade dem rohen Fisch mitgibt. Die Sommeliers von Rindchen’s Weinkontor haben dazu den 2018er Muscadet „Clos de las Fontaine“ Vieilles Vignes, Domaine La Foliette ausgewählt, einen Weißwein von der Loire, der schon nach knackigen Äpfeln duftet und die Zitrusnote des ersten Gangs perfekt aufnimmt.

So sind Sie dabei

  • Das Abendblatt macht den Weg zum Lieblingsmenü so einfach wie möglich: Gutscheine für 65 Euro gibt es nur über das Hamburger Abendblatt. Nummeriert gelten sie als Eintrittskarten(*): einmalig nur für das gewählte Restaurant und nur für die aktuelle Staffel gültig. Im Preis sind fünf Gänge mit fünf passenden Weinen, Wasser und eine Kaffeespezialität enthalten.
  • Bestellung und Direktkauf
    Bestellung online
    unter www.abendblatt.de/LM
    Die Gutscheine werden per Post zugeschickt (plus 6,50 Euro Lizenz- und Versandgebühren).
  • Bestellung per Telefon über HA-Ticket-Hotline 040-30 30 98 98 (Mo-Fr 8–19 Uhr, Sa 8–13 Uhr). Gutscheine (plus 7,90 Euro Gebühren) werden hier per Einschreiben zugeschickt.
  • Direktkauf in der Abendblatt-Geschäftsstelle am Großen Burstah 18-32 (Mo-Fr 9–19 Uhr, Sa 10–16 Uhr). Gutscheine gibt es sofort zum Mitnehmen.
  • Reservieren
    Mit dem Gutschein und der Nummer wird in den Restaurants reserviert. Die Kontaktdaten stehen im Flyer, den es in der Geschäftsstelle und über die Ticket-Hotline gibt. Wer online bestellt, findet die Daten auf der Gutscheinrückseite.
  • Richtig wählen
    Weil es mit den Gutscheinen keinen Anspruch auf einen bestimmten Tag oder ein bestimmtes Restaurant gibt, sollte man bei der Buchung flexibel sein. Denn Restaurants können ausgebucht sein. Dann bitte ein anderes Restaurant wählen. (*) solange der Vorrat reicht.

Dazu gereicht wird ein Brot, das frisch aus Nachbars Ofen kommt, nämlich aus dem über Poppenbüttel hinaus bekannten Café Reinhardt. Das hilft übrigens auch mit Parkplätzen aus: Abends bringt ein Shuttle-Service die Gäste vom großen Café-Parkplatz in der Poppenbüttler Hauptstraße 37 direkt zum Stock’s, das zwar allein unten 130 Plätze für Gäste hat, draußen aber eben nur ganz wenige für deren Autos.

Weiter geht es mit einer angenehm süßen, leicht cremigen Karotten-Kokos-Suppe, die zwar „mit herrlich viel Kokosmilch“ gekocht ist, wie Heiko Stock lachend sagt, aber dennoch eben den urigen Geschmack der Möhren behält. Für den richtigen Biss sorgt die knusprige Garnele, deren Spieß sich wie eine Brücke über den Teller spannt. Im Glas passt dazu der trockene Silvaner Hammelburger Burg, Jahrgang 2017. Nicht nur, aber auch wegen dieses typisch mineralisch und gleichsam sanften Weines gilt der junge Winzer Florian Müller vom gleichnamigen Weingut als einer der Aufsteiger der Szene.

Ausbildung an der Sushi Academy in Kalifornien

Heiko Stock hat im Laufe seiner Karriere nicht nur im Hotel Atlantic gekocht, im Tantris in München und in der legendären Aubergine unter Eckhart Witzigmann gewirkt, er hat sich auch, wie sein Kollege Stefan Henssler, an der Sushi Academy in Kalifornien von japanischen Meistern ausbilden lassen. Was er dort gelernt hat, zeigt der Küchenchef beeindruckend im dritten Gang mit seiner „Wild Tuna Roll“, einer Kreation aus Thunfisch, Frischkäse und Kimchi-Sesam.

„Sushi ist meine Leidenschaft, und daher experimentiere ich da andauernd.“ Glück für die Gäste. Zumal der Chef darauf achtet, dass der Fisch die Star-Rolle einnimmt und man ihn deshalb auch nicht mit den Stäbchen suchen muss. Die Kenner von Rindchen’s empfehlen dazu den 2018er Chardonnay „Vom Kalkmergel“ vom Weingut Fogt. Denn dieser Weißwein überzeugt mit dem Aroma von Birne, Limette und Pfirsich.

„Zarteres Fleisch gibt es nicht“, sagt Heiko Stock über seinen Hauptgang. Und nach der ersten Gabel von der Rinderschulter unter würziger Koriander-Ponzu-Kruste werden Sie sagen: Recht hat der Mann. Vier Stunden lang wurde das US-Beef bei 90 Grad gegart. Beigelegt werden noch Süßkartoffelstampf und wilder Brokkoli. Zum großen Glück fehlt dann nur noch ein würziger Rotwein aus Bulgarien. Bitte was? Doch, lassen Sie sich ruhig einmal darauf ein. Der 2016er Grand Reservée „Trimontium“ von der Bessa Valley Winery liegt auf Bordeaux-Cru-Standard.

Wer liebt ihn nicht, den amerikanischen Käsekuchen? „Ich tue es“, gibt Heiko Stock zu, „aber der Mürbeteig ist mir leider oft zu schwer.“ Die Lösung: ein herrlich leichtes Cheesecake-Mousse mit fruchtigem Waldbeerensorbet. Zu diesem Finale wirkt der 2018er Moscato d’Asti DOCG Frizzante „Bel Piano“ aus dem Piemont trotz seiner Süße aus Holunder, Veilchen, getrockneten Aprikosen und Akazienhonig erfrischend.

Versprochen: Sie werden wiederkommen wollen. Aber nicht nur Sie … Deshalb empfiehlt sich auch für mittags eine frühe Reservierung.