26. Schleswig-Holstein-Gourmet-Festival eröffnet. Fachzeitschrift “Der Feinschmecker“ gibt dem gastgebenden Restaurant Bestnoten.
Pinneberg. 165 Genießer, fünf nordeuropäische Spitzenköche, eine Kleinstadt. Das Pinneberger Hotel Cap Polonio, genauer, Küchenchef Marc Ostermann, war gestern Abend Gastgeber der Auftaktgala des 26. Schleswig-Holstein-Gourmet-Festivals. Fünf Gänge von fünf Meistern ihres Fachs wurden im Festsaal des Hauses serviert. Noch bis zum 2. März 2013 treten 19 Gastköche in 15 Restaurants in Schleswig-Holstein an, um ihre Kochleidenschaft bei insgesamt 31 Veranstaltungen zu präsentieren.
Zur Premiere versammelten sich in der Küche von Marc Ostermann große Namen - jeder war für einen der fünf Gänge verantwortlich : Von der Insel Sylt kam Johannes King. Der Zwei-Sterne-Koch begeistert ansonsten seine Gäste im Söl'ring Hof in Rantum. Ein weiterer Gast am Herd war Tillmann Hahn, der die Geschicke der Restaurants in der Yachthafenresidenz Hohe Düne lenkt und sich bereits viermal mit der Auszeichnung "Bester Koch Mecklenburg-Vorpommerns" schmücken durfte. Außerdem kochten Heiko Antoniewicz, seine Passion ist die Molekularküche, und Kenneth Hansen - der immerhin 2009 "Dänemarks Koch des Jahres" wurde und am Herd des Svinklov Badehotels nahe Vesterhavet steht.
Das Amuse Bouche - Tatar vom Ochsen mit Vierländer Rüben - kam von Gastgeber Marc Ostermann. Das Abendblatt hatte den 32-Jährigen schon einige Tage vor dem großen Tag getroffen, die Freude auf das Gipfeltreffen der Kochkünstler war ihm anzumerken: "Das ist eine Herausforderung, gleichzeitig bekommen meine Mitarbeiter und ich viele neue Anregungen", sagte Ostermann. Konkurrenten seien sie dabei nicht. Wichtig sei nur, dass die Gäste jeden der fünf Gänge als kulinarisches Highlight in Erinnerung behielten.
+++ Die komplette Liste mit den teilnehmenden Restaurants +++
Seit acht Jahren kocht Marc Ostermann im Restaurant Rolin im Cap Polonio. Die Gasträume werden geprägt von den original Decken- und Wandverkleidung des Luxusliners "Cap Polonio". Nach der Kochlehre im Hotel Vier Jahreszeiten und Stationen im legendären Margaux in Berlin und im Louis C. Jacob an der Elbe, entschied er sich für das Hotel Cap Polonio seiner Familie in Pinneberg. Die Rosenstadt galt damals nicht gerade als Hotspot für Gourmets, aber Ostermann wollte sie zu einem machen. Weg von der gutbürgerlichen Küche, für die das Restaurant über Jahrzehnte bekannt gewesen war. Kartoffel-Wasabipüree statt Bratkartoffeln, gegrillte Rinderfiletscheiben mit japanischer Kresse Pomelo anstatt Sauerfleisch. Gehobene deutsche Küche mit internationalen Akzenten sollte es werden: "Ich wollte alles etwas anspruchsvoller machen", sagt er bescheiden.
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Das Experiment ist geglückt. Die meisten Stammgäste blieben treu, obwohl sie jetzt mehr zahlen müssen: "Wir arbeiten vornehmlich mit hochwertigen regionalen Produkten." Die Gerichte werden mit Kräutern aus dem eigenen Garten verfeinert, im Gewächshaus werden Tomaten und Paprika angebaut. Wenn Zeit für Wild ist, dann hängen auch schon mal ganze Rehe im Kühlhaus - zerlegt werden die Tiere von Marc Ostermann persönlich, geschossen von Jägern aus der Region.
Inzwischen reisen auch häufig Hamburger Gourmets in die Nachbarstadt, nur um sich von Marc Ostermann bekochen zu lassen. "Der Feinschmecker" hat in seiner aktuellen Ausgabe das Rolin sogar als eines der besten Restaurants Deutschlands ausgezeichnet. Und wann gibt es den ersten Michelin-Stern? "Gar nicht." Warum? "Sobald es einen Stern gibt, kommen die Gäste mit einer ganz anderen Erwartungshaltung." Der Druck auf das Restaurant würde erheblich steigen.
Ostermann weiß, wovon er spricht, er hat jahrelang in Sterneküchen gearbeitet. Ein Stern sei Fluch und Segen zugleich: "Wenn ein Restaurant diese begehrte Auszeichnung verliehen bekommt, dann macht das natürlich alle Mitarbeiter unheimlich stolz." Aber Stolz sei nicht alles: "Der Wareneinsatz in der Sternegastronomie ist sehr hoch, es muss viel Personal vorgehalten werden. Da ist es schwer, wirtschaftlich zu arbeiten."
In Hamburg haben mit Cornelia Poletto und Christian Rach in den vergangenen Jahren zwei prominente Sterneköche ihre Restaurants geschlossen, Ende des Jahres folgt Anna Sgroi.
Also nichts mit Sternen. Marc Ostermann geht es um etwas anderes: "Meine Küche soll in Erinnerung bleiben. Wer bei mir gegessen hat, soll sich auch noch nach drei Wochen erinnern, was es war und dass es geschmeckt hat." Der Pinneberger hat keine Ambitionen, eine eigene Kochshow im Fernsehen zu machen, durch Talkshows zu hoppen oder eine eigene Geschirrkollektion herauszubringen. Marc Ostermann will einfach nur "exzellent kochen". Nicht in Paris, sondern in Pinneberg.
