Lange Reihe

Hamburgs einzige Sterneköchin gibt auf

Spitzenköchin Anna Sgroi schließt ihr Restaurant an der Langen Reihe - zu hohe Miete, zu wenig Gourmets. Das Thema Sterne ist vom Tisch.

Hamburg. Sie ist die einzige amtierende Sterneköchin in Hamburg. Gourmets und Restaurantkritiker schwärmen von ihrer ausgezeichneten Küche im Sgroi an der Langen Reihe. Doch jetzt macht Anna Sgroi Schluss. Zumindest in St. Georg. Und erst mal auch mit den Sternen. Den Mietvertrag für das 38-Plätze-Restaurant an der Langen Reihe 40, seit 2004 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, hat die Sizilianerin nach zehn Jahren gekündigt. Silvester ist Schluss.

Das bestätigte die Spitzenköchin im Gespräch mit dem Abendblatt: "Ich habe an der Langen Reihe nicht das Publikum, das in ein Sternerestaurant einkehrt. Dazu kommt die sehr hohe Miete für die Räumlichkeiten." Seit Monaten wird über die rasant steigenden Gewerbemieten in dieser Straße diskutiert, die immer mehr Traditionsgeschäfte zur Aufgabe zwingen.

Aber Anna Sgroi gibt nicht auf, sondern startet jetzt noch einmal: "Nach zehn Jahren brauche ich einen Tapetenwechsel. Ich werde mir den Traum von einem Konzept erfüllen, das ich schon seit Jahren im Kopf habe."

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Eine Luxus-Trattoria mit Terrasse soll es werden. Die passende Immobilie in Alsternähe, nicht in St. Georg, sei schon gefunden, die Eröffnung für Ende Januar 2013 geplant. Mit der Aufgabe des Sgroi an der Langen Reihe ist auch der Stern, verliehen vom "Guide Michelin", weg: "Ich koche nicht für die Sterne, sondern für meine Gäste. Das Wichtigste ist doch, dass die Produkte erstklassig sind und dass es schmeckt." Wird sie wieder nach den Sternen greifen? "Darüber mache ich mir keine Gedanken", sagt Anna Sgroi, "ich werde wieder auf hohem Niveau kochen."

Eine Spitzenköchin schließt ihr Sternerestaurant und probiert neue Konzepte aus - das gab es in Hamburg schon einmal. Cornelia Poletto hat Anfang 2011 ihren Mietvertrag an der Eppendorfer Landstraße gekündigt, blieb jedoch der Straße treu und mietete sich ein paar Hundert Meter weiter in einem Eckhaus ein. Sterne seien ihr nicht mehr wichtig: "Sterneküche ist für mich heute eher altbacken."

Die Zeiten, als die Sterneküche zelebriert wurde, seien vorbei. Die Gäste wollten nicht mehr fünfmal hintereinander die Brotauswahl erklärt bekommen, sagt Poletto. Auch ohne Sterne sei sie erfolgreich, ihre im Juni 2011 eröfnete Gastronomia Cornelia Poletto, eine Mischung aus Feinkostladen und Restaurant , ist gut besucht und macht die Chefin glücklich: "Ich fühle mich so frei, weil ich jetzt eben auch mal ein Hähnchen auf die Karte setzen kann." Auch Sternekoch Christian Rach hatte sein Tafelhaus im September 2011 geschlossen. Er wollte sein Arbeitspensum von 80 auf 50 Stunden in der Woche senken. Rach bereitet aber nach wie vor verschiedene RTL-Fernsehformate zu und serviert sie auch. Ein Problem der Sternegastronomie ist wohl auch, dass aufwendige Geschäftsessen immer seltener werden, weil die Unternehmen ihre Mitarbeiter anhalten, weniger Spesen zu machen.

Für die Sterneköchinnen dürfte die Neuausrichtung von Anna Sgroi ein Verlust sein. Es gibt 249 Sternerestaurants bundesweit, aber nur in fünf dieser Gourmetstätten haben Frauen das Küchenkommando.

Überhaupt galt dieser Beruf jahrelang als "Männerdomäne wegen der körperlichen Anstrengung", sagt Ulrike von Albedyll, Geschäftsführerin des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands (Dehoga). Dem stimmt auch Robert Panz, Schulleiter der Gewerbeschule Gastronomie und Ernährung sowie der Hotelfachschule Hamburg, zu: "Koch ist seit jeher ein männlicher Beruf. Wer sich ein wenig mit Theologie auskennt, weiß, dass das Schlachten und Zubereiten von Fleisch traditionell die Aufgabe von Männern war."

Christoph Rüffer, der jüngst den zweiten Stern für das Haerlin im Vier Jahreszeiten erkocht hat, bestätigt: "Wir haben in der Küche deutlich mehr männliche als weibliche Auszubildende. Denn wenn es zum Beispiel um Familienplanung und Kinder geht, dann ist das für eine Köchin nur schwer mit diesem Beruf vereinbar." Wie sehr die Männer diesen Beruf dominieren, beweisen die aktuellen Zahlen: Im Jahr 2011 waren von 617 Kochazubis in Hamburg nur 122 weiblich.

Eine klassische Ausbildung zur Köchin hat Anna Sgroi nie gemacht. Sie hat sich die Kunst des Kochens selber angeeignet und steht seit mehr als 20 Jahren in Hamburg am Herd. So auch wieder in der neuen Luxus-Trattoria in Alsternähe. Klassische italienische Küche soll es geben, gerne auch bodenständige Gerichte: "Es geht doch nichts über ein leckeres Saltimbocca oder einen guten Fisch." Die Speisekarte wird etwas größer sein und die Gerichte werden es auch. Die Preise dafür etwas niedriger.