Gastronomie

Das Geheimnis der fertigen Saucen von Sternekoch Rittmeyer

Sternekoch Jens Rittmeyer gilt als "Saucengott" des Landes. Hier rührt er eine hellen Grundvariante in der Küche des Restaurants No.4 in Buxtehude.

Sternekoch Jens Rittmeyer gilt als "Saucengott" des Landes. Hier rührt er eine hellen Grundvariante in der Küche des Restaurants No.4 in Buxtehude.

Foto: Jens Rittmeyer kocht alle Saucen im Sterne-Restaurant No.4 in Buxtehude Roland Magunia/Hamburger Abendblatt

Mit seiner frischen Küche hat sich Rittmeyer einen Stern erkocht. Er ist berühmt für Saucen – die gibt es jetzt im Glas zu kaufen.

Hamburg. Ein Geheimnis ist Butter. Gute Butter. Jens Rittmeyer wirft einige Stücke in den großen Topf, Zwiebel dazu. Anschwitzen, aber nicht glasig werden lassen. Dann ein ordentlicher Schuss Weißwein. „Bei allen Saucen immer zuerst die sauren Bestandteile“, gibt der Koch knapp zu Protokoll. Mit schnellem Griff nimmt er eine Flasche Wermut vom Regal. „Riechen sie mal“, sagt er, als er sie entkorkt. Sehr fein. Das ist ein anderes Geheimnis.

Noch ein paar Lorbeerblätter. Jetzt blubbert es auf dem Herd. Der Anfang für Rittmeyers helle Sauce ist gemacht. Bis zum Nachmittag soll sie fertig sein. „Wichtig ist, dass man sie langsam aufbaut und nur leicht köcheln lässt“, sagt er. Im Idealfall dauert das sechs Stunden. Ohne die Zubereitung des Geflügelfonds.

Jens Rittmeyer gilt als Saucengott

Rittmeyer ist Chefkoch im Feinschmecker-Restaurants No.4 im Hotel Navigare Buxtehude. Vorher hat er lange auf Sylt gearbeitet. Mit seiner frischen, nordisch inspirierten Küche hat sich der 43-Jährige einen Stern erkocht. Berühmt ist er aber für seine Saucen: Zitronen-Thymian-Sauce, Brombeer-Wacholder-Jus, Eisenkrautsud, manche nennen ihn „Saucengott“ – Wahlspruch: Ohne Sauce kein Vergnügen.

„Die Gäste haben immer wieder gefragt und fanden es schade, dass man die Saucen nicht kaufen kann“, sagt Rittmeyer. Irgendwann dachte er, warum denn nicht und fing schon im Hörnumer Edellokal Kai 3 an, die ersten Gläschen abzufüllen. Vier Jahre und einen Arbeitsplatz-Wechsel später hat Rittmeyer aus der Idee ein Business gemacht: die Feinkost-Manufaktur Rittmeyers Besondere Raffinessen.

Mit sechs Jahren hat Rittmeyer seine erste Tomatensauce zubereitet

Jetzt steht der Sternekoch in seiner Küche unter denkmalgeschützten Backsteinbögen. Früher haben hier Schüler gepaukt, jetzt werden erlesene Gerichte zubereitet und gleich nebenan verspeist. „Ich habe mich sofort in die besondere Atmosphäre verliebt“, sagt Rittmeyer, der seit 2017 in Buxtehude kocht. Seine Manufaktur betreibt er als zweites Standbein an kochfreien Tagen.

Immer wieder guckt er jetzt in seinen Saucentopf. Irgendwann nimmt er einen Schöpflöffel und gibt nach und nach den vorbereiteten Geflügelfonds dazu. „Ich hatte schon als Kind ein Saucenfaible“, sagt der gebürtige Hallenser. Im Garten von Eltern und Großeltern wuchs was es so gab an Obst und Gemüse. „Mit sechs Jahren habe ich meine erste Tomatensauce gekocht.“ Damals noch mit mütterlicher Hilfe. Die Vorliebe blieb. Während seiner Ausbildung und den ersten Arbeitsjahren, die ihn von Baden-Baden über Düsseldorf, Xanten, Bergisch-Gladbach bis nach Portugal führten, stand er immer wieder am Saucentopf.

50 Produkte soll das Sortiment umfassen

25 verschiedene Saucen hat er inzwischen im Programm. Es gibt dunkle und helle Saucen, fünf vegane Varianten, drei Basisfonds und drei Salat-Vinaigrettes. „Ich koche alles selbst und verwende nur beste Zutaten“, sagt Jens Rittmeyer. Neu im Sortiment sind Saucen mit Rosmarin oder Karotten-Anis, eine Schwarzwurstjus und das Kürbiskern-Vinaigrette.

50 Saucen sollen es werden. Ostern kommen die nächsten dazu, unter anderem ein Lammfonds und eine Senfkorn-Balsamico-Sauce. Die Chargen sind klein, maximal 35 Gläser à 200 Milliliter. Das erklärt auch die Preise, der zwischen 6,50 und 21,50 Euro liegen. Umgerechnet kosten sie pro Liter 100 Euro und mehr. Im Vergleich zu Produkten, die man unter dem Namen von bekannten Köchen im Supermarkt bekommt, ist das viel.

Eine gute Sauce braucht Zeit

„Die drei wichtigsten Dinge für eine gute Sauce sind Zutaten, Zeit und Geduld. Eine gute Sauce kann man nicht schnell kochen“, sagt Rittmeyer. Seine dunkle Variante braucht – mit allen Vorbereitungen und Ruhezeiten – mehr als vier Tage. Rittmeyer hat in der Zwischenzeit Sahne in die helle Sauce auf dem Herd gegeben und die ausgekochten Zwiebeln über mit einem Passiersieb auf der Flüssigkeit geholt. Jetzt darf sie weiterköcheln.

Knapp 4000 Gläschen hat er inzwischen verkauft, viele an Stammkunden und an Restaurantgäste. „Es läuft gut an“, sagt er. Auch wenn er noch weit davon entfernt ist, Gewinne zu machen. Im Laufe des Jahres will er das Sortiment erweitern, einen Olivenölfonds mit Anchovis hat er im Kopf und eingelegte Holunderkapern. Von einer Reise nach Sansibar hat er Gewürze mitgebracht. Zimt, Muskat, Vanille, Kardamom, aus denen er eine weitere Linie mit Gewürz - und Dessertsaucen machen will.

Geschmacksgarantie vom Sternekoch

In der Küche nähert sich die aktuelle Saucenproduktion dem Filiale. Rittmeyer rührt einmal durch die sämige Flüssigkeit, gibt noch einmal Butter zu und emulgiert das Ganze mit einem Pürierstab, um alle Bestandteile zu verbinden. Erst jetzt fügt er Salz und Pfeffer hinzu, und dann sorgfältig gezupfte Rosmarin-Nadeln. Während die ihr Aroma abgeben, darf die Sauce nicht mehr kochen.

Noch eine weitere halbe Stunde, dann können die Rosmarinnadeln raus und die Sauce ist nach einem weiteren Aufkochen fertig für die Abfüllung. „Für die Kunden ist es eine Riesen-Zeitersparnis“, sagt Rittmeyer. Statt Stunden lang zu kochen, reichen 20 Sekunden zum Erhitzen. Dann steht die Sauce auf dem Tisch – mit Geschmacksgarantie vom Sternekoch.