Abendblatt-Test

Kann die Fenchelsalami aus Francop überzeugen?

Jan-Eric Quast von den Altländer Fleisch- und Wurstwaren mit einer Fenchelsalami. Die Idee für die neue Wurst hatte er bei einem Italienurlaub

Foto: Andreas Laible

Jan-Eric Quast von den Altländer Fleisch- und Wurstwaren mit einer Fenchelsalami. Die Idee für die neue Wurst hatte er bei einem Italienurlaub

Firmen in der Region überraschen mit neuen Produkten. Wir prüfen, wie gut sie sind. Heute: Geräucherte Wurst mit Gewürzen.

Hamburg. Aus dem Italien-Urlaub hat Jan-Eric Quast seine neue Geschäftsidee mitgebracht. Mit seiner Freundin war er am Gardasee und probierte eine Fenchelsalami. Das kann ich auch, dachte sich der Fleischermeister, der 2013 in den elterlichen Betrieb Altenländer Fleisch- und Wurstwaren eingestiegen ist. Als er wieder zu Hause war, stellte er sich in die Produktion. "Ich tüftele gern herum", sagt der 29-Jährige. In Zehn-Kilogramm-Chargen testete er sich an die richtige Mischung heran. Zuerst war ein bisschen zu viel Fenchel in der Salami. Er musste ausprobieren, wie das Gewürz bei der Reifung reagiert. Dafür kommt die Wurst auf dem Dachboden des Firmensitzes in Francop in die Rauchräume. Ein bis zwei Wochen dauert der Prozess normalerweise, manchmal aber auch bis zu drei Wochen – je nach Wetterlage. Wind, Temperatur, Luftfeuchtigkeit spielen eine Rolle.

"Wir sind der letzte Betrieb im Alten Land, der noch selbst räuchert", sagt Seniorchefin Agnes Quast (63). Früher habe es rund zehn Konkurrenten gegeben. Doch das Handwerk sei kompliziert und zeitintensiv. Manchmal ging es nach einer Hochzeitsfeier noch im feinen Zwirn die steile Treppe hoch zum Dachboden. Dort glimmen beim Kalträuchern am Boden Buchenholzspäne. Wenn Fett heruntertropft, kann das schnell zu Bränden führen. Maximal 25 Grad Celsius soll es in den Rauchräumen warm werden, die eine zwei bis drei Zentimeter dicke schwarze Rauchschicht ziert. "Die bringt den Geschmack", sagt Quast, der die 1884 gegründete Firma in fünfter Generation führt. "Wenn ich mehr Temperatur brauche, nehme ich mehr feine Späne."

Nach ein paar Versuchen stimmte das Rezept

Nach drei bis vier Probechargen hatte der Juniorchef das perfekte Rezept gefunden. In die Wurst kommen Fenchelsamen und richtiger Fenchel. Bei Fachbetrieben wurde die Fenchelsalami verkostet. "Sie ist sehr gut angekommen, besonders bei den jungen Leuten", sagt Jan-Eric Quast. Die Entscheidung war gefallen: Die Fenchelsalami wurde vor einigen Monaten ins Sortiment aufgenommen – zusammen mit weiteren Neuheiten: Mediterran angehaucht ist die Mettwurst mit schwarzen Oliven, zudem kam die grobe Mettwurst mit grünem Pfeffer und die Kümmelsalami auf den Markt. "Mit den neuen Produkten wollen wir wachsen", sagt Jan-Eric Quast.

Während Großbetriebe bis zu 60 Tonnen Wurst pro Woche herstellen, gehöre man mit ein bis drei Tonnen pro Woche zu den kleineren Betrieben. In den Produktionsräumen wird die Rohware zunächst auf die richtige Temperatur gebracht. Es kommen Gewürze in Bioqualität hinzu – weil der Betrieb auch Biowurst herstellt, werden keine herkömmlichen Kräuter und Pfeffersorten genutzt. Im Gegensatz zu vielen Konkurrenten werde auf die Zugabe von Reifemittel und Enzymen verzichtet, heißt es. Die Zutaten werden gewolft oder gekuttert und in Därme gefüllt. In die Wurst wird auch Zucker hinzugegeben. Allerdings werde dieser von Bakterien im Reifeprozess zu Milchsäure umgewandelt. Das mache das Produkt schnittfest und sorge dafür, dass in der Wurst später kein Zucker mehr enthalten sei. "Die Reife der Wurst ist Erfahrungs- und Gefühlssache", sagt Jan-Eric Quast. Abverkauft wird die Ware aus dem Nachreifraum. Bei maximal 17 Grad Celsius halte sie sich bis zu einem Jahr. Auf Plastikverpackung verzichtet das Unternehmen so weit wie möglich. "Die Wurst muss atmen", sagt Seniorchef John Quast (64). Allerdings sei die Verpackung im Selbstbedienungsbereich der Supermärkte oft gewünscht.

Quast-Wurst gibt es in Edeka-Märkten und Fachgeschäften

Der Löwenanteil werde über den Fleischgroßmarkt abgesetzt. Dort decken sich Gastronomen, Markthändler und Fleischerfachgeschäfte ein. Zudem werden Quast-Würste in Edeka-Märkten wie Bobsien auf Finkenwerder verkauft, nördlich des Flusses sind sie etwa bei Otto Meinert in Blankenese und Volker Klein am Elbe-Einkaufszentrum erhältlich. Seit einem Jahr betreibt die Familie einen Onlineshop. Jan-Erics Schwester Désirée (31) betreibt das Portal www.wurstladen.de. Der Onlineshop werde immer wichtiger. Momentan trage er im einstelligen Prozentbereich zum Umsatz bei, den die Familie nicht beziffern will. "Man kann davon leben", sagt John Quast.

Bleibt noch eine Frage: Was ist der Unterschied zwischen Salami und Mettwurst? Das sei regional unterschiedlich, sagt Jan-Eric Quast. "In Norddeutschland gilt: Eine Salami ist mit Knoblauch, eine Mettwurst ohne."

Der Test:
P
rodukt: Die Wurstsorten der Familie Quast gibt es zum einen als Thekenware. Sie werden also im Fleischerfachgeschäft oder im Supermarkt vom Personal aufgeschnitten. Auch im Abendblatt-Test wurde solche Ware verköstigt. Zudem sind die Sorten bei ausgewählten Händlern und im Onlineshop unter www.wurstladen.de erhältlich. Die grobe Mettwurst mit grünem Pfeffer gibt es als 500-Gramm-Stück für 9,99 Euro. Die Fenchel- und Kümmelsalami kosten als 450-Gramm-Exemplar 9,99 Euro. Die Olivenmettwurst mit einem Gewicht von 420 Gramm schlägt mit 8,99 Euro zu Buche. Geschmack: Die Tester waren sich weitgehend einig. "Die Grundwurst finde ich klasse", sagte einer. Die Wurst mache qualitativ einen guten Eindruck, es handele sich um eine handfeste Mettwurst mit einem guten Rauchgeschmack, lauteten andere Einschätzungen. Die Konsistenz wurde gelobt. Gut geeignet sei sie für eine "richtige Stulle beim Wandern". Allerdings kamen nicht alle Sorten gleich gut an. Das meiste Lob kassierte die Kümmelsalami – und das überraschenderweise von Personen, die nicht besonders gern Kümmel essen. Aber die Rezeptur sei sehr ausgewogen, perfekt gemischt und der Kümmel sofort präsent. Ebenfalls sehr gute Noten erhielt die Mettwurst mit grünem Pfeffer. Leichte Abstriche gab es bei den mediterranen Varianten. Der Fenchel brauche ein wenig, bis sich das Aroma entfalte, überzeugt dann aber doch noch. Eine italienische Fenchelsalami schmecke im Vergleich dazu wesentlich zarter. Der Geschmack der schwarzen Olive werde hingegen von Rauch überdeckt – Olive und Rauch harmoniere nicht besonders gut, lautete ein Urteil.

Preis-Leistungs-Verhältnis: Umgerechnet auf 100 Gramm kostet die Wurst zwischen knapp zwei und 2,22 Euro. Dies wurde als fair empfunden.

Fazit: Die Wurst schmeckt gut – das ist dem Abendblatt vier Sterne wert.

Der Abendblatt-Test – jeden Dienstag im Wirtschaftsteil. Alle bisherigen Folgen gibt
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