Abendblatt-Serie

Eine Landpartie mit Kochkursus auf Schwansen

Nadine Kramm (M.) zeigt Alexandra, wie ein Huhn fachmännisch zerlegt wird

Nadine Kramm (M.) zeigt Alexandra, wie ein Huhn fachmännisch zerlegt wird

Foto: Insa Gall

Für 36 Stunden raus aus der Großstadt und die Region entdecken. Neunter Teil: Auf Schwansen die Feinheiten der Landküche kennenlernen.

Einmal raus aus der Großstadt und alles hinter sich lassen – das ist der Plan. Und so finde ich mich wieder in einem ehemaligen Schweinestall in der norddeutschen Provinz und lerne italienisches Focaccia, spanische Gazpacho und französisches Estragonhuhn zuzubereiten. Zu lernen habe ich beim Kochen so einiges, meinen zumindest meine Kinder. Stimmt natürlich nicht. Aber meine Einstellung zur Nahrungszubereitung ist eher pragmatisch. Es schadet also nicht, das Repertoire aus Gemüseauflauf, Wiener Schnitzel und Tafelspitz ein wenig zu erweitern – sofern meine Geduld für die Feinheiten der Landhausküche ausreicht.

Aber dafür sorgen die Natur und die Weite des Horizonts auf der Halbinsel Schwansen schon von ganz allein – und die Gastlichkeit von Nadine Kramm und Sverre Steen. Die Agrarökonomin und der Datenspezialist haben ein altes Gehöft in Holzdorf zwischen Ostsee und Schlei vor fünf Jahren in ein kleines Hotel umgebaut, gerahmt von Weißdornhecken und einem dicht bewachsenen Bachlauf. Sie nennen es Rosenduft und Kochlust, die angeschlossene Koch- und Gartenschule „Cuisine de terre“. Auf den Tisch kommt hier, was die Region saisonal hergibt – und manchmal sogar der eigene Garten in Form von Eiern, Kräutern oder Rhabarber. Jedes der sechs Zimmer ist anders eingerichtet, immer mit Liebe zum Detail. So empfiehlt es sich, schon am Tag vorher anzureisen, um den Kochkursus tiefenentspannt zu beginnen. Wenn dann die Sonne durch die niedrigen Küchenfenster fällt und draußen der Wind die Wolken über den Himmel treibt, machen sich die Gedanken selbstständig. So abgeschieden zu leben, verbunden mit der Natur, aber fernab jedes Coffeeshops – wie wäre das?

12 Uhr: Der Kurzurlaub beginnt, als ich die A 7 kurz hinter der Rader Hochbrücke bei Rendsburg verlasse. Der Verkehr in Hamburg war dicht, auf der Autobahn dann noch dichter. Die Gedanken kreisen um die Arbeit, die Pläne für die kommende Woche, die vom Navigationsgerät errechnete Ankunftszeit. Doch die Spannung fällt ab, als ich auf die Landstraße einbiege, die mich auf die Halbinsel Schwansen bringen soll. Alte Bäume säumen die Straße, die Ähren wiegen sich auf den weiten Getreidefeldern rechts und links, dazwischen liegen kleine Gehöfte. Hier könnte „Der Landarzt“ zu Hause sein. Bald heißen die Orte Barkelsby, Gammelby oder Rieseby, die Endung ist eine Hinterlassenschaft der Dänen und Jüten, die Schwansen um 750 besiedelten.

12.30 Uhr: Der letzte Teil der Reise wird zur echten Landpartie. Von Holzdorf aus führt ein immer schmaler werdender Asphaltweg durch die Felder, bis man vor dem Hotel steht, das mit seinen Rosenspalieren und dem Bauerngarten ein echtes Postgartenidyll ist. Sverre Steen kommt zur Begrüßung heraus. Der Norweger hat fast sein ganzes Leben in Frankreich gelebt, trotzdem ist sein nordischer Akzent nicht zu überhören. Er ist ein Aussteiger – oder Seiteneinsteiger, wie er selbst sagt. Als Datenspezialist hat er lange für einen Großkonzern gearbeitet, bevor er sich mit Nadine Kramm auf Schwansen seinen Traum erfüllte. Er führt mich herum, wir sind sofort per Du. Der Frühstücksraum ist Empfangshalle und Bibliothek zugleich. Ein paar Dutzend Bücher stehen zum Ausleihen bereit. Wer abends noch ein Glas trinken möchte, findet Wein, Wasser und Gläser in einem Schrank. Jeder trägt anschließend ein, was er hatte.

13.30 Uhr: Zeit, die Umgebung zu erkunden – der Ostseestrand ist nur vier Kilometer entfernt. Am Ende der Straße in Kleinwaabs, zwischen zwei Campingplätzen, wartet das Meer. Das Ufer ist steinig, doch nach kurzem Spaziergang öffnet sich ein breiter Sandstrand. Fürs Kochen morgen muss ich jetzt erst mal Kraft sammeln und lasse mich nieder. Als mein Buch langweilig wird, wandere ich das Steilufer entlang – mit weitem Blick über die Ostsee.

17 Uhr: Zurück zum Hotel. In meinem Zimmer „Polo Blue“ wartet unter einer filigranen kleinen Glashaube ein Stück Apfel-Baiser-Torte auf mich. Können die hier Gedanken lesen?

22 Uhr: So still wie im Hotel ist es in der Großstadt nie. Kein Geräusch dringt von draußen herein. Durch mein Fenster beobachte ich, wie das letzte Licht über den Feldern verschwindet. Dann ist es stockfinster.

8.30 Uhr: Das Frühstück ist eine Offenbarung: Auf einer Etagere türmen sich selbst gemachtes Brot und Schokobrötchen, Obst, Käse, Wurst und Konfitüren. Der Biokaffee stammt aus Honduras. Auf Wunsch gibt es cremiges Porridge mit einem Schuss Baileys, Haselnussmüsli mit confierter Gartenbirne und Rühreier mit Trüffelbutter. Ob man nach so viel Essen noch Kochen kann?

10 Uhr:Zu siebt treffen wir uns mit Na­dine Kramm in der großen, weiß gekalkten Küche. Drei große Kochinseln mit je zwei Gasherden bieten genug Platz, um sich auszutoben. Alexandra, eine junge Hamburgerin, kennt sich aus, sie war schon im Frühjahr bei einem Brotbackkurs dabei. Bei einem Kaffee lernen wir uns erst einmal kennen. Barbara aus der Schweiz macht mit ihrem Mann eine Woche Urlaub auf Schwansen, er ist heute hochseeangeln. Dann sind da noch die Brüder Claus-Peter und Andreas mit ihren Frauen, die schon von Berufs wegen Lebensmittel lieben und Supermärkte betreiben. Auch sie waren schon hier, allerdings unter gänzlich anderen Vorzeichen: Der Hof gehörte einst ihren Großeltern, als Kinder kamen sie oft zu Besuch. Sie erinnern sich noch an die Zeit, als die Küche, in der wir stehen, der Schweinestall war und im Garten ein Plumpsklo stand. „Enorm, was ihr daraus gemacht habt“, lobt Claus-Peter.

10.30 Uhr: Genug geredet, jetzt wird gekocht. Wir haben einiges vor. Nadine Kramm verteilt Hefte mit den rund 20 Rezepten, die wir zubereiten wollen. Wir legen große weiße Schürzen an und starten mit Süß- und Brotspeisen. Auf den Tresen in der Küche verteilt stehen Tabletts, auf denen die Zutaten für jede Speise schon abgemessen bereitstehen. „Wirklich gute Zutaten sind das Wichtigste beim Kochen“, sagt Nadine Kramm. Sie sieht selbst nach der feinen Landküche aus, die sie so liebt: die Haare unter einem Kopftuch versteckt, in einer grünweiß-karierten Bluse, erstaunlich schmal für jemanden, der so gern kocht. Sie füllt die Zutaten für Focaccia in eine Knetmaschine. Als die ihre Arbeit getan hat, zeigt uns Kramm, wie die Luft in das Brot kommt: Mit Teigkärtchen schiebt sie die Masse immer wieder von unten zusammen, bis ein runder Laib entsteht. Den hebt sie mit zwei Händen hoch, schlägt ihn auf den Tisch und klappt mit einer Drehbewegung das eine Ende über das andere. „Und jetzt ihr“, sagt sie. Wir schauen einander an. Unbeholfen versucht sich der Erste darin, den Schwung nachzuahmen. Eben sah das noch ganz leicht aus. Claus-Peter zieht seinen Bruder Andreas auf. Nur Alexandra hat den Bogen schnell raus.

11.30 Uhr: Während der Focaccia-Teig ruhen muss, bereiten wir einen Prosecco mit Lavendel-Sirup vor. Dafür kochen wir Wasser und Zucker mit echten Lavendelblüten auf. Abwaschen müssen wir nicht. Eine freundliche Küchenfee trägt benutztes Geschirr unauffällig in die Spülküche. So müsste es zu Hause auch sein!

12.30 Uhr: Mittlerweile steht eine Pfirsich-Galette im Ofen, Scones mit Beerenfüllung sind fertig. Jetzt geht es an die Gazpacho. Tomaten, Brot, geröstete Paprika, gehackte Zwiebeln und Gurke werden in der Küchenmaschine zerkleinert. „Jetzt bitte die Paprikaschote für die Verzierung diamantförmig schneiden“, sagt Nadine Kramm. Diamantförmig? Das klingt nach einer Schnitzarbeit. Die Küchenchefin zeigt uns, wie es geht. Das Auge isst schließlich mit.

13.40 Uhr: So viel Kochen macht tatsächlich hungrig. Es gibt Mittagessen. Nicht ohne Stolz blicken wir auf das halbe Dutzend Speisen, das auf dem Tisch steht. Alles selbst gemacht! Wir wussten ja, dass wir es können. Danach gibt es eine Pause im Garten.

14.30 Uhr: Nadine Kramm zeigt uns, wie man ein Huhn zerlegt. Mit scharfem Messer trennt sie die Filets heraus, löst den Wunschknochen ab. Die Hühnerbrüste kommen eine Stunde lang in Milch, das macht sie weich. Nach dem Garen unter Fettpapier werden sie mit Brühe, Sahne und frischen Estragonblättern abgeschmeckt. Die verschiedenfarbenen Möhren werden in der Pfanne leicht karamellisiert. Nadine Kramm drapiert sie „contemporary“. Das heißt, sie werden mit lockerem Schwung auf eine große Platte geworfen und bleiben in wilder Anordnung liegen. Ich versuche mich an Couscous mit orientalischen Gewürzen, Nüssen und Rosinen. Ein Kinderspiel, wenn alle Zutaten abgewogen bereitstehen.

16 Uhr: Jetzt wird unser Tagwerk verspeist: Bei luftiger Focaccia, Crostini mit dicken Bohnen sowie einem Melonensorbet mit Limettensirup klopfen wir uns gegenseitig auf die Schultern. Besonders köstlich ist das Fisch-Ceviche, auch mein Couscous ist gelungen. Es hat Spaß gemacht, versichern wir uns gegenseitig. Alexandra will im Herbst wiederkommen. Mit vollem Magen wanken wir in Richtung Auto. Herrlich!