Hamburg. Ein Winter ohne Gänseessen ist möglich, aber es wäre schade drum. Der “Eat Club“ hat die besten Zubereitungsmethoden getestet.
Ein Winter ohne Gänseessen ist möglich, aber es wäre schade drum. Um dabei nichts dem Zufall zu überlassen, haben wir getestet, mit welcher Garmethode die Keulen am besten gelingen.
Die Keulen wurden für den Test entweder durchgehend im Ofen oder „ofenfrei“ vorweg gegart und danach nur kurz kross aufgebacken. Für einen vergleichbaren und möglichst unverfälschten Geschmack haben wir dabei lediglich mit Salz, klein geschnittenem Suppengrün und Gänsefond gearbeitet.
Gänsekeule: Traditionell mit Ober-/Unterhitze bei 200 °C
Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden
Die Gänsekeulen mit Salz einreiben und mit dem Suppengrün in einem tiefen Blech verteilen. Gänsefond angießen und im vorgeheizten Backofen ca. 2 Stunden garen. Dabei immer wieder mit dem Bratfond beschöpfen.
Optisch schon sehr ansprechend, knuspert die Haut auch beim Anschneiden ordentlich. Das Fleisch ist saftig und lässt sich leicht vom Knochen lösen. Fazit: Auf die klassische Zubereitung ist Verlass. Ein Tick zu viel Garzeit jedoch gefährdet schnell die Saftigkeit.
Wertung: 9 von 10
Niedriggarmethode schneidet schlechter ab
Zubereitungszeit: ca. 5 1/4 Stunden
Die Gänsekeulen mit Salz einreiben, mit Suppengrün und Gänsefond in ein tiefes Blech geben und bei 100 °C Ober-/Unterhitze 5 Stunden garen. Dabei immer wieder mit dem Bratfond beschöpfen. Zum Schluss bei 220 °C (Umluft: 200 °C) 15 Minuten knusprig braten.
Die sanfte Temperatur tut den Keulen gut: Sie sind mürbe und sehr aromatisch. Nur die Kruste gerät durch die Kombination aus langer Dauer und geringer Hitze leicht ledrig und nicht allzu kross. Unpraktisch ist, dass im Rohr parallel nichts anderes optimal gart.
Wertung: 7 von 10
Im Topf gedämpfte Gänsekeule
Zubereitungszeit: ca. 2 3/4 Stunden
Das Suppengrün mit ca. 1 l Salzwasser und Dämpfeinsatz in einen Topf geben. Die Gänsekeulen darin zugedeckt 2 Stunden dämpfen. Auf ein Blech setzen, salzen und 30 Minuten bei 200 °C Ober-/Unterhitze (Umluft: 180 °C) knusprig braten.
Augenscheinlich ein echter Hingucker, war der sensorische und geschmackliche Eindruck eher durchschnittlich. Eventuell gelingen die Keulen in einem professionellen Dämpfgerät besser, im Vergleich hat die Methode allerdings nicht voll überzeugt.
Wertung: 6 von 10
Umluft und 180 °C: So gelingt die beste Gänsekeule
Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden
Die Gänsekeulen mit Salz einreiben und mit dem Suppengrün in einem tiefen Blech verteilen. Gänsefond angießen und im vorgeheizten Backofen 2 Stunden garen. Dabei immer wieder mit dem Bratfond beschöpfen.
Durch die heiße Luftzirkulation brät das Fett unter der Haut bestmöglich aus. Die Kruste wird dadurch ganz besonders knusprig, und auch das Fleisch ist sehr zart und fällt fast von selbst vom Knochen. In Summe der Gewinner unseres Tests!
Wertung: 10 von 10
Gänsekeule in Brühe gekocht
Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden
Gänsekeulen und Suppengrün in einen Topf geben. So viel Wasser zugießen, dass alles ca. 2 Fingerbreit bedeckt ist, kräftig mit Salz würzen und zugedeckt 1 Stunde kochen. Auf ein Blech setzen und bei 180 °C Ober-/Unterhitze (Umluft: 160 °C) 1 Stunde knusprig braten.
Wie sich gezeigt hat, benötigen die Keulen nach dem Kochen längere Zeit im Ofen, damit das Fett gut ausbrät und die Haut knusprig wird. Wer das weiß, erhält eine knusprig-mürbe Gänsekeule, die in Sachen Fleischaroma von allen getesteten Methoden am besten abschneidet.
Wertung: 8 von 10
Sous Vide: Zubereitung der Gänsekeule wird zum Selbstläufer
Zubereitungszeit: ca. 4 Stunden
Die Gänsekeulen mit Salz einreiben und vakuumieren. Im Wasserbad bei 65 °C 3 Stunden ziehen lassen. Die Keulen aus den Beuteln nehmen und auf einem Blech bei 200 °C Ober-/Unterhitze (Umluft: 180 °C) 45 Minuten knusprig braten.
Die Haut kommt kross aus dem Ofen, das Fleisch jedoch ist fester und weniger zart als bei anderen Methoden. Lösen ließe sich dies wohl mit einer Verlängerung der Vakuum-Garzeit um ein bis zwei Stunden. Besitzt man passende Spezialgeräte, ist die Zubereitung somit nicht die schnellste, dafür ein Selbstläufer.
Wertung: 7 von 10
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