Podcast "Schmeckt's"

Reifen lassen und veredeln: Bei Markus Kober ist alles Käse

Lesedauer: 5 Minuten
Schmeckt’s Podcast Käse mit Käse Fachmann Markus Kober

Schmeckt’s Podcast Käse mit Käse Fachmann Markus Kober

Foto: Andreas Laible / Andreas Laible / FUNKE Foto Services

Deutschlands nördlichster Affineur spricht im Podcast „Schmeckt’s?“ über regionales Raclette und echtes Handwerk.

Besdorf. "Dieses Jahr ist für uns das schwierigste in unserer Geschichte.“ Das sagt Markus Kober, der mit zwei Vorstandskollegen und einem Dutzend Mitarbeitern in Besdorf bei Itzehoe Käse heranreifen lässt und veredelt. Über die Kunst, hochwertige Käse herzustellen, sprach Kober, Chef von Käse Kober und Deutschlands nördlichster Affineur, im Abendblatt-Podcast „Schmeckt’s?“

Schwierig war das Jahr – natürlich – wegen der Pandemie. Sie setzte Höfen, die Ziegen und Schafe halten, schwer zu. Und damit auch dem Affineur, der den Höfen ihre Käse-Rohlinge abnimmt und zu schmackhaften Produkten weiterentwickelt. Kober arbeitet mit rund 70 Produzenten in der gesamten Bundesrepu­blik zusammen. „Das sind Höfe, die dort Milch verarbeiten, wo die Tiere stehen. Diese Hofkäsereien sind die kleinste handwerkliche Art der Milchverarbeitung“, sagt Kober.

Echtes Käsehandwerk

„Darüber kommt die Genossenschaftsmeierei. Sie hat Verträge mit Milchbauern in der Umgebung geschlossen. Beides nennen wir Käsehandwerk. Mit diesen Produzenten arbeiten wir zusammen. Wir nehmen ihnen Rohlinge ab und sind zuständig für die Reifung und Vermarktung. Teilweise entwickeln wir neue Produkte mit ihnen zusammen – das klassische Arbeitsmodell eines Affineurs.“

140 bis 150 Käsesorten umfasst das Kober-Sortiment. Kuh, Schaf und Ziege sind die Milchlieferanten. Kober: „Im Norden und im Süden haben wir eine starke Konzentration von Kuhmilch verarbeitenden Höfen. Eher in der Mitte, in den Mittelgebirgen, sind Ziegen- und Schafsbetriebe angesiedelt. Gerade in diesem Bereich sind wir ständig auf der Suche nach neuen Produzenten. Ziegen- und Schafskäse liegen im Trend. Wir erlauben es uns, jedes Jahr zwei, maximal drei neue Höfe unter unsere Fittiche zu nehmen.“

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In der handwerklichen Verarbeitung gibt es saisonale Unterschiede. Im Frühjahr bis in den Herbst hinein ist frischer Ziegen- und Schafskäse zu haben. Im Winter nicht. Denn die Tiere geben nur von März bis Oktober/November Milch. „Ich koste die Saison aus“, sagt Kober. „Im Frühjahr freue ich mich immer riesig auf die ersten Ziegenkäse.“ In diesem Jahr trübte das Virus die Freude – der erste Lockdown kam genau zum Start der Ziegen- und Schafsmilchsaison.

Warme Käseküche passt zum Winter

Kober: „Nur weil es einen Lockdown gibt, hören die Ziegen und Schafe aber nicht auf, Milch zu geben. Die Milch ist da. Wir mussten sehr schnell entscheiden, was zu tun ist. Der Onlineverkauf habe geholfen, ebenso die Zusammenarbeit mit anderen Anbietern in Hamburg – online oder als Lieferservice.

Jetzt freut Kober sich auf die warme Käseküche, die zum Winter passt. Auch hier setzt das Unternehmen seinen Schwerpunkt auf regionale und lokale Erzeugnisse: „Raclette und Fondue gehen wunderbar mit norddeutschen Käsen. Der Hamburger Kapitänskäse funktioniert bestens im Pfännchen, ebenso der Deichgraf von der Ostenfelder Meierei. Und zur Abwechslung vielleicht einen Blauschimmelkäse wie den Friesisch Blue. Ein gereifter Hartkäse ist ein wunderbarer Fondue-Käse. Man muss nur schauen, dass 60 bis 70 Prozent der Käsemasse, die ich im Fondue verwende, zehn bis zwölf Monate gereift ist. Dann zieht der Käse keine Fäden.“

„Aromen sind Stoffwechselprodukte von Bakterien“

Die Arbeit der Hofkäsereien sei für die Produktqualität entscheidend, betont Kober: „Sie haben hohe Ansprüche an die eigene Landwirtschaft. Wie die Landwirte mit den Tieren umgehen, wie sie sie halten und füttern – all das hat unmittelbaren Einfluss auf die Milchqualität. Diese Aufmerksamkeit und Sorgfalt ermögliche es, die Milch als Rohmilch zu verarbeiten. Das gewährleiste die größtmögliche Aromenbreite im Käse. „Aromen sind Stoffwechselprodukte von Bakterien“, referiert Kober. „Wenn ich die Milch erhitze, dann töte ich von dem breiten Spektrum rechts und links etwas ab. Dadurch ist das Fundament, auf dem ich in der Käseproduktion aufbauen kann, schmaler.“

Erst wenn eine Genossenschaftsmolkerei, die noch sehr regional arbeitet, Milch von unterschiedlichen Höfen holt, müsse pasteurisiert werden. Mit der industriellen Käseherstellung habe dies alles nichts zu tun: „Großmolkereien gehen anders mit der Milch um. Sie wird gesammelt, gelagert und in ihre Bestandteile zerlegt. Die Milch wird entrahmt und wärmebehandelt. Auch der Rahm wird wärmebehandelt. Danach baue ich mir das Ganze so zusammen, wie ich es brauche für das jeweilige Endprodukt. Das kann man sich wie ein Baukastensystem vorstellen.“

Naturgemäß hat sich die Situation für die Käsemacher noch immer nicht entspannt. „Derzeit fehlt uns vor allem die Planbarkeit. Gerade wenn wir Frisch- und Weichkäse produzieren, speziell für die Gastronomie. Die Gastronomie und Hotellerie hätte jetzt eigentlich weihnachtliche Hochsaison.“