Podcast „Schmeckt’s“

Warum ein Fischhändler rät: „Essen Sie weniger Fisch!“

Sebastian Baier mit einem von ihm kreierten Schinken von der Gabel-Makrele.

Sebastian Baier mit einem von ihm kreierten Schinken von der Gabel-Makrele.

Foto: Axel Leonhard

Sebastian Baier aus Neu-Börnsen formuliert im Podcast teils provokante Thesen und rät Kunden, mehr Fragen zu stellen.

Hamburg. Essen Sie weniger Fisch! Diesen Appell richtet Sebastian Baier an die Abendblatt-Leser. Er ist nicht etwa der Fischereiexperte eines Umweltorganisation, sondern handelt mit Fisch und Meeresfrüchten. Der Juniorchef von Fischfeinkost Baier in Neu-Börnsen ist Gast im aktuellen Podcast „Schmeckt‘s?“.

Wie beim Fleisch sei auch beim Fisch die Herkunft sehr wichtig, betont Baier. Und die sei in seiner Branche oft kaum zu erfahren: „Zum Beispiel reicht als Herkunftsangabe ,Aquakultur Europa‘. Verkäuferinnen sind meist nur angelernt und wissen nicht, wo der Fisch herkommt. Zum Teil werden Fische aus regionaler Herkunft angepriesen, sind aber zugekauft. Da werden dann dänische Forellen in der Lüneburger Heide geräuchert und als Heideforellen vermarktet.“

Fischhändler rät zu Forelle aus Bio-Betrieben

Generell rät der Händler, der die ökologische Nachhaltigkeit seiner Produkte zum Geschäftsprinzip gemacht hat, regionalen Fisch zu kaufen. Zum Beispiel Forellen. Allerdings gibt es nach Baiers Kriterien nur wenige gute Angebote: „Wir haben mehr als zehn Jahre lang keine Forellen gehandelt. Viele kommen aus Dänemark und vermehrt aus der Türkei, werden dort dicht an dicht gehalten. Die haben einen muffigen Geschmack, sind weich und labberig.“

Er selbst beziehe Forellen aus der Heide, vom Forellenhof Benecke. „Der hat für mich die besten Bachforellen im Umkreis von 200 Kilometern. Wir fahren da jedes Mal zwei Stunden hin, denn die Qualität findet man sonst nicht. Er steht auch auf dem Isemarkt.“ Generell rät er: „Wenn man eine Forelle oder einen Saibling aus Bio-Betrieben wie Naturland holt, ist man ganz gut bedient.“

Lachs gibt es nur an drei Monaten im Jahr

Heute werde weit mehr Fischfilet nachgefragt als noch vor zehn, 20 Jahren, sagt Baier. Er stieg vor 15 Jahren ins Geschäft ein, als er als Schüler seinem Vater aushalf. Anders als ganze Fische, können Filets schnell gebraten oder erhitzt werden, und niemand müsse sich mit Gräten herumschlagen. Erst in jüngster Zeit sei die Experimentierfreude wieder ein wenig gestiegen, „weil sich die Leute zum Wochenende wieder mehr Zeit zum Kochen nehmen“. Dennoch kennen viele Menschen nur noch Lachsfilet als Fischmahlzeit, bedauert Baier.

Lachs gibt es bei ihm nur an drei Monaten im Jahr. „Mit der Öffnung des Ladens hatte ich den Zuchtlachs komplett rausgenommen. Die Leute kamen und wollten Lachs kaufen, um den Laden mal auszuprobieren. Aber wir hatten keinen Lachs. Man muss sich viel Zeit nehmen, um die Kunden aufzuklären.“ Generell gebe es im Handel keine Meeres-Aquakultur, die wirklich nachhaltig funktioniere, sagt der Fischhändler – „zu viele Einflüsse, zu viele Faktoren, die beachtet werden müssen.

Auf Meeresfische aus Aquakulturen sollte man verzichten. Es gibt einige wenige gute Ansätze, zum Beispiel erste Lachsfarmen, die Proteine aus Larven und Insekten verfüttern.“ Baier geht einen anderen Weg: „Viele Kunden akzeptieren jetzt, dass es bei mir nur Wildlachs gibt, drei Monate im Jahr.

Jagdfische haben viel Omega-3-Fettsäuren

Das Versprechen, dass Lachs besonders viel der gesunden Omega-3-Fettsäuren liefere, sei überholt, sagt Baier: „Wenn man einen Zuchtlachs isst, dann ernährt man sich nicht mehr gesund. Die Omega-3-Fettsäuren bilden sich nur, wenn die Lachse mit tierischem Protein gefüttert werden. In den Aquakulturen wird aber immer mehr pflanzliches Futter, Soja und Getreide, eingesetzt, weil das Fischöl teuer geworden ist.“

Er empfiehlt „Jagdfische, die andere Fische oder Tiere fressen. Sie haben viel Omega-3-Fettsäuren. Dazu gehören der Wolfsbarsch, Kabeljau, Hecht, Zander. Aber auch Hering, Sardine und Forelle, die sich von Kleinstlebewesen ernähren. „Meine Kinder, zwei und fünf Jahre alt, wollen immer einen ganzen Fisch sehen, mit Schwanz und Kopf. In Filets stochern sie nur rum, aber wenn ich einen Plattfisch brate, finden die das toll“, sagt Baier.

Baier bietet kaum noch Aal an

Nicht nur beim Lachs verkaufen die Baiers Saisonware. „Wir haben vor 15 Jahren angefangen, Rotbarsch nur sechs Monate im Jahr anzubieten“, erläutert der passionierte Fischfreund. „Rotbarsch braucht etwa 18 Jahre, bis er geschlechtsreif ist. Fast sechs Monate ist er dann in der Tiefsee, hat Eier oder Larven im Bauch. Dann sollte er eine Schonzeit haben.

Statt dessen werden die Fische aus ein paar hundert Metern Tiefe hinaufgezogen. Dabei platzen die Augen, die Innereien. Und es dauert, fernab der Küste, teilweise 14 Tage, bis er in den Handel kommt. Dann ist er sauer und stinkt. Wir hatten damals Reklamationen und deshalb beschlossen, zunächst drei, später sechs Monate im Jahr auf Rotbarsch zu verzichten.“

Auch Aal mag der Fischhändler kaum noch anbieten. Den gibt es bei ihm nur im Oktober/November aus Irland. „Dann schwimmen die Fische die Flüsse hinunter, um in der Sargassosee zu laichen. Das ist gerade noch vertretbar. Die Bestände sind stark zurückgegangen. Zuchtaal gibt es nicht, das ist Mastaal. Aale kann man nicht züchten, die vermehren sich nur in der Sargassosee. Sich einmal im Jahr einen Aal zu gönnen, ist okay. Mehr aber nicht.“

Diese Binnenfische verdienen mehr Beachtung

Andere Klassiker seien zu Unrecht in den Hintergrund getreten, etwa Dorsch, Seelachs, Schellfisch, Hering. Norddeutsche Fischbratküche bekomme man zwar überall in Hamburg, aber überwiegend in schlechter Qualität. „Das liegt auch daran, dass die guten Produkte nicht mehr so einfach zu bekommen sind“. Auch manche Binnenfische verdienten mehr Beachtung, zum Beispiel Karpfen.

„Der Karpfen wächst in einer der nachhaltigsten Aquakulturen auf, die es gibt. Sie ist schon vor Jahrtausenden aus China gekommen, ein Kreislaufsystem. Für mich ist Karpfen einer der meist unterschätzten Fische“, sagt Baier. Man müsse den Verbrauchern zeigen, wie man die Gräten aus dem Fisch bekommt, ihnen ein bisschen die Angst nehmen, sagt er. Allerdings schmecken, so Baier, nur echte Naturkarpfen und nicht die mit Getreide hochgemästeten Tiere.

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Wer Sebastian Baier engagiert reden hört, ahnt, dass weit gereiste Ware bei ihm kaum Chancen hat – Süßwasserfische wie Tilapia (Afrika) oder Pangasius (Asien) hat er nicht im Sortiment. Baier: „Als der Pangasius bei uns angekommen war, wurde er meinem Vater als Wels aus den schnell fließenden Flüssen des Mekong-Deltas angeboten. Der Mekong ist der schmutzigste Fluss der Welt, ein ökologisches Desaster. Wir holen unsere Eiweißquellen von immer weiter her.

Die Lebensbedingungen der Arbeiter dort und der Umgang mit den Tieren sind unwürdig und unhygienisch. Und wir nehmen den Leuten in Asien oder Afrika eine wichtige Proteinquelle.“

Hinweise für den ökologisch korrekten Fischeinkauf gebe der Fischführer von Greenpeace, so Baier. Er rät allen Fans von Fisch und Meeresfrüchten: „Gehen Sie zum Fischhändler Ihres Vertrauens und stellen Sie unangenehme Fragen! Denn im Handel muss sich etwas tun.“ Er selbst startet im kommenden Jahr mit einem Kollegen eine Initiative namens „The good fish guys“. Im Internet werden sie einen Saisonkalender für den Fischeinkauf veröffentlichen. Jeweils für ein halbes Jahr. Länger könne man derzeit nicht vorausschauen.