Gastronomie

Rindchen kocht: Wie man Fische am besten zubereitet

Gerd Rindchen, Genussexperte und ehemaliger Betreiber von Rindchen's Weinkontor

Gerd Rindchen, Genussexperte und ehemaliger Betreiber von Rindchen's Weinkontor

Foto: Thorsten Ahlf

Genussexperte und ehemaliger Betreiber von Rindchen's Weinkontor gibt Tipps zur Zubereitung im Ofen oder auf dem Grill.

Die meisten Menschen bereiten Fische fast nur als Filet zu – was überaus schade ist, weil bei dieser Zubereitungsart der Fisch sehr rasch austrocknet. Dabei schmecken die meisten Fische am allerbesten im Großen und Ganzen – entweder aus dem Ofen oder vom Grill.

Zu den beliebtesten Fischen in Deutschland zählt mittlerweile die Dorade, die aus der Zucht auch fast überall ganzjährig frisch verfügbar ist. Idealerweise kaufen Sie beim Fischfachanbieter Ihres Vertrauens pro Mitesser einen 400 bis 450 Gramm schweren, geschuppten und ausgenommenen Fisch.

Die beste Zubereitungsart im Ofen erreichen Sie mittels einer zweistufigen Temperaturtechnik, die sämtliche Aromen perfekt erhält.

  • Schritt 1: Schieben Sie die mit feinem Meersalz oder Fleur de Sel innen und außen gesalzenen und oben und unten drei Mal eingeschnittenen, mit einer halben Scheibe Zitrone und frischem Rosmarin gefüllten und mit Olivenöl beidseitig bepinselten Doraden auf einem Blech, am besten auf Alufolie oder (das ist umweltfreundlicher)auf einem gutem Backpapier auf der mittleren Schiene in einen auf 250° bei Grillfunktion vorgeheizten Ofen und lassen Sie sie dort sieben bis acht Minuten drin.
  • Schritt 2: Anschließend ziehen Sie das Blech kurz raus, lassen den Ofen bei geöffneter Backofentür auf 165° runterkühlen und geben die Fische noch mal sieben Minuten bei kombinierter Umluft/Grillfunktion in den Ofen. Das ist perfekt und braucht als Beilage eigentlich nur Baguette oder Ciabatta und einen leckeren Salat. Auch die knusprige Haut schmeckt sehr gut.

Ausgezeichnet eignet sich die Dorade auch zum Grillen: Innen und außen mit Meersalzflocken salzen, mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle pfeffern, mit einer geviertelten Kirschtomate, etwas Rosmarin und zwei bis drei Basilikumblättern füllen, beidseitig mit Olivenöl bepinseln und dann in der Fischzange ca. 13 bis 15 Minuten bei einmaligem Wenden auf den Grill geben (Gasgrill: mittlere Hitze).

Letztere Zubereitung funktioniert übrigens auch sehr gut bei etwa gleich schweren Loups de Mer oder Makrelen. Loups liefern ein etwas eleganteres Geschmacksbild, Makrelen sind etwas herzhafter. Sie sind durch ihren hohen Gehalt an wertvollen Omega-3- Fettsäuren auch sehr gesund, supergut zu grillen und geschmacklich klasse.

Makrelen werden oft unterschätzt

Ich glaube, Makrelen werden häufig unterschätzt, weil sie vergleichsweise preisgünstig sind. Ohnehin beobachte ich den Trend, dass viele Menschen meinen, nur teure Edelfische à la Seezunge und Steinbutt seien gute Fische. Dabei ist einer der leckersten Fische, der nur deswegen vergleichsweise günstig zu haben ist, weil er häufig vorkommt, der Seehecht. Er hat tolles, festes weißes Fleisch und ist in der Küche einer der Dankbarsten.

Ein ganzer Seehecht mit 2,5 bis 4 Kilogramm Gewicht eignet sich nebst mannigfaltigen anderen Zubereitungsarten ebenfalls super, als Ganzes im Ofen zubereitet zu werden: Einfach mit gutem Olivenöl, schwarzem Pfeffer aus der Mühle und reichlich Meersalzflocken einreiben und bestreichen und je nach Größe 35 bis 40 Minuten bei 200 Grad Ober- und Unterhitze in den vorgeheizten Backofen schieben. Wenn Ihr Exemplar etwas zu groß ist für Ihr Backblech, können Sie einfach Kopf und/oder Schwanz abschneiden.

Der Fisch bleibt im Ofen saftig (die Haut ist ja noch drumrum) und aromatisch. Wenn etwas übrig bleibt (eigentlich immer, denn Seehecht ist groß!), ist das der perfekte Fisch für eine tolle Nudelsoße am Tag danach: Einfach Knoblauch, Zwiebeln, reichlich Kapern, am besten die in Salz eingelegten, das spart dann auch meist das Nachsalzen, Pepperoni und Rosmarin in Olivenöl anbraten, mit etwas Weißwein ablöschen, ein Glas Tomatensugo und eine Prise Zucker dazugeben und einreduzieren.

Ganz zum Schluss die möglichst sorgfältig entgräteten Fischreste darunterheben und kurz ziehen lassen. Dazu passen wunderbar klassische Penne.