Gastronomie

Was die Gäste im besten Restaurant Hamburgs zahlen

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Das Drei-Sterne-Restaurant „The Table“ in der HafenCity ist gastronomisch das Maß aller Dinge, nicht nur in der Hansestadt.

Hamburg.  Wenn man mit Kevin Fehling spricht, vergisst man schnell, dass auf der anderen Seite ein Koch sitzt. Fehling redet nicht wie ein Koch, und er hat schon gar nichts von den Klischees, die man mit Köchen verbindet. Auch wenn er sagt, dass zu dem, was er tut, „eine Spur Wahnsinn gehört“. Aber eben nur eine Spur. Die Zeiten, in denen Spitzenköche ihr Personal permanent angeschrien hätten, in denen 16 Stunden in der Küche genauso normal waren wie ein Tritt gegen das Schienbein („den habe ich tatsächlich bekommen“) seien vorbei, sagt Fehling im Podcast „Entscheider treffen Haider“.

Er ist jetzt seit drei Jahren Inhaber des „The Table“ in der HafenCity. Das Drei-Sterne-Restaurant ist gastronomisch das Maß aller Dinge, nicht nur in der Hansestadt: Wer heute einen Platz reserviert, erhält ihn in der Regel in einem Dreivierteljahr. Für jeden Tag gibt es eine Warteliste mit zehn bis 40 Personen. Weil die Nachfrage so groß ist, sind in den vergangenen drei Jahren nur zehn angemeldete Gäste nicht gekommen, darunter „leider auch sechs andere Gastronomen“, sagt Fehling.

Sein wirtschaftliches Konzept geht auf: Er hatte ausgerechnet, dass er jeden Abend 20 Gäste braucht, um ein Restaurant mit elf Mitarbeiter profitabel führen zu können. Inzwischen hat das „The Table“ Platz für 22 Personen, die im Schnitt (!) jeden Abend 350 Euro bezahlen. 210 Euro für das Menü, 110 Euro für die begleitenden Weine und 30 Euro für Wasser, Kaffee, Digestiv. Das klingt nach viel Geld, und das ist es auch, aber: „Im internationalen Vergleich der Drei-Sterne-Restaurants liegen wir preislich eher im unteren Drittel“, sagt Fehling.

Weltweit gibt es nur 100 Drei-Sterne-Köche

Rund 100 Köche haben weltweit drei Sterne, sie seien „wie eine Familie“. Wie der Hamburger dort hineingekommen ist? „Ich habe zwei Lebensziele: Ich wollte Sternekoch werden und ich will 100 Jahre alt werden.“ Die Karriere in der Küche sei ihm dabei nicht zuletzt wegen einer älteren Freundin gelungen, die ihn damit aufgezogen hatte, dass sie als Akademikerin viel mehr verdienen werde als er als Koch. „Das hat mich wachgerüttelt. Das war einer dieser Momente, die meinem Leben eine Richtung gegeben haben.“ Ein anderer sei die Begegnung mit einer Lehrerin gewesen, die ihm auf dem Schulhof nachgerufen habe: „Und so einer wie du will später meine Rente bezahlen?“

Er habe zeigen wollen, sagt Fehling, dass man ein Drei-Sterne-Restaurant auch selbstständig führen kann: „Ich schaue nie nach links oder rechts, sondern verfolge meinen Weg.“ Deshalb beteiligt er auch bei seinem nächsten Projekt, einem Restaurant im Ausland, keinen Investor: „Wenn ich das tun würde, hätte ich das Gefühl, nicht stark genug an das Projekt zu glauben.“

Einer wie er muss nicht im Fernsehen kochen

Wie stark Fehling an sich glaubt, zeigt die Antwort auf die Frage, ob er Angst habe, die drei Sterne zu verlieren: Nein, sagt er. Natürlich sei der Druck groß, weil man die Sterne jedes Jahr verteidigen muss, weil man sich nie zurücklehnen und feiern könne. Aber Angst? Nein. „Ich wache jeden Morgen auf und freue mich, dass ich Koch geworden bin.“ Und, auch das gehört zur Geschichte Fehlings, dass er nicht im Fernsehen kocht, „weil ich es nicht muss“. Wenigstens ein Kochbuch ist in Planung, Arbeitstitel: „Herr Fehling, was kochen Sie denn zu Hause?“ Das sei die Frage, die ihm nach wie vor von Journalisten am häufigsten gestellt würde, warum auch immer.

Interessanter ist es, mit dem Koch die Küche zu verlassen und sich über das Leben zu unterhalten. Dann sagt er etwa: „Ich beschäftige mich mit dem Tod, seit ich denken kann.“ Und: „Was sind schon 85 Jahre im Vergleich zu der unendlichen Zeit danach?“ Vielleicht seien es solche Gedanken, die ihn zu seiner Perfektion streben und das Leben so genießen lassen. Denn auch wenn Fehling seine Gäste jeden Abend persönlich begrüßt, mehr als acht bis neun Stunden arbeitet er am Tag nicht mehr.