Er ist einer der Aufsteiger des Jahres. Sternekoch Gerald Zogbaum zaubert in seiner “Küchenwerkstatt“ nach langer Vorarbeit pure Köstlichkeiten.
Hamburg. Er gestikuliert wie ein Choreograf, formt imaginäre Figuren mit den Händen, holt mit den Armen aus, wenn er seine Gerichte beschreibt. Gerald Zogbaum ist Sternekoch, führt seit 2004 gemeinsam mit Lebensgefährtin Angela Gnade, 39, das Restaurant "Küchenwerkstatt" im Hans-Henny-Jahnn-Weg 1. Die Hausnummer ist Programm, gehört Zogbaum doch zur kochenden Elite der Hansestadt und wird beim Großen Gourmet-Preis am 17. Juni auf dem Süllberg am Herd stehen. Als Aufsteiger des Jahres mit Spitzenkollegen wie Christoph Rüffer (Haerlin) sowie Karlheinz Hauser (Seven Seas) und Thomas Martin (Jacobs Restaurant).
Für den 39-Jährigen bedeutet dies vor allem eines: "Einen enormen logistischen Aufwand." Denn Zogbaum verkörpert sowohl mit seiner Küche als auch als Person das, was man mit künstlerischer Bodenständigkeit umschreiben könnte. "Wir arbeiten sehr dicht am regionalen Produkt", sagt der ausgezeichnete Koch, dessen kulinarische Philosophie mit der des besten Restaurants der Welt, dem Noma in Kopenhagen, verglichen wird. Er nimmt einen Schluck Grüntee, Kaffee mochte er noch nie. "Im Noma habe ich für Ende Mai einen Platz bekommen und freue mich schon sehr darauf. Aber ich denke, ganz so radikal bin ich nicht." Auch er orientiere sich stark an Jahreszeit und regionalen Produkten, doch nicht ausschließlich. "Dann dürfte ich ja keinen Pfeffer, Kaffee oder Salz aus Indien benutzen." Zogbaum lehnt sich auf dem grauen Stuhl an einem kleinen Tisch in seinem Restaurant zurück und erklärt voller Enthusiasmus seine Philosophie. Ruhig dabei, mit geradem Blick aus blauen Augen und viel Armbewegung.
"Ich möchte immer, dass die Seele auf dem Teller bleibt. Der Gast soll die Lammschulter oder Dorade immer genau so schmecken, wie sie schmeckt." Bis dahin ist es ein längerer Weg, den sich der im Wendland auf einem Reiterhof aufgewachsene Gastronomiebastler zuvor bestens überlegt - und aufschreibt. "Was sich im Kopf addiert, haut in der Regel hin", sagt er, lächelt schief. "Aus Zaubern entsteht in der Küche meist kein Konzept." Und deshalb "tastet" er sich mit seinen sechs Köchen an Garverfahren heran, verabschiedet sich vom Fettmantel, bereitet den Lammrücken "mit Pfiff" zu, verpackt ihn Vakuum ausführlich mit Heu und Wiesenkräutern, mahlt diese dann später, um eine Butter aus getoastetem Heu herzustellen. Zum Gourmet-Preis wird er Schwein machen, "dafür brauche ich beispielsweise meine gusseisernen Bräter". Die eigentlich schon veraltet seien, da die gastronomische Technik längst andere Verfahren böte. Doch Zogbaums Saucen bekommen nur hier ihren besonderen Geschmack. "Ja, ein unglaublicher Aufwand, da wir sie dreimal ansetzen, ohne Rotwein oder Balsamico, um den reinen, tollen Geschmack zu bekommen."
Zogbaum selbst probiert mit kleinem Löffel, möchte er doch etwas an Bauchumfang verlieren. "Ich mache mir zurzeit oft Salat und sehr viel Gemüse, das liebe ich sowieso." Zu Hause, wenige Minuten vom Restaurant entfernt, bleibt die Küche ohnehin kalt. "Eigentlich sind wir ja immer hier", so Zogbaum. Er wirft seiner dunkelblonden Partnerin Angela, die er aus dem Wendland kennt, ein Lächeln zu. Ohne sie und ihr Engagement gäbe es die "Küchenwerkstatt" nicht. Und deshalb stellt Zogbaum sich manchmal dann doch zu Hause an den Herd: Die Liebste schwärmt für sein Kartoffelpüree.
