Hamburg. Das Spitzenrestaurant am Rande der Hamburger HafenCity feiert Jubiläum. Zwei Neuerungen gibt es – eine für Kurzentschlossene.

Als Thomas Imbusch davon erzählte, im Brandshof – einem denkmalgeschützten Fabrikgebäude am äußersten Rand der HafenCity – ein außergewöhnliches Restaurant eröffnen zu wollen, hat der ein oder andere Beobachter der Gastronomie-Szene den Kopf geschüttelt. Ob das gelingt?

Die Antwort fällt fünf Jahre später eindeutig aus: unbedingt! Der unternehmerische Mut hat sich offensichtlich gelohnt. Das Restaurant 100/200 (Erklärung: gekocht wird immer bei 100 bis 200 Grad) ist mittlerweile mit zwei begehrten Michelin-Sternen dekoriert, trägt zudem den grünen Stern für Nachhaltigkeit und gehört mit vier (von maximal fünf) Hauben im Gault-Millau zu den besten Adressen für Feinschmecker bundesweit.

Restaurant Hamburg: Sternekoch Thomas Imbusch bietet im 100/200 vier Menüs pro Jahr

„Ich glaube, wir bieten die diverseste Palette an: von Rinderfilet über Wild bis hin zu Krustentieren“, sagt Spitzenkoch Imbusch, der das Restaurant mit seiner Frau führt, der preisgekrönten Sommelière Sophie Lehmann (beim Gastro-Award Rolling Pin zur „Gastgeberin des Jahres 2022“ gekürt).

Vier Menüs pro Jahr bietet das Paar an, wobei sich das Menü „den Gesetzen der Natur“ unterwerfe: Jetzt im Herbst stehe alles unter dem Motto „Feuer und Rauch“, sagt Imbusch. „Wir legen Wert auf unseren stark nachhaltigen Fokus, haben deshalb auch keine Alternativen vorrätig und kaufen keine zusätzlichen Waren ein.“ Im Klartext: Tiere werden vollständig verarbeitet und Gemüse nur saisonal verwendet.

Sternekoch Imbusch setzte im 100/200 von Anfang an auf ein Ticketsystem

Schlagzeilen hatte das Restaurant 100/200 gemacht, weil Thomas Imbusch vom ersten Tag an auf ein verbindliches Ticketsystem gesetzt hatte, um die Wahrscheinlichkeit des Nicht-Erscheinens der Gäste zu reduzieren. „Wie im Theater oder bei einem Konzert muss das Essen vorab verbindlich gebucht und bezahlt werden“, so der Zweisternekoch.

Jetzt, zum fünfjährigen Bestehen, gibt es eine Neuerung: Im oberen Teil des Restaurants gibt es, rund um einen Mammuttisch, 18 Plätze, die ohne Reservierung vergeben werden. „Klar, wenn es voll ist, ist es voll, aber es besteht die Chance, spontan vorbeizuschauen.“

Kaum Fluktuation unter den Mitarbeitern im 100/200

Außerdem werde jetzt auch freitags und sonnabends Mittagessen angeboten. Keine Probleme mit Personalmangel? „Gar nicht“, sagt Thomas Imbusch. „Wir haben 18 feste Mitarbeiter und so gut wie keine Fluktuation.“

Das liege auch daran, dass seine Frau und er den Mitarbeitern vor allem Spaß an der Sternegastronomie vermitteln wollten. „Wir bezahlen fair, wir achten auf gerechte Arbeitszeiten. Das ist mir alles wichtiger, als selbst einen Porsche zu fahren“, so Imbusch.