Hier die Meeresfrüchte-Paella für vier Personen von Josef Viehhauser:

Vorbereitung:Sechs Schalotten schälen und in Würfel schneiden. vier Artischockenböden würfeln. Eine rote und eine gelbe Paprika schälen, entkernen, würfeln. Zwölf kleine Tintenfische putzen, enthäuten. Zwölf Scampi schälen, halbieren. Sechs Tomaten blanchieren, abziehen, vierteln, entkernen. 300g Seeteufelfilet, Haut abziehen, würfeln.

Der Fond: Einen halben Liter Riesling feinherb und einen viertel Liter trockenen Sherry und einen halben Liter Wasser, vier Lorbeerblätter zwei Esslöffel Pfefferkörner mit den Abschnitten und Schalen von Scampi, Calamares, Seeteufel, Schalotten, Tomaten, Paprika aufsetzen, eine Stunde leicht köcheln, passieren, vier Esslöffel Hummerkonzentrat „Oscar“ dazugeben.

Zubereitung: Schalotten und Paprikawürfel in vier Esslöffel Olivenöl anrösten. Zwei Tassen Aquarello Risottoreis dazugeben, mitrösten bis er glasig ist, mit Fond ablöschen – köcheln. Tomaten dazugeben, rühren, Fond nachgießen. Wenn der Reis halb gar ist, wird er in eine Paellapfanne gegeben, er soll dickflüssig sein. Scampi, Seeteufelwürfel und Calamares dazugeben, vorsichtig hineindrücken. In den auf 200°C vorgeheizten Backofen stellen – Garzeit ca. 15–20 Minuten. Fond nachgießen. Zwischendurch probieren, um den Gargrad festzustellen – Reis soll körnig sein und die Flüssigkeit verdampft. Zwei Riesengarnelen der Länge nach halbieren, braten und die Paella damit garnieren.