HafenCity. Was machen die Falken in der HafenCity? Japan, 18. Jahrhundert, zwei Paravents à sechs Einzelteile. Zu finden in einem Restaurant in den Elbarkaden. Modern, mediterran, hanseatisch. Passt das zusammen? Ja. Design ist alles in Strauchs Falco.
Die Vögel sind Namensgeber im Lokal von Tobias Strauch. Der Hamburger lernte Koch in Schleswig-Holstein, arbeitete in Bayern und der Schweiz. Zurück an der Elbe, besuchte er die Hotelfachschule und arbeitete nebenbei im Baseler Hof. Der 49-Jährige ist kein Unbekannter in der Hamburger Gastroszene. Zu seinem Genuss-Reich gehören das Restaurant Marblau nahe der Laeiszhalle, ein Weinhandel, die Gastronomie im St. Pauli Theater sowie die Ceviche-Bar Hamburg im Süden über dem Falco. Bis vor drei Jahren war er auch noch Chef des damaligen Mess in der Turnerstraße – sein erster eigener Betrieb.
110 Gäste finden drinnen Platz
„Zuerst wollte ich nicht in die HafenCity“, erzählt Tobias Strauch. „Aber dann bin ich hier doch oft rumgestromert, als dieses Gebäude errichtet wurde.“ Und er war am Haken. „Im Neubau konnte ich gestalten und ein modernes Restaurant entstehen lassen. Jede Wand steht so, wie ich sie haben wollte.“ Vor vier Jahren war Eröffnung.
110 Gäste finden drinnen Platz, fast genau so viele noch einmal draußen mit Blick auf das Alte Hafenamt, den Cinnamon Tower, die Katharinenkirche, das Maritime Museum und vor allem die Abendsonne. Die großen Fenster können zum Platz vor dem Lokal geöffnet werden. Die Tische sind weiß eingedeckt oder rustikal mit Holz gehalten, zum Sitzen stehen Polstersessel, Kunststoffstühle oder Holzbänke bereit. Licht spenden Designer-Glühbirnen; die von schönen Bodenfliesen umgebene dunkle Bar, ein ovaler roter Tisch und eine rosa Anrichte sind Hingucker.
Und natürlich die Falken. Die Darstellungen von zwölf verschiedenen Vögeln hängen hinter Museumsglas an der Wand. „Der dritte von links ist das Logo des Restaurants“, sagt Tobias Strauch. Entworfen hat es der Hamburger Designer Peter Schmidt. Ihm gehören auch die Paravents, deren Goldton der Ursprung des Farbkonzepts des Restaurants ist, denn dieser Farbton taucht in der Decke des Raumes wieder auf. Und nicht nur das: Die Stellwände hatten ursprünglich ihren Platz im Salon des Designers.
Also kommen manche Menschen auch ins Lokal am Wasser, um die Falken zu sehen. „Wir haben sehr viele Stammgäste“, sagt der Chef. Es sind Nachbarn, Hamburger, Geschäftsleute aus der HafenCity, Touristen und Besucher, die bei regelmäßigen Hamburg-Aufenthalten fest eine Mahlzeit in Strauchs Falco einplanen. Rund 30 Mitarbeiter, davon acht in der Küche, kümmern sich. Die Restaurant-Leitung obliegt Christian Hahn. „Wir haben ein junges Team und tolle Gäste“, sagt der 43-Jährige, der im Atlantic und im Hotel Hafen Hamburg gearbeitet hat. „Und ich mag sehr die Küche, die wir anbieten.“
Speisen vom Lavastein-Grill
Mediterranes, Hanseatisches und Speisen vom Lavastein-Grill stehen auf der Karte. „Wir haben das klassische Fleisch-Sortiment eines Grillhauses“, sagt Tobias Strauch. Rindfleisch aus den USA, Australien, Italien und Norddeutschland mit verschiedenen Saucen und Beilagen ist im Angebot. Spezialität des Hauses neben einem Tomahawk-Steak ab zwei Personen ist das japanische Kobe-Beef.
Diese Rinder leben ausschließlich in der Region um Kobe. Gefüttert werden sie mit einem Mix aus Getreide, Rüben, Kartoffeln und Bier. Dadurch wird das Fleisch besonders zart und saftig und erhält seinen charakteristisch-würzigen Geschmack. Dank seiner dünnen Fettauflage und der enorm feinen Marmorierung gilt es als bestes Rindfleisch der Welt.
Klassiker sind immer zu haben
Jetzt hat Spargel Saison, und so ist der lauwarme Salat mit den weißen und grünen Stangen, karamellisierten Haselnüssen, Fjordlachs-Filet und Yuzucreme besonders lecker. Kerbel und Löwenzahn sowie die sanfte Säure im Dressing sorgen für Frühlingsgeschmack.
Opulent sind die Vorspeisen-Variationen zum Teilen und Naschen ab vier Personen mit Vitello tonnato, Thunfischtatar Oriental, Birnen-Rettichcarpaccio mit Ziegenkäse, Pancetta-Feigenpizzette, Pimentos de Padron und Roten Linsen mit Mango und Harissa. Für jeden etwas dabei und eine appetitliche Einstimmung.
Die Karte wechselt saisonal, die Klassiker wie Steaks, Seezunge, Hummer, Austern, Loup de Mer und Labskaus bleiben. „Viele Gäste kommen zum Fischessen“, sagt Restaurant-Leiter Hahn. „Und wir basteln keine kleinen Teller“, ergänzt Strauch. „Die Gäste sollen sich wohlfühlen, es soll ihnen schmecken. Absichtlich machen wir keine Sterneküche.“
Brot von Gaues
Fisch kommt von Hummer Pedersen, Fleisch von verschiedenen Lieferanten, Gemüse von Marker, Brot von Gaues, Spargel vom Hof Werner in Deinste und Räucheraal aus Niendorf. „In jedem meiner Betriebe werden die Gerichte individuell zubereitet“, sagt Strauch.
Bei den Weinen spielt der Mittelmeerraum eine große Rolle. 200 Positionen verzeichnet die Karte, mehr rote als weiße Tropfen, und der Chef kennt jeden Winzer. Für vier Euro fließen 0,1 Liter offen ins Glas, die günstigste Flasche kostet 27,50 Euro.
Tobias Strauch isst am liebsten gutes Fleisch und guten Fisch – dazu ein Glas Wein und den Blick in die Abendsonne gerichtet. Mittelmeer-Feeling in den Elbarkaden. Und die Falken leuchten gülden an der Wand.
Falco Koreastraße 2
HVV bis Singapurstraße, Osakaallee oder Überseequartier, Parken in der Umgebung
Vorspeisen ab 8,50, Hauptgänge ab 16,90, Dessert ab 3,50 Euro
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