Berlin. Das Edelgemüse Spargel wird in Deutschland immer beliebter. Das heimische Angebot steigt, die Preise auch – jedenfalls langfristig.
Für Spargelfans wird Pfingsten ein Fest: Die warmen Temperaturen seit Himmelfahrt haben das Gemüse in Gang gebracht, das Angebot steigt – und damit fallen dann auch die Preise. Zuletzt gab es wegen der kühlen Witterung recht wenig Spargel, entsprechend teuer war er. Insgesamt rechnen Experten damit, dass die Stangen in diesem Jahr mehr kosten werden als im vergangenen Jahr – trotz gestiegenem Angebot.
Im April zum Saisonstart etwa kostete ein Kilo weißer Spargel im Bundesschnitt 8,30 Euro, Anfang Mai waren es 8,18 Euro, wie Michael Koch von der Agrarmarkt Informationsgesellschaft (AMI) in Bonn sagt. Jetzt wird es günstiger, doch der Marktexperte vermutet, dass Spargel in diesem Jahr über die ganze Saison gesehen teurer sein wird als 2015. Damals ermittelte die AMI einen Durchschnittspreis von 6,70 Euro je Kilo – der höchste Wert bisher. Koch rechnet für 2016 sogar mit einem Zehnjahreshoch – statistisch gesehen, denn die Preise schwanken täglich und teils kräftig.
Roh, gekocht, gebraten, überbacken – und sogar auf Pizza
Den größten Anteil am Spargelpreis haben die Arbeitskosten, sie machen mehr als 50 Prozent aus. Entsprechend machte sich bereits im vergangenen Jahr die Einführung des Mindestlohns bemerkbar, wie Jochen Winkhoff von der Bundesfachgruppe Gemüsebau in Berlin sagt. Die Fachgruppe wird vom Deutschen Bauernverband, vom Raiffeisenverband und vom Zentralverband Gartenbau getragen.
Spargel ist im Vergleich zu anderen Gemüsesorten immer noch teuer, dennoch essen die Deutschen immer mehr davon, ob roh im Salat, gekocht und mit Butter, gebraten, überbacken, auf Pizza. Und, wenn es zu warm wird, auch als Eis. Statistisch ließ sich jeder Deutsche im vergangenen Jahr 1,26 Kilogramm des Edelgemüses schmecken, 2010 waren es erst 1,12.
Der Selbstversorgungsgrad beträgt 84 Prozent
Die Nachfrage steigt also, und offenbar lässt sich mit Spargel auch gut Geld verdienen, jedenfalls hat sich die Anbaufläche in den vergangenen Jahren vergrößert, auch der Ertrag ist gestiegen. Mussten 2010 noch 21,2 Prozent des in Deutschland verzehrten Spargels eingeführt werden, waren es im vergangenen Jahr nur noch 16 Prozent. Oder, wie Winkhoff sagt, der Selbstversorgungsgrad beträgt inzwischen 84 Prozent. Über alle Gemüsesorten seien es 38 Prozent. Die deutschen Spargelbauern setzten 2015 rund 380 Millionen Euro mit dem Gemüse um, Mehrwertsteuer herausgerechnet.
Bevor der deutsche Spargelfan also zu spanischen oder griechischen Stangen greift – die Hauptherkunftsländer importierten Spargels –, sucht er nach heimischer Ware, gern direkt beim Bauern. Dort werden 22 Prozent der gesamten Spargelmenge verkauft, wie die AMI ermittelt hat, 16 Prozent finden auf Wochenmärkten zum Genießer, nur ein Viertel beim Discounter. Die Kunden sind wählerisch, wer in Berlin lebt, wird kaum Spargel aus dem bayerischen Anbaugebiet Schrobenhausen kaufen, sondern den aus dem nahen Beelitz. Ganz abgesehen davon, dass es den bayerischen Spargel kaum im Angebot gibt. Das Gemüse wird morgens und abends gestochen, es mehrere Tage durch die Republik zu transportieren, schadet der Frische – und damit dem Geschmack.
Die Anbautechnik verbessert sich
Dass es mehr Spargel in guter Qualität aus heimischen Landen gibt, hat für Winkhoff vor allem mit verbesserter Anbautechnik zu tun und damit, dass sich die Landwirte intensiver um den Spargel kümmern. Da ist zum Beispiel die Folie. Sie kommt seit Jahren immer häufiger auf die Felder – zum einen, um Spargel schon früher und bei kühleren Temperaturen ernten zu können, zum anderen, um die Spargelmenge zu steuern. „Vereinfacht gesagt: Liegt die schwarze Seite oben, wärmt das den Spargel und lässt ihn wachsen, liegt die weiße oben, werden die Sonnenstrahlen reflektiert, das Wachstum gebremst“, sagt Winkhoff. Dank verbesserter Technik lässt sich Spargel inzwischen auch auf schwereren als den sandigen Böden anbauen, die das Gemüse liebt.
Und dann sind da noch neuere Spargelsorten. Denn auch wenn die weißen Stangen für den normalen Genießer irgendwie alle gleich aussehen, der Profi erkennt unterschiede. Mehr als 100 Sorten sind für den Anbau in Deutschland zugelassen, etwa 20 spielen tatsächlich eine Rolle, im großen Stil angebaut werden nur drei oder vier. „Die sind robust und schmecken auch gut“, sagt Winkhoff. Vor allem Letzteres ist das wichtigste Kriterium. Die Saison endet traditionell am 24. Juni, danach darf der Spargel ins Kraut schießen.