Edle Obstbrände aus dem Alten Land

Arndt Weßel verarbeitet Früchte zu ganz besonderen Schnäpsen. Besucher können auf dem Hof in Jork sogar ihre eigene Spirituose herstellen

Jork. Die Äpfel sind geerntet. Finkenwerder Herbstprinz. „Je länger die Früchte am Baum hängen, desto aromatischer werden sie“, sagt Arndt Weßel, der in Jork auf einem Obsthof seine Spirituosen-Manufaktur Nordik betreibt. Jetzt werden sie entkernt, geteilt und für etwa ein halbes Jahr in Apfeldestillat eingelegt. Dann wird die Flüssigkeit abgezogen und die Apfelschnitze werden ausgepresst, bevor man sie noch einmal in Alkohol einlegt. Diese Flüssigkeit muss sich dann einige Wochen setzen, bevor die weiteren Verarbeitungsschritte wie das Filtrieren des Fruchtauszuges folgen.

Erst nach rund sieben Monaten ist der Herbstprinz Gold fertig zum Abfüllen, eine alkoholische Spezialität aus Fruchtauszügen. „Wir verwenden für unsere Produkte nur vollreife, handverlesene Früchte“, sagt der Destillateurmeister, der das Handwerk von der Pike auf gelernt hat. Alles Obst, das zu Spirituosen verarbeitet wird, kommt aus dem Alten Land.

Die Kirschen sind schon verarbeitet. Die Knupperkirschen schwimmen in einem großen Edelstahltank. Sie wurden mit hochprozentigem Alkohol angesetzt, bevor sie in einem Destillierkessel in einem Wasserbad erhitzt werden. „Mit 78 Grad Celsius liegt der Siedepunkt von Alkohol unter dem von Wasser“, sagt Weßel. Der Alkohol verdampft zuerst und so gelingt es, Wasser vom Alkoholdampf zu trennen. Durch eine bestimmte Führung des Dampfes durch die Destillationsanlage werden die Aromen herausgefiltert. In dieses Kirschdestillat werden dann erneut Kirschen eingelegt, die dann ihre Farbe abgeben. In beiden Prozessen werden unterschiedliche Aromen freigesetzt. Für eine einzige Flasche tiefroten Kirschlikör werden 1200 Knupperkirschen verarbeitet. „Das ist ein ganz anderer Herstellungsprozess, als wenn Kirschbrand hergestellt wird“, sagt Weßel.

Denn er muss sich in seiner Manufaktur beschränken, da für das Brennrecht komplizierte Regeln in Deutschland gelten. Bei der Likörherstellung entsteht kein neuer Alkohol, deshalb ist das unproblematisch. Bei den klaren Obstbränden, die zum Beispiel aus Pflaumen, Äpfeln oder Birnen hergestellt werden, entsteht der Rohbrand bei einem Freund in Süddeutschland, wo andere Regeln gelten. Weßel nutzt dafür die Wintermonate. Für die Maische wird aber dennoch nur Obst aus dem Alten Land genutzt. „Nur der erste Brennvorgang erfolgt außerhalb, alle weiteren Arbeitsschritte finden wieder bei uns im Alten Land statt“, sagt Weßel – und das alles in Handarbeit.

Das war in Weßels bisherigem Berufsleben ganz anders. Denn da hantierte er für mehrere große Schnapshersteller mit ganz anderen Mengen an Hochprozentigen. Er war nicht nur Werksleiter in Buxtehude, sondern auch für das weltweite Qualitätsmanagement von Malteser Aquavit verantwortlich. Nachdem das Werk in Buxtehude Ende 2010 geschlossen wurde, war er entschlossen, sich den Traum von einer eigenen Edelbrennerei zu erfüllen. Traditionelle Herstellungsweisen wollte er mit seiner Erfahrung und Experimentierfreude kombinieren.

Bei der Suche nach einem geeigneten Ort, wurde der gebürtige Ostfriese auf dem Obsthof Lefers in Osterjork fündig. „Hier stimmte alles“, sagt Weßel. Denn mit Hofladen, Boßeltouren und Obsthof gibt es hier den richtigen Rahmen für seine Schaubrennerei. Im Dachboden einer Scheune, wo früher nur Obstkisten lagerten, errichtete er auf rund 200 Quadratmetern seine Manufaktur mit alten Kupferkesseln und Fässern. Dazu gibt es auch eine große Tafel mit Stühlen, denn ein wesentlicher Teil seines Geschäfts sind Verkostungen und Brennseminare, bei denen die Besucher unter Anleitung ihre eigene Spirituose herstellen können. „Das kommt an und ist vor allem als Betriebsausflug beliebt“, sagt Weßel. Außerdem nutzt er die vielen Besucher als Werbeträger. Sie kaufen nicht nur seine Erzeugnisse, sondern tragen seine Unternehmensgeschichte auch weiter.

So sorgfältig wie er den Standort ausgewählt hat, kreierte er auch seine eigene Marke: von der Form der Flaschen bis zum Etikett, das eine Verbindung zu den Fachwerkhäusern im Alten Land herstellt. Nordik steht für den Bezug zum Norden. Eine Windrose wurde zum Firmensymbol. „Wir sind hier im Norden Europas und vom Alten Land gibt es viele historische Verbindungen zu Skandinavien“, sagt Weßel.

Rund 15 verschiedene Spirituosen hat Nordik im Angebot vom Aquavit bis zum Obstbrand. „Jedes Jahr sollen zwei weitere hinzukommen“, sagt Weßel. Für das Restaurant Die Mühle in Jork-Borstel hat er eine hochprozentige Spirituose mit Auszügen von Roter Bete aus dem Alten Land komponiert. Bis der Geschmack perfekt war, probierte er ein halbes Jahr lang. Weßel hat ein großes Interesse an ungewöhnlichen Zutaten für seine Hochprozenter. So erntete er schon im Juni grüne Walnüsse. „Sie müssen eingelegt werden, bevor die Nüsse ihre holzige Schale entwickeln“, sagt Weßel. „Nüsse sind im Moment sehr angesagt, da liegt es nahe, auch so etwas auszuprobieren.“ Aber was nicht läuft, wird auch schnell wieder ausgelistet, wie das Kirschwasser, das im Gegensatz zum Fruchtlikör aus Knupperkirschen in Norddeutschland nicht gut ankam.

Nach mühsamer zweijähriger Aufbauarbeit hat sich Nordik inzwischen etabliert. 50 Prozent der Erzeugnisse werden von der Gastronomie abgenommen. So beliefert er auch das Hamburger Spezialitätenrestaurant Laufauf mit seinen Erzeugnissen. „Ich möchte mich weiter spezialisieren“, sagt Weßel. Die Kunden sollen erstaunt sein über neue Kreationen. Und Weßel möchte auch noch weitere Absatzkanäle erschließen. In einigen Märkten der Supermarktkette Rewe kann man seine Produkte schon kaufen. Aber dem Wachstum sind Grenzen gesetzt. Weßel: „Der Charakter der Manufaktur muss erhalten bleiben.“