Etwas verspätet hat der erste Rhabarber den Buxtehuder Wochenmarkt erreicht. Niedrige Temperaturen haben sein Wachstum behindert.

Buxtehude. In der Signalfarbe Rot macht einer der ersten Frühlingsboten an vielen Marktständen auf sich aufmerksam: der Rhabarber. Auch Sabine Prigge aus Bardowick bietet die roten Stangen auf dem Wochenmarkt in Buxtehude an. "In diesem Jahr hat die Saison später angefangen, es war einfach zu kalt", sagt sie. Bei 12 bis 16 Grad fühlt sich der Rhabarber am wohlsten. Der Beginn der Saison ist zwar abhängig vom Wetter, das Ende jedoch nicht. "Traditionell endet die Rhabarber- wie die Spargelernte an Johanni, dem 24. Juli", sagt Sabine Prigge. Bereits im August oder September beginnt die Ruhepause des Knöterichgewächses.

Wer Rhabarber anbaut, darf nicht ungeduldig sein. Erst im zweiten Jahr kann man ihn ernten. Dafür ist die Pflanze genügsam. "Eigentlich benötigt sie nur Wasser, und hin und wieder muss das Unkraut entfernt werden", sagt Sabine Prigge. Sie baut in Bardowick roten Himbeer-Rhabarber an. "Das ist eine süßere Sorte. Besonders sauer ist grüner", sagt Sabine Prigge.

Je nach Sorte wird Rhabarber unterschiedlich verwendet. Aus grünen Stangen mit grünem Fruchtfleisch wird meist Konfitüre oder Kompott hergestellt. Rote Stangen mit grünem Fruchtfleisch sind nicht ganz so sauer und haben zusätzlich eine herbe Note. Für Kuchen und herzhafte Gerichte wird diese Sorte gern genommen. Rote Stangen mit rotem Fruchtfleisch sind besonders mild und haben ein zartes Himbeeraroma. Sie passen gut zu Eis und Desserts.

Bis zu 70 Zentimeter können einzelne Exemplare lang werden. Auf dem Markt werden solche mit einer Länge um die 30 Zentimeter verkauft. Am Tag vor dem Markt werden die Stangen in Bardowick gebrochen. Die einzelnen Blätter werden am Stiel mit einem Ruck nach oben aus der Rosette entfernt. Etwa sieben Jahre lang lässt sich eine Pflanze abernten. Danach werden die Blattstiele zu dünn, die Pflanze muss verjüngt werden. Nach dem Brechen waschen Sabine Prigge und ihre Mitarbeiter die Stangen und entfernen die Blätter.

Rhabarber enthält Oxalsäure. Gerade in den Blättern ist sie hoch konzentriert, darum sollten sie auf keinen Fall gegessen werden. Oxalsäure kann den Kalziumstoffwechsel im Körper stören. Erbrechen und Kreislaufstörungen sind die Folge. Um diese Säure unschädlich zu machen, sollte man Rhabarber immer kochen. Kinder sowie Nieren- und Gallenkranke sollten möglichst wenig von den Stangen essen. Die Oxalsäure ist auch der Grund, warum nach Johanni kein Rhabarber mehr gegessen werden sollte. Im Laufe der Saison steigt der Säuregehalt der Stangen an. Jetzt, früh im Jahr, ist noch wenig Oxalsäure enthalten.

Bekömmlicher wird Rhabarber in Kombination mit Milchprodukten. Die mildern die Wirkung der Säure ab. Doch nicht nur dem menschlichen Körper kann Oxalsäure schaden. Küchengeräte aus Metall können sich durch sie verfärben. Zum Umrühren sollte deshalb vorsorglich ein Plastik- oder Holzlöffel verwendet werden.

Wenn die Oxalsäure durch Erhitzen unschädlich gemacht worden ist, ist Rhabarber ein gesundes Gemüse. Tatsächlich zählen die Stangen nicht zu den Obstsorten, es handelt sich bei ihnen schließlich nicht um die Früchte, sondern um Teile der Pflanze. Wie fast alle Obst- und Gemüsesorten bestehen auch die meist roten Stangen zu einem Großteil, nämlich zu ungefähr 95 Prozent, aus Wasser. Viel Vitamin C im Rhabarber stärkt das Immunsystem und kann sogar vor Arteriosklerose schützen. Denn Vitamin C glättet die Innenwände der Arterien. Cholesterin, Fettsäuren und Kalk haben es so schwer, sich dort einzulagern. Auch die Spurenelemente Kalium, Phosphor, Magnesium und Eisen stecken im Rhabarber. Sie sind wichtig für das Herzkreislaufsystem. Kalium wirkt beispielsweise gegen Bluthochdruck.

Spurenelemente und Vitamine sind jedoch nicht sehr lagerfähig, darum ist es wichtig, möglichst frischen Rhabarber zu kaufen. Sabine Prigge weiß, wie man ihn erkennt: "Frische Rhabarberstangen sind fest und auf keinen Fall gummiartig. Die Bruchstelle ist frisch und sieht weiß aus." Dass sich die Bruchkante braun verfärbe, sei ganz normal. Ähnlich wie beim Apfel oxidieren hier die Inhaltsstoffe mit dem Sauerstoff in der Luft. Der Preis für das Kilogramm Rhabarber ist relativ stabil. "Etwa zwei Euro kostet es zur Hauptsaison", sagt Sabine Prigge.

Rhabarber schmeckt pikant-säuerlich. Dieser Geschmack ist das Ergebnis der Verbindung von Apfel- und Zitronensäure sowie dem Zuckergehalt der Stiele. Kalorienzählende Rhabarberliebhaber sollten die Stangen erst nach dem Garen süßen. Denn schon durch das Erhitzen des Rhabarbers wird die Säure gemildert.

Wenn der Rhabarber nicht direkt nach dem Besuch auf dem Wochenmarkt verzehrt wird, gehört er in den Kühlschrank. Aufbewahrt werden die Stangen wie Spargel im Gemüsefach. "In einem Gefäß mit Deckel oder in ein feuchtes Geschirrtuch eingeschlagen, ist der Rhabarber vor Feuchtigkeitsverlust geschützt", sagt Sabine Prigge. Bis zu eine Woche könne man das Gemüse so aufbewahren.

Übrigens: Der Ausdruck "Rhabarber, Rhabarber..." für sinnloses Geschwätz kommt angeblich vom Set der ersten Tonfilme. Damals sollten die Statisten ständig das Wort "Rhabarber" wiederholen, um eine gleichmäßige, lebhafte Geräuschkulisse zu erzeugen.