Bundesweit arbeiten 1870 zertifizierte Bio-Küchen. Eine weit größere Zahl setzt Lebensmittel aus dem Öko-Landbau ein.
Was haben die Hamburger Ikea-Gaststätten und das Bioland-Restaurant Schanzenstern gemein? Beide sind bio-zertifiziert - und damit an der Spitze eines Trends. So sieht es Hermann Oswald von der Firma Epos, die Restaurants und Gemeinschaftsküchen mit Ökoware beliefert. "Wir sind jetzt dort, wo der Einzelhandel vor zehn bis 15 Jahren war. Bio ist nicht mehr wegzudenken und geht jetzt in die Breite", sagte er auf der Messe BioFach, die an diesem Sonnabend in Nürnberg zu Ende geht.
Seit Jahren sei das Wachstum im "guten zweistelligen Bereich", so Oswald. Dies allerdings auf einem Niveau, das noch viel Luft nach oben lässt. Während die Außer-Haus-Verpflegung insgesamt etwa 30 Prozent der Lebensmittelausgaben der Deutschen ausmacht, sind es im Bio-Segment nur fünf Prozent. Bei einem Biolebensmittel-Umsatz von 5,85 Milliarden Euro sind nur um die 300 Millionen Euro den Restaurants, Bistros, Kantinen, Mensen und anderen Großküchen zuzurechnen. Hier liege ein großes Potenzial brach, betonte Rainer Roehl von a'verdis, einem Beratungsunternehmen der Bio-Gastronomie, das diese Zahlen ermittelte.
Immerhin arbeiten bundesweit 1870 zertifizierte Bio-Küchen. Eine weit größere Zahl setzt Lebensmittel aus dem Öko-Landbau ein, ohne sich formal als Bio-Betrieb anerkennen zu lassen. Roehl zitierte eine Erhebung, nach der 19 Prozent der befragten Betriebe zertifiziert waren, 39 Prozent ohne Zertifizierung aber - zumindest teilweise - mit Bio-Zutaten kochen und 42 Prozent komplett auf Öko-Ware verzichten.
Die knappe Mehrheit der Gastronomen, die (auch) auf Öko setzen, bezieht höchstens ein Viertel, gemessen an den Wareneinstandskosten, vom Bio-Lieferanten. Doch der Anteil wächst. "Die Feigenblatt-Gastronomie nimmt ab - und wird oftmals nicht mehr von Bio-Händlern beliefert", so Oswald.
Nur wer mit Herz dabei sei, sei langfristig erfolgreich, betont der Ökolieferant. Wer "bio" nur einsetze, um seine Speisekarte zu begrünen, sei kaum glaubhaft. Immerhin muss sich seit 2009 jeder Gastwirt kontrollieren lassen, der mit dem sechseckigen deutschen Bio-Siegel wirbt, sei es bei einzelnen Zutaten wie Nudeln oder Kartoffeln oder bei kompletten Gerichten.
Der Münchner Hubert Bittl, seit 1998 Küchenleiter in der Versicherungskammer Bayern, versorgt täglich 1700 bis 2000 Gäste mit Ökokost. Er sieht darin vor allem ein Qualitätsmerkmal, "ohne das wir nicht den Wert hätten, den wir jetzt haben". Als "Bio-Mentor" berät Bittl Kollegen, die sich mit dem Gedanken tragen, ganz oder teilweise auf grüne Kost umzustellen (Internet: www.biomentoren.de ). Er bekomme viele Anfragen von Kindertagesstätten und Schulen, erzählt der Bäcker und Koch, hier drängten die Eltern, die Qualität der Verpflegung zu verbessern. In diesem Geschäftsfeld arbeitet der einzige Hamburger Bio-Mentor, Jens Witt, Inhaber und Gründer des Catering-Unternehmens Wackelpeter, das Kindergärten mit warmen Mahlzeiten versorgt, täglich 2300 Mittagessen ausliefert.
Mit dem Angebot einzelner Öko-Gerichte macht ein Großer der Gastro-Branche gute Erfahrung: "Die Bio-Angebote sind die erfolgreichste Verpflegungskampagne der Deutschen Bahn", sagt Roehl. Auch wenn die Bahn-Klientel vielleicht umweltbewusster lebe als der Durchschnitt, so zeige der Erfolg doch, dass die Bio-Gastronomie richtig ins Rollen kommen kann, wenn das Angebot stimmt - nicht nur im Zug.
Alle Infos zur Biobranche: www.oekolandbau.de