Ziegenkäse

Was die Franzosen schon lange können, geht auch bei uns

Cremig weicher Ziegenkäse – die Rinde wurde in Holzasche gewälzt.

Cremig weicher Ziegenkäse – die Rinde wurde in Holzasche gewälzt.

Foto: imago stock&people

Ziegenkäse gehört zum guten Ton im Land der Feinschmecker. In Deutschland hingegen wurde die Ziege lange verschmäht.

Hamburg. Die Franzosen arrangieren seit jeher Ziegenkäsesorten wie den kleinen Crottin de Chavignol oder den zart schmelzenden Couronne lochoise auf ihren Käseplatten. Ziegenkäse oder fromage de chèvre, wie er auf Französisch heißt, gehört zum guten Ton im Land der Feinschmecker.

In Deutschland hingegen wurde die Ziege lange verschmäht, galt als Kuh des kleinen Mannes. Dafür werden hierzulande Frauen als zickig bezeichnet. Auf Französisch sagt man „capricieux“, was sich vom lateinischen Begriff für Ziege – capra – ableitet. Nichtsdestotrotz: Die Nachfrage der Deutschen nach Ziegenkäse wächst. Und der Mut. Gebackener Ziegenfrischkäse auf Salat zählt zu den Standards auf Speisekarten, auch der Ziegencamembert auf dem Frühstücksbüfett ist kein Exot mehr.

Wegen der Nachfrage gibt’s in Boksee inzwischen 20 Sorten

Dennoch unterscheidet sich der Käse aus Ziegenmilch von dem aus Kuhmilch. Er schmeckt anders. Vor allem wird er anders wahrgenommen – und oft mit kleinen Höfen und Handarbeit in Verbindung gebracht. Ein Paradebeispiel ist der Ziegenhof Rehder in Boksee bei Kiel. Auf 40 Hektar hält er 120 Tiere, vorwiegend deutsche Edelziegen, aber auch die bedrohten braunen Thüringer Waldziegen mit weißen Streifen an den Kopfseiten und weißen Beinen. Besucher, vor allem kleine, können sich meist nicht sattsehen am Treiben der Tiere mit besonderem Charakter und hoher Intelligenz.

Aus ihrer Milch stellt die Familie Rehder inzwischen 20 verschiedene Sorte Käse her, die mehrfach von der Zeitschrift „Feinschmecker“ ausgezeichnet wurden. Außer Frischkäse, der unmittelbar nach der Produktion verzehrfertig ist, sind das vor allem Camembert und Schnittkäse, aber auch halbfester Ziegenschnittkäse in verschiedenen Kräutervarianten und ein Ziegen-Tilsiter.

Abgesehen vom feinen Geschmack hat Ziegenkäse noch andere Vorzüge, wie Janne Rehder berichtet: „Ziegenmilch hat je nach Rasse und Jahreszeit unterschiedlich viel Fett. Die von uns verarbeitete Milch hat üblicherweise weniger Fett und von Natur aus weniger Milchzucker als Kuhmilch.“ Dafür aber viel Vitamin A, C und D sowie Mineralstoffe und Spurenelemente wie Kalzium, Magnesium, Kupfer, Zink und Phosphor, und gut verträglich für Allergiker ist der Käse ebenfalls.

Zucchini-Käse-Päckchen

Auch der Ziegenhof Schleckweda ist ein waschechter Familienbetrieb mit Leidenschaft. „Ziegen machen Spaß, weil sie neugierig und frech sind und man sie im Gegensatz zu Kühen mal eben wegtragen kann, wenn sie im Weg stehen“, sagt Hofkäserin Astrid Blume, die den Hof mit ihrem Mann Igor führt.

Die Saison ist noch jung, aber in vollem Gange. Bis Ende Januar standen die Tiere trocken, wurden also nicht gemolken. „Frischkäse haben wir wieder recht schnell, aber Weichkäse müssen drei Wochen und Schnittkäse mindestens sechs Wochen reifen. Die volle Palette gibt es also immer erst im Mai“, erklärt die Agraringenieurin. Und wie schmeckt ein guter Ziegenkäse? „Am besten ist es, wenn beim Reinbeißen vor dem inneren Auge direkt das Bild einer Ziege auf der Weide entsteht.“

Was passt dazu?

  • Ziegenkäse schmeckt nicht nur pur zu Brot, sondern auch gratiniert auf Blattsalaten; außerdem lassen sich mit ihm auch Gerichte verfeinern, beispielsweise Aufläufe, Dips oder Soßen.
  • Besonders gut harmoniert Ziegenkäse mit mediterranen Gewürzen, wie zum Beispiel Rosmarin, Thymian, Lavendel, Schnittlauch und Minze, und mit Oliven und getrockneten Tomaten.
  • Zu Ziegenkäse passen gut trocken-fruchtige Weißweine mit feiner Säure, etwa Silvaner, Weißburgunder oder Riesling.
  • Beliebt ist allerdings auch die Kombination mit süßen Lebensmitteln, etwa Honig oder Früchten wie Datteln oder Feigen.