Hamburg. Manchmal reichen simple Kniffe, um aus wenigen, einfach zu beschaffenden Zutaten ein veritables Festmahl zu bereiten.
Manchmal reichen ein paar simple Kniffe, um aus wenigen, einfach zu beschaffenden Zutaten ein veritables Festmahl zu bereiten. Solche Gerichte, an die sich auch Ungeübte locker heranwagen können, stellt Ihnen Gerd Rindchen vor.
Frittierte Kräuter und Kartoffeln auf portugiesische Art:
- frischer Salbei
- frisches Basilikum
- Rosmarin (Zweige)
- Kartoffeln
- gutes Olivenöl
- Salz (Fleur de Sel oder Maldon Seasalt)
- Muskat
Bei manchem genussvollen Gang im Restaurant sind sie das i-Tüpfelchen: frittierte Kräuter. Aber sind Sie schon mal auf die Idee gekommen, so etwas selbst zu machen? Es ist nämlich gar köstlich und total einfach. Wenn Sie sich oder Ihren Gästen ein oberleckeres und sogar gesundes Amuse-Gueule servieren oder ein Hauptgericht damit adeln möchten, wächst eine der attraktivsten Alternativen vielleicht sogar bei Ihnen im Garten oder auf dem Balkon: Salbei! Dieses sehr gesunde Wucherkraut macht sich, einmal eingepflanzt, gerne flächendeckend breit.
Salbei und andere Kräuter in Olivenöl frittieren
Gerade jetzt im beginnenden Sommer ist es toll, reichlich Salbeiblätter zu ernten und in gutem Olivenöl zu frittieren. Ich nutze dazu einen kleinen Topf mit dickem Boden, gebe so viel Öl hinein, dass es mindestens 1,5 cm hoch im Topf steht, und erhitze es dann behutsam auf dem Herd mit maximal Stufe sieben von neun.
Wenn Sie ein Gefühl für die Hitze des Öls entwickeln wollen, schmeißen Sie einfach ab und zu ein Testblatt hinein – wenn das anfängt, leicht Bläschen zu schlagen oder gar zu zischen, ist es allemal heiß genug, und es heißt runterdrehen! Nun geben Sie einfach Salbeiblätter ins Olivenöl und backen diese kurz aus. Dann holen Sie sie mit der Gabel oder einem kleinen Schaumlöffel heraus, sobald sie anfangen, leicht knusprig zu werden – und lassen sie dann den Salbei auf Küchenpapier abtropfen. Darüber geben Sie ein wenig feines Fleur de Sel oder Maldon Seasalt – fertig! Normales Haushaltssalz tut es notfalls auch.
Tipp: Wenn Sie mehrere Gäste haben und mehr Salbei auf einmal benötigen: Einfach eine Schale in den auf 80 Grad vorgeheizten Ofen stellen und die jeweils frisch frittierte Charge daraufpacken, bis genug fertig ist. Das Ganze funktioniert übrigens ebenso wunderbar mit Basilikum – das ist ebenfalls ein perfektes Kraut zum Frittieren und verleiht so vielen Gerichten einen herrlichen Frischekick.
Dazu Backkartoffeln oder Chips auf portugiesische Art
Auch Rosmarin eignet sich vorzüglich als frittierter Knusperstick: Da können Sie die Nadeln noch am Ast frittieren, sodass man es hinterher genussvoll abknabbern kann. Wichtig bei allen Kräutern: Bloß nicht zu lange frittieren, sonst verkohlen sie letztlich!
Sie werden sehen: Gerade als Auftakt eines Abends werden Ihre Gäste von den knusprigen, aromatischen Geschmackserlebnissen begeistert sein. Übrigens: Wenn Sie es gut hinbekommen, dass das Olivenöl nicht zu heiß wird, können Sie es getrost mehrfach verwenden. Am besten gießen Sie es durch ein feines, kleines Sieb, sodass keine Trubstoffe (es heißt übrigens nicht „Trübstoffe“!) mehr drin sind, und bewahren es in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank auf. Ich verwende mein Kräuterfrittieröl locker fünf- bis sechsmal – es wird dann allmählich selbst immer kräuteriger und aromatischer.
Wenn Sie schon am Ausbacken und Frittieren sind, können Sie auch gleich noch Backkartoffeln oder Chips auf portugiesische Art mitproduzieren: Am besten nehmen Sie dafür kleine Kartoffeln wie Drillinge, schälen sie und schneiden sie entweder mitteldünn mit der Brotschneidemaschine (das werden dann die Backkartoffeln), oder Sie reiben sie noch dünner mit der Reibe (das sind am Ende die Chips).
Hier brauchen Sie etwas mehr gutes Olivenöl, aber da auch dieses – vorsichtiges Frittieren vorausgesetzt – nicht zu heiß wird, können Sie es ebenfalls mehrfach verwenden, und es haut finanziell nicht so ins Kontor. Sie können das gleiche Öl auch umschichtig für Kartoffeln und Kräuter verwenden. Geben Sie nicht zu viele Kartoffelscheiben hinein und rühren Sie ab und zu mit einem Spatel oder Holzlöffel um, um ein Verkleben der Scheiben zu verhindern. Wenn sich ein mittelbrauner Rand bildet und die Backkartoffeln bzw. Chips in der Mitte noch hell sind, holen Sie sie ebenfalls mit einem Schaumlöffel raus und lassen sie auf Küchenpapier abtropfen. Hier würzen Sie mit Salz und, das ist der Clou des Ganzen, einem Hauch frisch geriebenem Muskat. Sie werden begeistert sein, in welchem Umfang die frittierten Kartoffeln dadurch an geschmacklicher Komplexität gewinnen!
