Küche

Rindchens Welt: Weiße gebratene Spargel-Vielfalt

Manchmal reichen ein paar simple Kniffe, um aus wenigen, einfach zu beschaffenden Zutaten ein veritables Festmahl zu bereiten.


Weiße gebratene Spargel-Vielfalt

Hamburg. Es soll ja Mitbürgerinnen und Mitbürger geben, die Spargel für langweilig halten. Das sind vermutlich Menschen, die in ihrem Leben ausschließlich mit labbrigem, verkochtem Spargel mit Tüten-Hollandaise in Berührung gekommen sind – anders ist dieser Irrglaube nicht zu erklären. Für mich sind von Mitte/Ende April, wenn die ersten weißen deutschen Spargelstangen keck aus dem Boden hervorlugen und eifriger Stecher harren, bis zum 24. Juni, wenn an St. Johanni abtuten auf den Feldern angesagt ist, einfach nur Festwochen! Denn schier unerschöpflich ist das Füllhorn der Köstlichkeiten, welchselbe man aus den aromatischen Liliengewächsen, zu denen der Spargel ja zählt, bereiten kann. Eine ganz simple Angelegenheit, die sich vorzüglich als Beilage zu Fisch, Fleisch oder Geflügel eignet, ist gebratener Spargel.

Sie schälen den Spargel und zerteilen ihn schräg angeschnitten in ca. 5 cm lange Stücke. Diese braten Sie bei mittlerer bis höherer Hitze in einem Klacks Butter in der Pfanne und schmecken sie dabei mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und frisch geriebenem Muskat ab. Wenn der Spargel durchgegart, aber noch bissfest ist, können Sie ihn servieren und genießen. Das Coole dabei ist, dass der Spargel durch das Anbraten nicht ausgelaugt ist wie beim Kochen und somit noch voll und geschmacksintensiv im Saft steht.

Ein abgewandelter Klassiker ist Gebratener Spargel mit neuen Kartoffeln, mildem Katenschinken und Nussbutter.

Für 4 Personen benötigen Sie:

  • 1,2–1,5 kg Spargel
  • 1 kg Neue Kartoffeln, Drillinge, La Ratte oder Bamberger Hörnchen (letztere beiden Sorten sind kleine,besonders wohlschmeckende, aber auch relativ teure „Deluxe-Kartoffeln“)
  • 125 g Butter für die Nussbutter plus den Klacks Butter zum Anbraten des Spargels
  • 400 g milden Katenschinken, dünn geschnitten

Die Kartoffeln kochen Sie ca. 30 Min. in gut gesalzenem Wasser und pellen sie ab. Den Spargel braten Sie wie oben beschrieben. Das Spannende bei diesem Rezept ist die Nussbutter: Sie enthält nicht etwa Nüsse, sondern bekommt ihren feinen, nussigen Geschmack dadurch, dass der in Butter enthaltene Milchzucker bei der Zubereitung karamellisiert. Und so wird’s gemacht:

Sie lassen die Butter in einem kleinen Topf mit einem dicken, planen Boden bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sich das Milcheiweiß am Topfboden absetzt. Das geht los, sobald Bläschen aus der Butter aufsteigen. Nun greifen Sie flugs zum Schneebesen und rühren die Butter kräftig um – andernfalls verbrennt das Eiweiß am Topfboden. Auf der Butter sich absetzenden Schaum können Sie vorsichtig mit einem Löffel oder, besser noch, Schaumlöffel abschöpfen. Nun klärt sich die Butter allmählich und fängt an, leicht zu bräunen.

Sobald die Brösel am Topfboden bräunlich gelb sind, gießen Sie die geklärte Butter durch ein feines Sieb entweder in einen anderen Topf oder gleich in die Sauciere. Die Kartoffeln zermusen Sie auf dem Teller und vermengen sie mit der Nussbutter – dazu gibt’s den Spargel und den Schinken, der dünn geschnitten wirklich besser schmeckt als fingerdick. Als Wein hierzu passt perfekt ein voluminöser, hochwertiger Weißburgunder oder ein komplexer Chardonnay, der gern auch über ein wenig subtil eingebundenes Holz verfügen darf.

Eine schöne Variante vom Bratspargel und eine perfekte Vorspeise, mit der Sie ordentlich Eindruck schinden können, ist gebratener Spargelsalat „Mimosa-Art“.

Sie benötigen für 4 Personen:

  • 700 g Spargel
  • 2 Eier
  • 3 EL gutes Olivenöl
  • 2 TL Kapern (entweder gewaschene Salzkapern oder kleine, abgetropfte aus dem Glas)
  • Maldon Sea Salt oder Fleur de Sel

Die Eier geben Sie in einen Topf mit kochendem Wasser und lassen sie neun Min. darin köcheln. Sodann lassen Sie sie in kaltem Wasser vollständig abkühlen, schälen sie und hacken sie grob. Den geschälten Spargel braten Sie wieder in ca. 5 cm langen, schräg angeschnittenen Stücken an, aber diesmal in Olivenöl. Den gebratenen Spargel, sobald er lauwarm ist, in einer Schüssel mit Salz, den Kapern und dem gehackten Ei vermengen und anschließend auf den Tellern anrichten. Fertig! Diese mediterrane Art der Zubereitung lässt sich gut mit einem Verdicchio, Vermentino oder Soave Classico kombinieren, aber auch trockener Riesling von der Nahe, aus der Pfalz, Rheinhessen oder dem Rheingau macht dazu bella figura.

Ach ja, und wenn Sie mal was richtig Raffiniertes mit Spargel genießen möchten und gerade keine Zeit oder Lust haben, selbst zu kochen: Der famose Patron eines der besten Italiener der Hansestadt, Strato Cotugno, offeriert dankenswerterweise auch hochrangige Spezereien außer Haus – so etwa derzeit für 13,50 Euro gebratenen Spargel mit Parmesan zu köstlichen hausgemachten Ravioli mit Ziegenkäse gefüllt. Erhältlich dienstags bis sonntags von 17 bis 21 Uhr im Il Cantuccio, Eppendorfer Landstraße 36; Tel. 69 69 14 95, www.il-cantuccio.de