Küche

Kochen mit Meerwasser – mehr Aroma für den Fisch

Küchenchef Stephan Seele pochiert Kabeljau in Gemüse-Fond­ und in Meerwasser.

Küchenchef Stephan Seele pochiert Kabeljau in Gemüse-Fond­ und in Meerwasser.

Foto: Marcelo Hernandez

Auch Fleisch gewinnt dank des natürlichen Salzes, fand Küchenchef Stephan Seele heraus. Was man dabei aber beachten muss.

Hamburg. Waren Sie vor Kurzem am Meer in St. Peter-Ording oder auf Sylt, in Travemünde oder Glücksburg? Vielleicht haben Sie Muscheln und Treibholz gesammelt oder sich ein Fläschchen Salzwasser abgefüllt als Souvenir. Aus Spanien kommt jetzt ein Meerwasser, das man zum Kochen verwenden kann. Das Hamburger Abendblatt hat es ausprobiert zusammen mit Stephan Seele, Küchenchef im Restaurant waterkant im Empire Riverside Hotel.

Am Mittelmeer in Roses südlich der Grenze zu Frankreich und nördlich von Empuriabrava an der Costa Brava wird das Wasser in einem Naturschutzgebiet aus acht Meter Tiefe über Rohre in Tankfahrzeuge gepumpt und dann in einer Fabrik weiterverarbeitet und abgefüllt. Bereits in der ersten Vorstufe der Kalt-Filterung werden alle Partikel, die größer als einen Mikrometer sind (ein Tausendstel Millimeter), herausgeholt. Das Produkt kommt ohne chemische Zusätze aus, trägt das Prädikat „Lebensmittelrein“ und ist in der EU als Lebensmittel zugelassen. Es enthält 78 Mineralien.

Fisch schmeckt mehr nach Fisch

Gunnar Beuch hat die Flüssigkeit mit einem Salzgehalt von 3,7 Prozent vor einem Jahr nach Deutschland gebracht. Der 46-Jährige ist einer der Geschäftsführer der Firma Dunekacke & Wilms, die ihr Geld mit dem Import und Vertrieb von Lebensmitteln in Deutschland verdient. „Ein Freund hat mich auf das Produkt aufmerksam gemacht“, sagt Beuch. Seine Firma verkauft das Wasser in Zwei- und Fünf-Liter-Gebinden an den Handel und die Gastronomie.

In Hamburg sind die Tetrapacks zum Beispiel im Frischeparadies am Hafen und im Rewe-Center von Holger Stanislawski in Winterhude erhältlich. Zwei Liter kosten etwa sechs Euro.

Für den Test hat Küchenchef Stephan Seele Kabeljau pochiert, einmal in Gemüse-Fond, einmal in Meerwasser. Beiden Flüssigkeiten sind Aromate wie Zitrone, Knoblauch und Kräuter zugefügt. Das Ergebnis: „Kabeljau aus dem Meerwasser schmeckt intensiver und fischiger“, sagt der Koch. „Ist ja auch der natürliche Lebensraum des Tieres.“

Ähnliche Erfahrungen macht der Experte am Herd mit Färöer-Lachs. Ein Filet hat er vor dem Braten 20 Minuten in Meerwasser eingelegt, ein anderes Stück kommt gleich in die Pfanne. „Auch hier schmeckt der Fisch mehr nach Fisch“, sagt Stephan Seele. Er ist begeistert von der neuen Zutat, „ich hatte vorher nichts davon gehört“.

Bei Pasta lohnt sich Wasser aus Mittelmeer nicht

Dann werden Nudeln im Wasser aus Spanien zubereitet. In einen Topf mit zwei Drittel kochendem Meerwasser und einem Drittel kochendem Leitungswasser wandern die Tagliatelle, werden bissfest gekocht und mit einem Schuss Olivenöl sowie etwas Schnittlauch verfeinert.

Aber die Pasta schmeckt den Testern zu salzig. „Da muss man beim Wasser wohl eher halb und halb nehmen“, urteilt der Küchenchef. Normalerweise nimmt er auf 100 Gramm Nudeln einen Liter Wasser und zehn Gramm Salz. Kartoffeln der Sorte Linda dagegen vertragen mehr Meerwasser. Da kann das Mischverhältnis ruhig 60 zu 40 sein. „50 zu 50 schmeckt zu flach“, meint Seele.

Fazit des Küchenchefs

Das Fazit des Küchenchefs: „Fisch oder Fleisch vor der Zubereitung in Meerwasser einzulegen überzeugt mich. Ebenso kann man das Wasser beim Pochieren gut anstelle von Fond benutzen.“ Für Nudeln und Kartoffeln ist die Nutzung der spanischen Ware zu aufwendig. „Es dauert zu lange und ist auch zu teuer, das richtige Mischverhältnis herauszufinden.“ Seele kann sich aber vorstellen, das Meerwasser bei der Zubereitung besonderer Gerichte einzusetzen.

In Spanien arbeiten bereits zahlreiche Sterneköche damit. „Und in Kopenhagen bereitet eine Pizzeria ihren Teig mit unserem Meerwasser zu“, sagt Gunnar Beuch. Seine 1904 gegründete Firma mit Sitz in Wandsbek vertreibt auch Chips, Oliven und Panini, die mit Meerwasser verarbeitet und verfeinert werden. „Für mich war Kochen mit dem Wasser eine interessante Erfahrung. Wieder etwas gelernt.“