Hamburg. Das Abendblatt hat die entscheidenden Tipps, damit die beliebte Sauce auch schmeckt. Was TV-Koch Tim Mälzer empfiehlt.
Sie vollendet jeden Salat, trifft gern auf Austern und macht sich wunderbar über gegrilltem Gemüse: die Vinaigrette. Wie ihr Name schon verrät, stammt sie ursprünglich aus Frankreich. Das Grundrezept besteht immer aus einem Teil Essig (frz. „vinaigre“) und drei Teilen Öl mit Senf, Salz und Pfeffer.
Die Basis kann selbstverständlich nach Lust und Laune ergänzt werden, sagt Kochbuchautorin Inga Pfannebecker. „Etwa mit Schalotten oder Frühlingszwiebeln und frischen Kräutern. Süßlich wird es mit Honig, fruchtig mit zerdrückten Himbeeren oder pürierter Mango.“ Geröstete Nüsse bringen Biss ins Dressing, exotische Gewürze wie beispielsweise Kreuzkümmel besondere Aromen.
Steht die Vinaigrette-Wunschliste fest, geht es an ihre Zubereitung. Hier empfiehlt Pfannebecker folgende Reihenfolge: „Zunächst den Essig mit allen würzenden Zutaten wie Salz, Pfeffer und Senf verrühren. Erst am Schluss das Öl unterschlagen.“ Das mache Konsistenz und Geschmack perfekt.
Auch Tim Mälzer empfiehlt simples Grundrezept
Auch TV-Koch Tim Mälzer, Vertreter der einfachen Küche, empfiehlt zunächst einmal ein simples Grundrezept: einen Teil Essig, drei Teile Öl, Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker. Dann kommen weitere Zutaten hinzu, abhängig davon, wozu das Dressing gereicht wird. Bei Blattsalaten rät er zu frischen Kräutern, gerösteten Nüssen oder Dörrobst. Schließlich ist der Feinschliff dran: das Verrühren in der richtigen Reihenfolge. „Welches Öl oder welchen Essig man verwendet, ist grundsätzlich dem eigenen Geschmack überlassen“, sagte Mälzer dem Lifestyle-Magazin fem.com. Eine wichtige Grundregel sei aber: Ein kräftiger Essig brauche kein kräftiges Öl – und umgekehrt. Das bedeute, dass man einen Balsamico-Essig nicht mit einem Walnussöl kombinieren solle.
Enrico Poth, Händler von Essigen und Ölen, hat bei seinen Kunden eine zunehmende Vorliebe für Fruchtiges ausgemacht. „Die Dattel wird sehr gern genommen, genauso wie unser Apfelbalsam-Essig“, sagte Poth. Sein Favorit beim beim Öl? „Haselnussöl passt hervorragend zu Salat.“
Salat gut abtrocknen
Inga Pfannebecker verrät noch einen Trick, um besondere Öle im Dressing zu testen: „Ich nehme davon zunächst ein bis zwei Teelöffel und verdünne sie mit einem eher neutral schmeckenden Öl wie Sonnenblumen- oder Rapsöl.“ Die eigneten sich genauso gut wie hochwertiges Olivenöl als Basis und die hätten die meisten Leute zu Hause. „Beim Essig sind milde Sorten wie Weißwein- und Apfelessig oder ein guter dunkler Balsamico ideal.“
Damit sich die Essig-Öl-Emulsion perfekt mit dem Salat verbindet, verrät Pfannebecker noch ein Küchengeheimnis: „Die Blätter unbedingt immer gut trocken schleudern!“ Sonst verwässere die Vinaigrette, werde in der Folge zu dünn und bliebe nicht an den Blättern haften. Dann haben Sie den Salat.