Die Saison für Bärlauch hat begonnen. Clemens Niedenthal gibt Tipps für die Ernte und Zubereitung der würzigen Blätter.

Es ist, als hätte jemand einen Startknopf gedrückt: Kaum war es mal zwei Tage sonnig und mehr als 15 Grad warm, sprießt an Bäumen, Sträuchern und Blumen das erste zarte Grün, kleine Knospen arbeiten sich fast minütlich voran, und an Zweigen zeigen sich zarte Miniblüten. Und bald duften die Blumen auch herrlich. Spaziert man durch den Wald, bemerkt man dort an einigen Stellen bereits jetzt einen Duft. Wenig blumig, eher würzig – genau genommen liegt der Geruch von Knoblauch in der Luft. Denn im Wald wächst Bärlauch, und durch das bisher milde Frühjahr sprießt das Liliengewächs bereits eifrig.

Verwandt ist Bärlauch mit Schnittlauch, der Zwiebel und, na klar, Knoblauch. Kulinarisch genommen ist der Bärlauch sein wilderer, sein frischerer Bruder. Im Gegensatz zum Knoblauch kommen beim Bärlauch aber nicht die Knollen, sondern vor allem die Blätter in das Pesto, die Bärlauchbutter, das Bärlauchbrot, die Bärlauchgnocchi oder ­-suppe. Essbar sind aber auch die Blüten. Die Knospen können zudem wie Kapern eingelegt werden. Die deutschlandweit verbreitete Pflanze gedeiht am besten in schattigen, nicht zu feuchten Laubwäldern. Dort breitet sie sich bodendeckend aus.

Zurückhaltung bei der wilden Bärlauchernte

Birgit Königs vom Naturschutzbund Deutschland (NABU) in Nordrhein-Westfalen bittet dennoch um Zurückhaltung bei der wilden Bärlauchernte. Gesetzlich verhält es sich mit dem Sammeln im Wald wie mit den Pilzen: Erlaubt ist einzig eine Menge für den Eigenverzehr, also für eine Mahlzeit. „Zudem sollte man im Wald bitte nur Stiel und Blätter ernten und diese sauber mit einem Messer abschneiden, anstatt die Pflanze samt Knolle und Wurzeln aus dem Waldboden zu reißen“, so die Biologin, „sonst kann sich die Bärlauchkultur bis zum nächsten Jahr nicht wieder erholen.“

Probleme mit Umweltgiften sieht Birgit Königs nicht: „Natürlich würde ich nicht direkt am Rande einer befahrenen Bundesstraße oder Autobahn sammeln. Mit Pestiziden und Giften hantiert wird aber eher in der Landwirtschaft. Bärlauch wächst ja im Wald, nicht auf dem Feld, das halte ich für unbedenklich.“

Im Wald nur Stiel und Blätter für den Eigenverzehr ernten

Noch unbedenklicher sei Bärlauch aus dem eigenen Garten. „Jedem, der gerne mit Bärlauch würzt, kann ich dazu nur raten“, so Königs, „es ist eine wunderbar pflegeleichte und ertragreiche Pflanze.“

Falsch ist der hartnäckige Mythos, dass Bärlauch ungenießbar werde, sobald er zu blühen beginnt. Tatsächlich schmeckt er dann durchaus etwas schärfer – während die jungen Blättern und die Blüte das intensivste Aroma bieten.

Bärlauch sollte man möglichst frisch verarbeiten. Nach dem Einkauf bewahrt man die Blätter am besten in Folie eingewickelt im Kühlschrank auf.

Danach sollte es schnell gehen: Denn im Gegensatz zu anderen Kräutern verliert Bärlauch beim Trocknen oder Einfrieren viel von seinem Aroma. Darauf weist der Provinzialverband Rheinischer Obst­ und Gemüsebauern in Bonn hin. Wer das Kraut nicht auf einmal verarbeiten kann, macht daraus besser ein Pesto oder ein aromatisiertes Öl, das sich über einige Wochen im Kühlschrank hält.

Mit Bärlauch lassen sich auch aromatische Spätzle herstellen. Dazu püriert man das Kraut und mischt es mit den übrigen Zutaten zu einem Spätzle­Teig. Je nach Menge des zugegebenen Bärlauchs schmecken die grün gefärbten Spätzle dann mehr oder weniger intensiv nach dem Kraut.

Und hier kommen noch weitere Rezepte für den „Bruder des Knoblauchs“:

Würzige Bärlauchgnocchi (4 Portionen)

Zutaten: 1 kg Kartoffeln (mehligkochend), 50 g Bärlauch, 2 Eier, Salz und Pfeffer, 8 EL Mehl, 4 EL Grieß (fein)
Zubereitung: Die Kartoffeln mit Schale weich kochen. In der Zwischenzeit den Bärlauch waschen und trocknen, die Stiele abschneiden und zusammen mit den Eiern pürieren. Die Kartoffeln möglichst noch heiß pellen, durch eine Kartoffelpresse drücken und dann auskühlen lassen. Die Kartoffeln mit der Bärlauch-­Ei­-Masse, einem Teelöffel Salz, etwas Pfeffer, dem Mehl und dem Grieß vermischen und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig zu daumendicken Rollen formen und jeweils zwei Zentimeter breite Stücke abschneiden. Mit der Rückseite einer Gabel das typische Rillenmuster aufdrücken. Zum Garen ausreichend Salzwasser aufkochen und die Gnocchi drei Minuten darin ziehen lassen. Die Gnocchi mit geschmolzener Butter und reichlich gehobeltem Parmesan genießen.

Bärlauchsuppe (6 Portionen)

Zutaten: 2 Zwiebeln, 60 g Butter, 50 g Mehl, 1 l Gemüsebrühe, 4 Knoblauchzehen, 300 g Bärlauch, 200 ml Sahne, Salz und Pfeffer, Muskat
Zubereitung: Zwiebeln schälen, fein würfeln und in Butter glasig braten. Mehl einstreuen und kurz mitbraten, bis es leicht bräunt. Mit Brühe ablöschen, gut verrühren und fünf Minuten köcheln lassen. Knoblauch hacken. Bärlauch waschen, Stiele entfernen und Blätter fein schneiden. Ein bis zwei Esslöffel Bärlauch beiseitelegen. Den Rest zusammen mit Knoblauch in die Suppe geben und zehn Minuten mitkochen. Die Suppe mit einem Stabmixer pürieren und den restlichen Bärlauch einstreuen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken. Die Sahne aufschlagen und vorsichtig unter die Suppe heben. Dazu gibt es frisches Brot.