Das Lieblingsmenü 2015/2016 wird aufgetischt – klassisch norddeutsch und sehr modern. Aktion läuft von Anfang Dezember bis Ende Mai.
Draußen ist es grau, und feiner Nieselregen fällt. Drin wird es fröhlich, denn beim Lieblingsmenü soll der Frühling probiert werden. Thomas Fischer, Chefkoch im Restaurant Die Bank, hat noch nie enttäuscht. Heute vergessen wir alle nicht nur das graue Hamburg draußen, heute kocht sich Thomas Fischer noch tiefer in die Herzen seiner Gäste, denn am Lieblingsmenü, das in der Bank im April und Mai kommenden Jahres angeboten wird, hat er sehr lange getüftelt und tolle Gerichte erfunden, die erst mal exklusiv nur den Gästen des Lieblingsmenüs angeboten werden. Zum Beispiel gibt es als zweiten Gang etwas mit Apfel, Käse und Eis.
Alle fünf Gänge zusammen bilden ein Frühlingsmenü, wie es die Gäste beim Lieblingsmenü so frisch, so fröhlich, so modern und neu noch nie serviert bekommen haben. Also: Wer im Mai sich ganz neu verlieben will, der findet hier den passenden Rahmen. Auch bei Nieselregen ...
Die Bank macht bei der kommenden Staffel des Lieblingsmenüs vom Hamburger Abendblatt im Frühling kommenden Jahres mit. Fünf tolle Restaurants sind diesmal dabei. Und alles dreht sich wieder um fünf Gänge, die extra für die Leser des Hamburger Abendblattes kreiert wurden. Das ist sehr einfach für den Gast: Mit einem Gutschein kann man am Lieblingsmenü teilnehmen – und braucht sich um wenig zu kümmern. Für den Komplettpreis von 59,50 Euro werden fünf Gänge in den teilnehmenden Restaurants serviert. Zu jedem der Gänge gibt es einen passenden Wein. Obendrein werden auch Wasser und eine Kaffeespezialität serviert. Die Weine stammen wieder von Rindchens Weinkontor.
Die Gutscheine für die Teilnahme am Lieblingsmenü gibt es nur über die HamburgerAbendblatt Ticket-Hotline (040/30 30 98 98). Diesmal läuft die Aktion in den fünf Restaurants von Anfang Dezember bis Ende Mai. Mit dabei sind: das asiatische Red Chamber in der City, Stock’s Restaurant in Poppenbüttel, das Vlet in der Speicherstadt, das Apples im Hotel Hyatt und Die Bank. Wie es genau mit dem Gutschein funktioniert, steht rechts. In der Bank läuft die Aktion von 19. April bis 28. Mai 2016.
Thomas Fischer ist ein Koch, der gern tüftelt, gern ausprobiert, sich Gedanken um Neues macht, der auch im normalen Betrieb gern seine Neuentwicklungen von anderen beurteilen lässt. Zum Beispiel von Ina Krug, die für die Veranstaltungen in der Bank verantwortlich ist. „Um das Lieblingsmenü zu kreieren, hat Thomas Fischer sich viel Zeit genommen“, sagt sie.
Die Vorspeisen sehen aus wie kleine köstliche Pralinen
Der erste Gang verwirrt auf den ersten Blick: Ja, gibt’s denn schon Dessert? Nein. Fischer hat die Vorspeisen nur wie fünf kleine Pralinen angerichtet. Und die fünf Kleinigkeiten schmelzen auch noch auf der Zunge wie Pralinen – und das in unterschiedlichsten Aromen. So etwas entzückt. „Verschiedenes vom Thunfisch, Zitronengras, Avocado mal zwei, Zuckerschoten, Mango“ ist ein Griff zu den Sternen. Erstens: In der Mitte ein quadratisches Stück Thun, roh mariniert, mit Zitronengras und einem Hauch Schärfe. Die zweite Praline besteht aus einem Tatar mit einer wundervollen Balance von Milde und Schärfe. Daneben findet sich ein Avocado-Mousse mit einem Tatar von Zuckerschoten.
Etwas für Leckerschmecker, leicht süß und der perfekte Gegenspieler der Schärfe. Den Höhepunkt stellt ein quadratisches Stück Thun dar, das an jeder der vier Seiten nur leicht angebraten ist. Man sollte die Kleinigkeiten mit Andacht genießen. Das letzte Stück Fisch zum Beispiel mit einer Creme von Mango und marinierten Stücken der Avocado. Dieser leichte Gang mit Tropical-Feeling geht weg wie nix. Lob in höchsten Tönen gibt es und auch eine professionelle Einschätzung von Anico Koch, Weinexpertin vom Team Rindchen: „Thomas Fischer ist detailverliebt und gibt sich viel Mühle mit Kleinigkeiten. Alles ist sehr zeitgemäß und wäre vor fünf Jahren noch undenkbar gewesen“, sagt sie.
Exotisch ist der Wein: 2015 Sauvignon Blanc, Old Coach Road, Seifried, Nelson, Neuseeland. Koch schwärmt: Hermann Seifried, der aus Österreich stammt, schuf einen Paradewein, der in Nase und Gaumen eine regelrechte Fruchtexplosion bewirkt.“
Auch der zweite Gang beginnt mit der Frage: Ja, geht denn das? Grüner Apfel, Sauerrahmeis, Pimientos de Padron, Ziegenkäse. Es geht hervorragend. Mittelpunkt dieses Ganges bildet ein gebackener Ziegenkäse: sehr mild, sehr cremig und schön im Schmelz. Dagegen stehen erstens: die rustikalen Aromen der knusprigen Käsekruste, und zweitens: die Pimientos. Das leicht säuerliche Rahmeis entwickelt sich dann mit dem grünen Apfel zu einem Giganten. Der Wein dazu kommt aus Italien: 2014 Chardonnay, Murola, Marken. Anico Koch: „Mit dem schlanken, frischen Chardonnay haben wir den perfekten Konterpart gefunden.“
Die Männern hätten auch gern zwei Ravioli
Der kommende Gang stellt wieder ein Männer-Frauen-Thema dar. Denn die Männer würden so gern zwei der Ravioli verspeisen. Doch der eine passt, denn die kommenden Gänge sind nicht klein. Geschmorte Ochsenschwarz-Ravioli, Selleriemousseline, Zwiebelschmelze, Portweinjus. Zum Dahinschmelzen! Thomas Fischer verwandelt die rustikalen Zutaten in einen Schmelztiegel schmeichelnder Aromen. Wieder kommt der Wein aus Italien: 2014 Chiant Aboca, Grignano, Toskana. Mit seinen 90 Prozent Sangiovese betont der Aboca genial die würzig-fruchtige Seite vom geschmorten Ochsenschwanz-Ravioli.
Mit dem kommenden Gang zeigt Thomas Fischer, dass er auch Klassiker modernisieren kann. „Rosa Entenbrust, Zitronen-Koriander-Aromen, Schwarzwurzel, Kartoffel-Baumkuchen und Johannisbeerjus.“ Die Entenbrust kann man nicht besser garen. Knusprige Haut, innen zart, und der Fleischsaft läuft nicht aus. „15 bis 18 Minuten bei 120 Grad“ erklärt Fischer später. Dann geht es unter einen „Salamander“, das ist ein Grill mit heftigster Oberhitze.
Die Aromen von Koriander und Zitrone passen gut. Doch da war noch etwas: Thomas Fischer hat die Johannisbeeren leicht karamellisiert. Ein toller Trick! Der Wein: 2013 Pinot Noir, Johanneshof Reinisch, Thermenregion, Österreich. Das Weingut Johanneshof Reinisch hat bewiesen, dass es möglich ist, in der Thermenregion einen Pinot Noir von Weltklasse zu erzeugen. Durch die zwölfmonatige Reife im großen Holzfass ist der Wein sehr vielschichtig und ergänzt den Gang durch feine Würznoten.
Das Dessert erhält auch wieder Bestnoten. Pralinen-Halbgefrorenes, Geeister Schokotrüffel, Passionsfrucht. Wieder ein Kunstwerk, dazu noch eines mit feinem Pinselstrich. So sieht es aus, was Thomas Fischer mit flüssiger Schokolade (und einer Tülle) an den Tellerrand gemalt hat. Ein florales Muster, das etwas an Großmutters Gemütlichkeit erinnert, aber täuscht, denn das Dessert ist modern und voller Überraschungen.
In einem Schokozylinder befindet sich eine halbgefrorene Pralinenmasse. Daneben ein Sorbet von der Passionsfrucht. I-Tüpfelchen ist der kugelförmige Trüffel. „Wir stechen Eismasse zur Kugel ab, geben diese in flüssige Schokolade, die sofort zur Haut gefriert und wälzen die Kugel dann in Schokopulver“ erklärt der Koch.
Im Glas befindet sich eine Spätlese, Tschida, Burgenland aus Österreich. Der Dessertwein wird aus den Rebsorten Riesling, Sauvignon Blanc, Muskat Ottonel und Traminer gekeltert.
