Das Lieblingsmenü 2015/2016 wird aufgetischt – klassisch norddeutsch und sehr modern. Aktion läuft von Anfang Dezember bis Ende Mai.
Krabbensuppe, Rinderschaufelbraten, Bismarckhering – das Wintermenü, das Thomas Sampl im Restaurant Vlet auftischt, ist ein Spaziergang durch die gute alte norddeutsche Küche. Sampl, der Nicht-Hamburger aus Ostwestfalen, seit fast zehn Jahren in Hamburg am Herd, versteht es, aus seiner Sammlung historischer Rezepte Gerichte auf den Teller zu zaubern, die ein heimeliges Gefühl vermitteln.
Derzeit wird das kommende Lieblingsmenü mit den Weinen abgestimmt. Ein Heimspiel. Denn das Vlet macht zum sechsten Mal bei der Aktion Lieblingsmenü mit. Vier weitere tolle Restaurants sind bei der neuen Staffel des Lieblingsmenüs vom Hamburger Abendblatt dabei.
Dabei dreht sich alles wieder um fünf Gänge, die extra für die Leser des Hamburger Abendblattes kreiert wurden. Das ist nicht nur sehr geschmackvoll, sondern auch einfach für den Gast: Mit einem Gutschein kann man am Lieblingsmenü teilnehmen – und braucht sich um wenig zu kümmern. Für den Komplett-Preis von 59,50 Euro werden fünf Gänge in den teilnehmenden Restaurants serviert. Zu jedem der Gänge gibt es einen passend ausgesuchten Wein. Obendrein werden auch Wasser und eine Kaffee-Spezialität serviert. Die Gutscheine für die Teilnahme am Lieblingsmenü gibt es nur über die Hamburger Abendblatt Ticket-Hotline (040/30 30 98 98).
Diesmal läuft die Aktion in den fünf Restaurants von Anfang Dezember bis Ende Mai. Mit dabei sind neben dem Vlet in der Speicherstadt: das asiatische Red Chamber in der City, Stock’s Restaurant in Poppenbüttel, das Apples im Hotel Hyatt und Die Bank. Wie es genau mit dem Gutschein funktioniert, steht rechts. Im Vlet läuft die Aktion vom 11. Januar bis 30. April 2016.
Der Hering ist sanft und mild im Geschmack – und sehr zart
Das Lieblingsmenü im Vlet beginnt maritim. Und mit höchstem Lob: Den zarten Fisch kann man am Gaumen zerdrücken. Sanft und mild im Geschmack lässt der Hering so gar nicht die Erinnerung an die biestig-salzig-sauren Industrie-Fischprodukte aufkommen, denen nachgesagt wird, im Kampf gegen Kater erfolgreich zu sein. „Dieser besondere Bismarckhering kommt aus Stralsund von Henry Rasmus“, sagt Thomas Sampl. Sein erster Gang heißt dann auch: „Bismarckhering von Rasmus mit Apfel-Zwiebelsalat, Vlet Pumpernickel, Gelbe Bete und Sonnenblumenkerne“. Ein fruchtiger, facettenreicher Start.
Die Weine hat Anico Koch von Rindchen’s Weinkontor ausgesucht. Zum Start gibt es einen 2014 Riesling Kabinett trocken, Maximiner Klosterlay, Weingut Lorenz, Mosel. Lay ist ein altes Wort für Schiefer. Und der ist im Geschmack des Maximiner Klosterlay, einer Steillage direkt an der Mosel, unverkennbar.
Beim zweiten Gang erscheint Restaurantleiter Sebastian Reher mit einer alten, rustikalen Kaffeekanne und füllt Suppe in tiefe Teller, in denen schon Miesmuscheln, Dill-Sauerrahm und Fenchelgemüse liegen. „Früher hat man Krabbensuppe auch mit Miesmuscheln gekocht und auch die Krabbenschalen verwendet“, erklärt der Koch sein aufwendiges Rezept. Muscheln werden mit Fett im Topf geröstet und mit Wurzelgemüse (plus Fenchel) geköchelt. Pernot und Wermut sind dabei. Im zweiten Kochtopf werden Krabbenschalen geröstet, tomatisiert, mit Weißwein, dem Muschelsud und noch mal Wurzelgemüse aufgekocht, püriert und durch ein Tuch gegeben. „Zum Schluss kommt ein Schuss Aquavit hinzu“, sagt Sampl. So gut kann also norddeutsche Küche sein; eine wirklich raffinierte Grundlage für Seemannsgarn und hartes Wetter.
Der Wein zur Suppe kommt aus dem Süden: 2014 Silvaner Kabinett trocken, Volkacher Ratsherr, Weingut Max Müller, Franken. Anico Koch: „Durch schonende Arbeit im Weinberg und Keller entsteht ein geschliffener und quicklebendiger Weißwein, der die Suppe leicht erscheinen lässt.“
Der Zwischengang wird vegetarisch: Süße Kartoffeln mit Steinpilzschaum, gebratenem Brokkoli, Blumenkohlpüree. Die Liebe der Hamburger zu süßen Speisen im Winter steht hinter diesem Rezept. Sampl kocht Kartoffeln der Sorte „Rosa Tannenzapfen“ in Karamell. Das passt gut zu kräftigen Aromen der Pilze und Gemüse und ist schnell vom Teller. Der Wein stammt aus der Pfalz: 2014 Weißburgunder & Auxerrois trocken, „Großes Holz“, Weingut Gabel. Die Mineralität im Wein mildert die Süße der Kartoffeln. Das „Große Holz“ ist eine raffinierte Cuvée aus Weißburgunder & Auxerrois und besticht durch feinste Blütenaromen.
Zum Schluss tischt Thomas Sampl ein Bremer Rezept auf
„Simmentaler Rinderschaufelbraten, Schnittlauchschaum, Steckrübenstampf, Meerrettich-Birne“ heißt der Hauptgang. Das Fleisch wird im Vlet zu einem nordischen Festtagsschmaus. „Saftiger geht es nicht. Und ich mag es, wenn ich nicht schneiden muss“, sagt Anico Koch. Eine kräftige Soße bindet dabei den fruchtig-cremigen Steckrübenstampf ein, gekrönt von leichter Schärfe der Meerrettich-Birne.
Da passt nur roter Wein, ein Bordeaux aus der Pfalz: 2012 Cabernet Sauvignon & Merlot trocken, „Aus einem Guss“, Weingut Kesselring. Einer der Lieblingsweine von Rindchen’s Weinkontor und so gelobt: Die minutiöse Arbeit in den Bio-Weinbergen in Verbindung mit dem unglaublichen Händchen des Jungwinzers erbringt einen würzigen Wein mit viel Verspieltheit und Tiefe.
Zum Schluss geht Thomas Sampl mit einem Bremer Rezept in eine kulinarische Fremde, die kein Hamburger am Tisch kennt. Klaben. Der Chefkoch klärt auf: Klaben ist eine Art Stollen. Und der erreicht als Nachtisch höchste Noten. Auch die leicht säuerliche Himbeergrütze passt gut. Das Rezept für Klaben steht in dem Kochbuch „Hamburger Küche“ von Thomas Sampl. So darf der Gang dann heißen: „Hamburger Klaben (Hefegebäck) mit brauner Butter, Vanilleeis, Himbeergrütze und Quittenmus“.
Der Wein dazu ist lieblich: 2013 Bacchus, Weingut Weber, Nahe. Der frische Weißwein aus der Rebsorte Bacchus, der durch die Kreuzung, die hohe Oechslegrade erzielen kann. Durch den lieblichen Weißwein wirkt das Dessert saftig und locker.