Alle Zutaten für Birnen, Bohnen und Speck sind jetzt reif. Marlies Fischer verrät, wie es zu der seltsamen Kombination kam.
Spätsommer ist Erntezeit für Äpfel, Birnen und Holunder, Kartoffeln, Möhren und Bohnen. Und manche Frucht und manches Gemüse vereinen sich zu einer geschmacklichen Besonderheit so wie Birnen, Bohnen und Speck: süß und saftig, deftig und rauchig-pikant. Eben typisch norddeutsch.
„Brooken Sööt“ heißt aufgebrochene Süße und ist eine Vorliebe in Hamburg und Schleswig-Holstein, Niedersachsen, Bremen und Mecklenburg-Vorpommern. Deftiges wird mit fruchtiger Süße kombiniert – wie bei Birnen, Bohnen und Speck. Oder Mecklenburger Rippenbraten, wenn Schweinefleisch mit Backpflaumen gefüllt wird. Oder Grünkohl, den viele mit Zucker bestreuen und dazu karamellisierte Kartoffeln essen.
Schon die Wikinger genossen Fleisch und Fisch mit Obst und Beeren. Oder waren es englische und skandinavische Einflüsse, die den Norden auf diese Kombination brachten? Es kann auch wie so vieles an den Küsten mit der Seefahrt zu tun haben. Fleisch wurde gepökelt und geräuchert, um es haltbar zu machen, Obst wurde deshalb getrocknet. Den Seeleuten hat es nicht geschadet, dass auf den ersten Blick so unpassende Zutaten in einem Topf landeten. Warum sich im Norden die Vorliebe für Süß-Deftiges durchsetzte, während diese lukullische Paarung im Süden keine Freunde hat, kann man nicht mit Absolutheit klären.
Gegessen wird das Terzett, das auch „Gröner Hein“ heißt, am liebsten im August und September. Dann sind Birnen und Bohnen reif, und der Schinken aus dem vergangenen Herbst geht zur Neige. Als selbstverständlicher Bestandteil norddeutscher bäuerlicher Küche kommen die nicht im Namen erwähnten Kartoffeln hinzu.
Zu dieser Speise gehören Kochbirnen. Sie sind klein, grün, steinhart und schmecken nur gegart, weil sie nicht so süß und saftig sind wie die populären Edelsorten. Im Hamburger Raum werden auch die Vierländer Kochbirne, die nach dem Garen etwas fester bleibt, oder die etwas süßere Sorte aus Finkenwerder angeboten. Sind diese nicht erhältlich, eignet sich die Bürgermeisterbirne. Sie ist im rohen Zustand nicht so hart und deutlich süßer.
Als Gemüse werden grüne Brechbohnen oder zu Schnibbelbohnen verarbeitete Stangenbohnen verwendet. Bei der Zubereitung kommen auch noch einige Zweige Bohnenkraut in den Topf. Variationen verzichten auf das Kraut, stattdessen wird das fertige Gericht mit frischer gehackter Petersilie bestreut. Bohnen dürfen übrigens nicht roh verzehrt werden, denn sie enthalten das giftige Phasin, ein Zucker bindendes Eiweiß, welches das Blut zum Klumpen bringt. Dieser Inhaltsstoff ist hitzeempfindlich und wird durch Kochen unschädlich gemacht.
Früher wurde Birnen, Bohnen und Speck vor allem mit der Vierländer Sorte „Türkische Erbse“ gekocht. Es handelt sich um eine Perlbohne, die als Busch- oder Stangenbohne angebaut werden kann. Sie gilt als die vorzüglichste der norddeutschen Gartenbohnen. Ihre kleinen, weißen, Erbsen ähnlichen Körner haben dieser Bohne ihren Namen gegeben. Offensichtlich wurde die Bezeichnung „türkisch“ als Synonym für fremd verwendet, denn diese Bohnen kamen ursprünglich aus Südamerika nach Europa. Schon 1797 setzte sich die Patriotische Gesellschaft Hamburg für ihren Anbau ein. Heute ist sie nur noch schwer erhältlich.
Und dann ran an den Speck! Diese pikante dritte Zutat sollte durchwachsener geräucherter Bauch oder geräucherte Schweinebacke sein. Und vor allem luftgetrocknet, denn nur dieses Schweinefleisch bringt das angenehme Zergehen der ausgekochten Fettschicht auf die Zunge. Speck, welcher wie heute zunehmend üblich in Vakuumfolie hygienisch gelagert wurde, wird nach dem Kochen faserig und zäh.
Thomas Sampl, Küchenchef im Restaurant Vlet, empfiehlt, ungepökelten Bauchspeck zu verwenden. „Sonst ist der Speck zu dominant“, sagt der Koch, der norddeutsche Küche neu und modern interpretiert. Er serviert das Gericht als Salat von Birne und Bohnen mit einem Dressing aus ausgelassenem Speck und Leinsamenöl.
Die Variante des Hamburger Spitzenkochs Thomas Sampl
Und wenn Sampl traditionell kocht, dann geht das so für vier Personen: 500 Gramm Salz und 250 Gramm Zucker miteinander mischen, 800 Gramm Bauchspeck in die Mischung legen und damit bedecken. Je nach Fleischdicke das Stück zwei bis vier Stunden ziehen lassen, abklopfen, abspülen und trocken tupfen.
In der Zwischenzeit 500 Gramm Brechbohnen putzen, eine große Gemüsezwiebel schälen und hacken, vier Kochbirnen und 300 Gramm Kartoffeln schälen und in größere Würfel schneiden, Bohnenkraut von den Stielen zupfen und fein hacken. Die Bohnenenden, Krautstiele, Birnenschalen und Kartoffel-Reste (nicht die Schale), ein Lorbeerblatt, eine geschälte Knoblauchzehe und den Speck mit kaltem Wasser aufsetzen, aufkochen lassen und auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis der Speck im Fond gar ist.
In der Zwischenzeit die Kartoffelwürfel in Rapsöl anschwitzen, Bohnen und Zwiebelwürfel dazugeben, mit einem Teil des Fond aufgießen und aufkochen. Den restlichen Fond abgießen, den Speck rausnehmen und die Flüssigkeit weiter einkochen lassen.
Zum Gemüse kommen jetzt die Birnen und das Bohnenkraut. Alles gar kochen, den Speck in Scheiben schneiden und noch leicht anbraten. Die Birnen und das Gemüse mit Pfeffer und Salz abschmecken, eventuell noch mit Fond auffüllen oder diesen einfrieren und bei nächster Gelegenheit verwenden. Zum Anrichten jede Portion mit einer Scheibe Speck belegen. Guten Appetit oder norddeutsch: Mohltied!