Hamburger Begegnungen

„In unserem Beruf muss man Menschenfreund sein“

Die Gastronomen Jens Stacklies (l.) und Holger Meier treffen sich im Gröninger Brauhaus in der Altstadt

Die Gastronomen Jens Stacklies (l.) und Holger Meier treffen sich im Gröninger Brauhaus in der Altstadt

Foto: Roland Magunia

Jens Stacklies vom Gröninger Brauhaus trifft Holger Meier vom Meier’s Inn. Ein Duo, das beruflich Welten voneinander trennt.

Hamburg.  Kaum hat das Gespräch begonnen, sind die Herren schon in medias res. Holger Meier erzählt von seiner Kneipe, die seinen Namen trägt: Meier’s Inn im Herzen Bahrenfelds, direkt an der Chaussee, stadtauswärts steuerbords gelegen. „Hieß die nicht früher Gaststätte Schmies“, will Jens Stacklies wissen. So ist es. Großes Gelächter.

Gemeinsam mit ihren Vätern sind beide dort als Jugendliche eingekehrt. Köstlichkeiten wie Bauernfrühstück, Strammer Max oder Schweinebraten standen auf der Karte. Und es gab Brause satt. Unvergessen. Und was war Bei Loni, ein paar Meter weiter, Richtung Trabrennbahn? Na klar, sagen die zwei, da waren wir auch. Beide sind Kinder Bahrenfelds und schwelgen in Erinnerungen an unbeschwerte Jahre.

Bis auf ihre hanseatische Art, die prima ohne jegliche Allüren und Schnörkel klarkommt, trennen das Duo beruflich Welten.

Holger Meier ist Boss in seinem Lokal, das er mit Ehefrau Bärbel und den Aushilfen Henry und Niels betreibt. Es gibt Astra, Jever oder Warsteiner vom Fass und dazu, wer mag, ’nen lütten Helbing Kümmel. Es gibt kein Essen, dafür darf gequalmt werden. Im Inn trifft sich die Nachbarschaft zu Klönschnack, Fußballgucken plus verbalem Nachspiel, zum Würfeln, Kartendreschen oder zum Sparclub. Eigentlich hat sich seit der Kneipengründung 1955 nicht viel geändert.

Jens Stacklies ist Seite an Seite mit Ehefrau Taika nicht nur Chef des Gröninger Brauhauses an der Willy-Brandt-Straße in der Altstadt, sondern auch Lenker einer familieneigenen Unternehmensgruppe mit 175 festen Mitarbeitern, 250 Aushilfen, 20 Auszubildenden und Millionenumsatz. Zur Firma gehören die Fischauktionshalle, Restaurants in Hamburg und Neuendeich sowie ein Cateringservice. Das Team organisiert alle möglichen Veranstaltungen. Das sind spannende Vorzeichen für die Hamburger Begegnungen. Das Prinzip: Sich ohne Berührungsängste näherzukommen, auch wenn man an ganz verschiedenen Seiten eines Tisches sitzt. Denn die beiden Gastronomen eint viel mehr als gemeinsame Wurzeln im Westen der Hansestadt. „In unserem Beruf muss man Menschenfreund sein“, sagt Stacklies. „Ohne ein großes Herz für Gastfreundschaft geht gar nichts“, ergänzt Meier.

Der eine bewirtet seine Gäste im 35 Quadratmeter großen Schankraum. Mehr als zwei Dutzend Besucher sind selten da. Der andere kann bequem 500 Gäste auf rund 750 Quadratmetern unterbringen. Holger Meier schätzt die zahlende Kundschaft auf rund 500 Mann im Monat. Das Gros sind Stammgäste. Im Brauhaus sind’s gut und gerne 20.000 Besucher monatlich. Hier wie dort ist das Publikum sehr gemischt. Über Umsatzzahlen und Einnahmen sprechen beide gar nicht gern. Über Bier schon lieber. In „Meiers Inn“ in Bahrenfeld zischen knapp 100 Hektoliter im Jahr in die Gläser. Viel zu tun also für die Zapfer am Hahn, aber nur ein Schluck im Vergleich zur Firma Gröninger, die jährlich 2500 Hektoliter unters Volk bringt. Im Keller unter der Meierschen Kneipe lagern immer neun vorgekühlte 50-Liter-Fässer. In der Altstadt stehen zwei gewaltige Sudwerke zur Verfügung.

Als Faustregel gilt: Im Winter fließt mehr Bier als im Sommer

Montag, Dienstag und Donnerstag sind Brautage. Das Kommando hat ein Braumeister. Das Gröninger braucht vier Wochen Gärung, „bis es an den Hahn geht“, wie die Profis sagen. Das prinzipiell unbehandelte Getränk ist sechs Wochen haltbar. Fünf Tanks mit je zehn Hektolitern Fassungsvermögen werden bevorratet. Man weiß ja nie, wie groß der Durst ist. Wobei die Faustregel gilt: Im Winter fließt das Bier im Braukeller besser als in den warmen Sommermonaten.

Dort ist an sieben Tagen in der Woche ordentlich was los. Vormittags um elf Uhr geht’s los. Gegen Mitternacht werden die letzten Bestellungen angenommen. Ist der Laden voll, kann’s bis in die Puppen gehen. In „Meiers Inn“ liegt die Kernzeit von Montag bis Sonnabend zwischen zehn und 22 Uhr. Bei Bedarf und Durst ist länger geöffnet. So wie jüngst, als der HSV doch noch dem Abstieg von der Schippe sprang.

Mehr Arbeit als bei den meisten Angestellten ist ein Preis der Selbstständigkeit. Mit weniger als 70 Wochenstunden kommt der Gröninger-Chef selten aus. Und der Kneipier musste seinen außerordentlichen Einsatz mit sieben Arbeitstagen hinter der Theke vor ein paar Jahren mit einem Herzinfarkt bezahlen. Seitdem tritt er kürzer, ist im Schnitt nur noch 40 Stunden wöchentlich präsent, hat zwei Aushilfen engagiert, gönnt sich gezielt Ruhe. Leidenschaft und Passion für den Gast leiden darunter keineswegs.

Da auch Jens Stacklies gerne die Szene inspiziert, früher mit Vorliebe auf ein Bier in ganz normale Gastwirtschaften ging und heute oft Restaurants besucht, kann er gut mitreden. „Die Kneipe an sich wird überleben“, meint er, „und weiterhin eine wichtige Rolle als Nachbarschaftstreff und Kommunikationszentrum spielen.“ Quasi eine Art Sozialstation mit flüssiger Versorgung vor Ort in den Stadtteilen. Allerdings werde die Zahl solcher lokaler „Tankstellen“ wohl weiter abnehmen.

Holger Meier beschreibt den Querschnitt seiner Kundschaft: von 35 bis gut 70 Jahre, gemischt durch alle Berufe, vom Arbeiter im Blaumann bis zum Rechtsanwalt im Anzug. Der Senior ist 85 Jahre alt und kommt „immer schon“ – früher abends bis zum Zapfenstreich auf ein paar Fassbier, heute meist nachmittags auf einen Kaffee.

„Du musst ein offenes Ohr für die Nöte der Menschen haben“, weiß Meier aus Erfahrung. „Und Schweigepflicht ist Ehrensache.“ Regelmäßig werde er ungefragt zum Geheimnisträger, wenn zu später Stunde die großen und kleinen Geheimnisse des Alltags auf die Holztheke kommen. „Dr. Holger eben“, scherzt Stacklies. Beide lachen, meinen jedoch, dass da unterm Strich eine Menge dran sei. Kraft zieht einer wie der andere aus der Familie: Beider Ehen währen schon Jahrzehnte und sind stabiles Fundament für den beruflichen Stress.

Jeder bekennt freimütig, auch harte Zeiten erlebt und gar nicht gut geschlafen zu haben. So entsprang Meiers Wechsel vom Betonbau hinter den Zapfhahn seinem persönlichen Kneipenfaible. Privat war er viele Jahre lang Besucher im Lokal, das früher noch den Namen des alten Chefs trug: Schmies. Siehe oben. Und da es der Bauwirtschaft Anfang der 1980er-Jahre miserabel ging und er selbst arbeitslos wurde, nutzte er die Gunst einer späten Stunde – anfangs als Aushilfe, anschließend als Festangestellter, letztlich als Boss. Bereut habe er diese Entscheidung nie. Auch wenn in der Startphase nicht immer klar war, woher die Miete zum Monatsersten kommen sollte.

Das kennt auch Stacklies. Zwar hatte er einen gut bezahlten Posten als Manager in der Block-Gruppe, doch entschied er sich gemeinsam mit Ehefrau Taika für die Selbstständigkeit. Der Erwerb der Gröninger Privatbrauerei war kein billiges Vergnügen. Beide gingen komplett ins private Risiko, um das Projekt zu finanzieren. Mit einem parallel laufenden Hausbau und zwei kleinen Kindern fiel die Finanzierung über eine Bank nicht leicht. „Heute bin ich etwas ruhiger“, sagt Stacklies.

Den Betrieb hat er perfekt organisiert. Zwar schaut Stacklies regelmäßig an der Gröninger-Theke nach dem Rechten, doch liegt sein Einsatzgebiet hauptsächlich hinter den Kulissen. Will er Ruhe haben, zieht er sich auf den Hof seines Restaurants „Schöner Leben“ in Neuendeich zurück. Auf 7,5 Hektar wird dort praktisch alles angebaut, was die Natur hergibt. 200 Obstbäume und 60 Damwild-Tiere runden das Bild ab. Ziel ist es, das Lokal in Selbstversorgung zu organisieren. Aktuell sucht Stacklies einen Trecker, um selbst loslegen zu können.

Bei Holger Meier ist Einsatz vor Ort angesagt. Direkter kann Kundenkontakt nicht sein. „Die Leute wollen den Wirt sehen“, weiß er aus Erfahrung. Das eine oder andere Pils lupft er mit, doch überwiegend gilt der Grundsatz, dass ein Kneipier nicht selbst sein bester Gast sein darf. Sprich: Lieber mal ein Mineralwasser mehr trinken; Kollege Stacklies handhabt es ähnlich.

Das Prinzip Gastfreundschaft gilt in der Familie von jeher. Schon Großvater Stacklies betrieb in Greifswald ein Café mit Saalbetrieb und sogar einem Kino. Sein Sohn führte in Altona eine Kneipe. Und Jens Stacklies managt heutzutage eine Unternehmensgruppe. „Freude am Servieren und Spaß am Kontakt zu anderen Menschen sind identisch“, sagt er. Auch Holger Meiers Vater kannte sich mit Wirtschaften aus – aber nur als Gast.

Im Vergleich zu damals hat sich eine Menge geändert. Womit wir beim Thema Rauchen sind. Das Qualmverbot hat beiden wirtschaftlich geschadet. Bei Meier darf nach wie vor gepafft werden. Dafür wurden Speisen von der Karte gestrichen. Im Gröninger wurde im Anfangsjahr 2009 ein Umsatzverlust von 200.000 Euro verbucht. Die Lage habe sich stabilisiert, aber längst noch nicht den früheren Stand erreicht. „Wir spüren das vor allem kurz vor Lokalschluss“, sagt Stacklies. „Manche gehen zum Absacker und auf eine letzte Zigarette lieber nach Hause.“

Dennoch, bestätigt er, strömt das bernsteinfarbene, naturtrübe Gröninger Pils gut aus den Zehn- oder 20-Liter-Eichenfässern, die mit einem Holzhammer am Tisch angeschlagen werden. Das Sortiment wird durch Hanseaten-Weizen, Alsterwasser und saisonale Spezialitäten wie Maibock, Märzen oder Oktoberfestbier abgerundet. Alles hausgebraut, versteht sich.

Problem Nummer zwei sind die Nebenkosten. „Unsere Zahlungen für Energie sind wie eine zweite Miete“, verrät Jens Stack­lies. Kollege Meier hat andere Bürden: Die Gebühr für den Fußballsender Sky kostet in seiner kleinen Kneipe derzeit 415 Euro pro Monat. „Die Leute wollen Live-Fußball sehen“, sagt Meier. Und anschließend fachsimpeln. Der Trend, da sind sich die Herren der Biere einig, geht hin zu hausgemachtem Bier und speziellen Marken. So wie im Mittelalter jedoch wird es wohl nie wieder werden. Damals gab es im Brauerviertel in Hamburgs Altstadt etwa 400 Brauereien. Und es existierte das ungeschriebene Gesetz: Am Dienstag grundsätzlich nicht in die Fleete zu urinieren! Weil am Mittwoch mit dem Wasser gebraut wurde. Das verstand jeder.