Berlin. Wer Raclette oder Fondue über die Feiertage plant, sollte auf die korrekte Küchenhygiene achten – sonst kann es zu Infektionen kommen.

An Weihnachten und Silvester wird viel Zeit in die Planung des Essens investiert. Neben der klassischen Weihnachtsgans sind auch Raclette und Fondue als Festessen eine beliebte Wahl. Eins haben sie alle gemeinsam: Es wird mit Fleisch gekocht.

Gerade bei der Verarbeitung von rohem Fleisch auf dem Raclettegrill oder im Fonduetopf ist die richtige Handhabung entscheidend, sonst kann es zu unerwünschten Infektionen kommen. Das Robert Koch Institut (RKI) sowie das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) warnen vor Krankheitserregern in rohem Fleisch. Doch mit ein paar simplen Vorsichtsmaßnahmen können Sie die Feiertage ohne Probleme genießen.

Raclette und Fondue: Mehr Infektionen an Weihnachten und Silvester

Problematisch ist nicht der Verzehr von Fleisch. Im Gegenteil, das Fleisch ist nach der Zubereitung auf dem Raclettegrill oder im Fonduetopf verzehrfähig. Es ist die Vorbereitung des Fleischs, vor der das RKI und das BfR warnen.

Wenn das rohe Fleisch zusammen mit dem Gemüse und der Soße vorbereitet wird, können Krankheitserreger aus dem rohen Fleisch auf verzehrfertige Lebensmittel übergehen. Der Grund: Es wurden dieselben Teller oder dasselbe Messer verwendet oder die Hände wurden nach der Verarbeitung von rohem Fleisch nicht gewaschen.

Gelangen die Krankheitserreger in den menschlichen Körper können sie zu -Infektionen führen. "Die Folge sind Durchfallerkrankungen, in Einzelfällen aber auch schwerwiegende Nervenerkrankungen oder Gelenkentzündungen", warnt das BfR. Verantwortlich dafür sind die sogenannten "Campylobacter-Keimen" – ein Bakterium, dass bekannt dafür ist, Durchfall auszulösen.

Eine Infektion mit Campylobacter-Keimen sei die am häufigsten gemeldete lebensmittelbedingte bakterielle Erkrankung in Deutschland und in der EU, erklärte das BfR. In einer Studie aus dem Jahr 2021 stellte das RKI fest, dass einen "Zusammenhang zwischen Campylobacter-Enteritis-Erkrankungen nach Weihnachten und Silvester und Fleischfondue- oder Raclette-Essen an den Feiertagen" gibt.

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Infektionen nach Fondue oder Raclette: Diese Fleischsorte ist schuld

Insbesondere die falsche Verarbeitung von Hühnerfleisch sei laut RKI an vielen Infektionen mit dem Campylobacter-Keim schuld. Das "Zoonosen-Monitoring 2021" des Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) zeigte, dass frisches Hähnchenfleisch "in bisherigen Untersuchungen zu etwa 30 Prozent bis 55 Prozent mit Campylobacter" kontaminiert war. Beim Putenfleisch seien 15 bis bis knapp 33 Prozent der Proben mit dem Krankheitserreger kontaminiert gewesen. Schweine- und Rindfleisch seien seltener betroffen gewesen.

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Silvester-Essen: So vermeiden Sie Infektionen

Um Darm-Infektionen oder Schlimmeres zu vermeiden, ist die richtige Küchenhygiene entscheidend. "Durch konsequentes Trennen von rohem Fleisch, vor allem von Geflügel, und Lebensmitteln, die ohne weiteres Erhitzen verzehrt werden, lassen sich Campylobacter-Infektionen vermeiden", sagt der Präsident des BfR, Professor Dr. Dr. Andreas Hensel.

Das BfR hat Hinweise zum "Schutz vor lebensmittelbedingten Infektionen mit Campylobacter" erstellt. Bei der Vorbereitung des Raclette- oder Fondue-Essens müssen Sie Folgendes beachten:

• Waschen Sie Ihre Hände vor der Zubereitung von Speisen und nach dem Kontakt mit rohen Lebensmitteln, insbesondere Geflügelfleisch, gründlich mit Wasser und Seife und trocknen sie sorgfältig ab.
• Lagern und verarbeiten Sie rohes Fleisch und rohe Eier getrennt von anderen Lebensmitteln.
• Tauwasser und Verpackungen von Fleisch und Geflügelfleisch sorgfältig entsorgen und alle damit in Kontakt gekommenen Flächen und Gegenstände gründlich abwischen.
• Verwenden Sie niemals dieselben Küchenutensilien für Fleisch und andere Lebensmittel.
• Reinigen Sie die Oberflächen und Geräte nach jedem Kontakt mit rohem Fleisch oder Eiern gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel und trocken sie sorgfältig ab.
• Verwenden Sie beim Aufwischen von Lebensmittelrückständen am besten Einmal-Küchenpapier.

Dies sind einige der Hinweise aus dem Merkblatt, mit denen man eine Verunreinigung verhindern kann. Der Campylobacter-Keim ist sehr empfindlich gegenüber Umwelteinflüssen. Wenn Sie sich also bei der Vorbereitung an die Hinweise halten, müssen Sie das Fleisch nur noch richtig im Fonduetopf oder auf dem Raclettegrill erhitzen, um die Krankheitserreger abzutöten.