Sternekoch Heinz O. Wehmann vom Landhaus Scherrer verrät sein Lieblingsrezept - Sylter Lammkarree

Zu Ostern haben Lammgerichte wieder Saison. Schafe und Lämmer prägen das Bild der Nordseeküste. Jeder, der schon einmal dort war, hat sie gesehen: kleine, grau-weiße Wollknäuel, die friedlich auf den Deichen grasen.

Vor etwa 4000 Jahren kamen Schafe aus Asien über Vorderasien nach Europa. Die Tiere sind nicht nur hübsch anzusehen. Sie schützen auch die Küste: Mit ihren Hufen stampfen sie die Marschlandschaft fest und pflegen auf diese Weise Boden und Grasnarbe, sodass diese Stürmen und Fluten besser trotzen können. Darüber hinaus liefern die Kleinen exzellentes Fleisch.

Salzwiesen- und Deichlämmer sind eine Delikatesse der Region. Übrigens dürfen laut Lebensmittelrecht Tiere bis zu einem Alter von einem Jahr als Lamm bezeichnet werden. Junge Lämmer, die noch Muttermilch aufnehmen, werden als Sauglamm oder Milchlamm bezeichnet.

Feinschmecker schätzen den unvergleichlichen Geschmack von Deichlämmern, den sie sich gewissermaßen anfuttern. Denn die Jungtiere fressen Gras, das aufgrund des Meerwassers und der salzhaltigen Luft dem Fleisch quasi eine gleichmäßige Vorsalzung und ganz eigene Würze verleiht.

Außerdem sind die Tiere ihr Leben lang an der frischen Luft und bewegen sich. Dadurch entwickeln sie sich zwar langsamer als andere Lämmer, doch ihr Fleisch ist magerer und zarter und damit hochwertiger.

Davon wird zwar einiges exportiert, vor allem nach Frankreich, doch auch die heimische Küche kennt viele Lammspezialitäten. Die Nordfriesen sind eben echte Genießer. Eines ihrer Rezepte zum Nachkochen erklärt Spitzenkoch Heinz Wehmann. Frohe Ostern und guten Appetit!

Einkaufstipp Fragen Sie Ihren Schlachter nach einer Lammrasse, die nicht allzu schnell wächst, denn deren Fleischfaserung ist besonders fein