Pilzkruste

1. Die Pilze trocken abreiben und putzen. Die Schalotten und den Knoblauch schälen. Pilze, Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden.

2. Wenn Sie kein "Mie de pain" haben, das Toastbrot reiben.

3. Die Eier trennen. Die Kräuter waschen und trocken tupfen. Den Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Kerbel- oder Basilikumblätter abzupfen und fein schneiden, Thymianblätter fein zupfen.

4. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Pilze darin bei mittlerer Hitze anbraten. Schalotten und Knoblauch zugeben und mitgaren. Alles in eine Schüssel geben, die Kräuter, Eigelbe, Brösel und Parmesan zugeben, gut vermengen und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Lamm

1. Den Backofen auf 140° C vorheizen. Die Lammkarrees trocken tupfen, die Knochen gut putzen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Das Öl in einer backofenfesten Pfanne erhitzen, die Karrees darin von beiden Seiten einige Minuten anbraten, sodass sie Farbe bekommen. Dann im Ofen weitergaren, bis eine Kerntemperatur von 49 bis 50 ° C erreicht ist (Fleischthermometer benutzen). Das dauert etwa 12 bis 14 Minuten.

3. Die Karrees herausnehmen und mindestens acht Minuten ruhen lassen.

4. Anschließend die Pilzkruste auftragen und das Fleisch unter dem Grill des Backofens auf mittlerer Schiene bei 230 bis 240° C etwa fünf bis sechs Minuten gratinieren.

Soße

1. Den Backofen auf 220°C vorheizen. Die Lammknochenstücke waschen und abtropfen lassen, auf ein gefettetes Backblech geben und im heißen Ofen etwa 20 Minuten rösten.

2. Das Röstgemüse waschen, putzen, schälen und in mittelgroße Würfel schneiden. Das Öl im Topf erhitzen, das Gemüse darin anrösten.

3. Das Tomatenmark unterrühren und alles zwei- bis dreimal mit Weißwein ablöschen.

4. Die Kräuter, Gewürze und den Knoblauch zugeben, mit etwa 1,2 l Wasser auffüllen oder so, dass alles knapp bedeckt ist, und zugedeckt etwa 2 1/2 Stunden am Siedepunkt köcheln lassen. Dabei immer wieder Schaum und Fett mit einer Kelle abschöpfen.

5. Den Fond durch ein Passiertuch oder ein sehr feines Sieb gießen, zurück in den Topf geben und auf ein Drittel einkochen.

Anrichten

1. Die Lammkarrees längs in Kotelettform herunterschneiden, pro Portion sind es 2 bis 3 Koteletts.

2. Das Fleisch auf die vorgewärmten Teller setzen. Die Röstkartoffeln daneben anrichten und das Fleisch mit etwas Soße überziehen.