Hamburg. Handgegossen: Confiserie Paulsen aus Hohenfelde macht seit 1929 Leckeres aus Kakao. Was gute Schokolade ausmacht.

In der Weihnachtszeit haben Schokoladenhersteller Hochsaison. Auch in der kleinen Manufaktur der Confiserie Paulsen in Hohenfelde wird jetzt unter Hochdruck Nachschub produziert. „Wir haben derzeit längere Lieferzeiten und arbeiten zehn statt acht Stunden am Tag“, sagt Daniel Biebl, der mit seinem Vater Kurt den Traditionsbetrieb leitet – seit 1929 verkauft die Confiserie in der Hamburger City (und inzwischen auch in der Rindermarkthalle St. Pauli und in Langenhorn) ihre Köstlichkeiten. „Nach dem 24. Dezember legen wir erst einmal die Füße hoch und starten mit der Manufaktur erst wieder im neuen Jahr. Dann kommt Ostern allmählich in den Fokus“, sagt Biebl in der neuesten Ausgabe des Abendblatt-Podcasts „Schmeckt‘s?“.

Deutschland ist ein Schokoladenland

Nach der Schweiz sei auch Deutschland ein Schokoladenland, findet der Chocolatier. „Wir haben viele große, mittlere und kleine Hersteller, die tolle Produkte kreieren.“ Generell gilt: Eine gute Schokolade enthält Edelkakao. Biebl: „Es gibt verschiedene Abstufungen, deren Kriterien gesetzlich festgelegt sind. Die Verbraucher können sie am Etikett erkennen. Eine Edelvollmilchschokolade ist zum Beispiel besser als eine normale Vollmilchschokolade. Das ist eigentlich relativ simpel.“

Glatte Bruchkanten seien ein Qualitätsmerkmal. Und die Schokolade soll einen schönen Glanz haben. „Beides hängt davon ab, ob die sie in der Produktion richtig temperiert wurde. Auch wenn sie einen leichten Grauschleier hat, stimmte die Temperatur nicht. Wenn sie zu warm geworden ist, haben Sie den Fettreif von der Kakaobutter“, sagt der Fachmann. Dies geschehe auch, wenn die Schokolade zuhause zu kalt, etwa im Kühlschrank, aufbewahrt wird. Ideal seien 19 Grad und trockene Luft. Als Verpackung eignen sich Alufolie, Cellophan, eine Frischhaltebox – „eigentlich alles, was staubdicht verschließt“. Zartbitterschokolade ist besonders lange haltbar: „Schokolade ohne Vollmilchpulver hält sich zwei bis zweieinhalb Jahre.“

Schokolade macht glücklich und dick

Biebl ist sich sicher, dass Schokolade glücklich macht, schränkt aber ein: „Sie macht auch dick und sollte nur in Maßen genossen werden. Den höchsten Zucker- und Fettgehalt hat weiße Schokolade. Zartbitter enthält weniger Zucker und mehr Kakao, schmeckt aber nicht jedem. Der Kakaobohne wird unterstellt, dass sie ein Superfood ist. Tatsächlich ist Schokolade ein Genussmittel. Am besten diejenige Schokolade essen, die man gern mag, und davon einen Tick weniger.“

Preiswerte 100-Gramm-Schokoladentafeln kosten im Supermarkt nicht einmal einen Euro, in Confiserien dagegen oft deutlich mehr als fünf Euro. Bei Paulsen 5,45 Euro. „Wir sind sehr klein, arbeiten auf 100 Quadratmetern mit drei Mitarbeitern und sind kein Industriekonzern“, sagt der Juniorchef. Wie es möglich sei, eine Tafel für unter einem Euro anbieten zu können, sei ihm „fast ein bisschen schleierhaft“. Kakao koste einfach Geld. „Große Hersteller kaufen in anderen Maßstäben ein und verlagern die Produktion ins Ausland. Ein namhafter deutscher Hersteller hat schon vor 20 Jahren seine Schokoladen irgendwo hinter Moskau produzieren lassen. Da geht es darum, wo die höchsten Subventionen fließen, wo die Produktion am günstigsten ist, damit der Preis gehalten werden kann.“

Coronapandemie hinterlässt auch hier ihre Spuren

Die Confiserie verarbeitet Halbfertigprodukte. Sie kauft von einem Lübecker Unternehmen Couvertüren, vorzugsweise aus Edelkakao. Insgesamt sind es zwölf bis 14 Sorten, die in der Schokoladenwerkstatt zu Tafeln und anderen Süßigkeiten gegossen werden – rund 100 Produkte umfasst das Sortiment. Biebl: „Wir gießen sie von Hand. Wenn wir zum Beispiel eine weiße Schokolade mit Orangenstückchen machen, dann nehmen wir uns eine Schale mit Couvertüre und rühren dort die kandierten Orangenstückchen ein – da kommt kein Aroma hinzu. Dann wird das einmal umgerührt und mit der Kelle in die Form gebracht.

“Für einen kleinen Betrieb sei es schwierig, am fairen Handel teilzunehmen, sagt Biebl: „Ich kann Fair-Trade-Couvertüre oder -Schokolade kaufen. Aber sie kommt von denselben Konzernen, die die Schokolade auch von dort beziehen, wo der Verdacht auf Kinderarbeit besteht. Ich habe vor zwei Jahren einen Herrn aus Togo kennengelernt und mit ihm darüber gesprochen, die Schokolade aus seiner Kooperative zu kaufen. Die gesamte Wertschöpfung der Verarbeitung finden dann dort statt. Aber es ist für uns sehr aufwendig, die Ware per Schiff oder Flieger nach Deutschland zu holen. Und es sei fraglich, ob den Kunden die Schokolade aus Togo überhaupt schmecke, sagt Biebl. Sie entspreche den Anforderungen und dem Geschmack des Ursprungslandes und sei nicht für deutsche Gaumen gemacht. „Das einzig Vernünftige wäre, selbst ins Land zu fliegen, mit Bauern zu verhandeln und Kakaobohnen zu kaufen. Wenn wir etwas wachsen würden, könnten wir 150.000 bis 200.000 Euro investieren und auf kleineren Maschinen mit dreifachem Platzbedarf importierte Kakaobohnen verarbeiten. Der Herr aus Togo hat wohl ein paar tolle alte Sorten, und ich könnte mir die Bauern aussuchen, die mich beliefern. Momentan sind wir zu klein dafür.“

Die umsatzstarke Vorweihnachtszeit kann die Spuren nicht tilgen, die die Corona-Pandemie auch bei der Confiserie Paulsen hinterlassen hat. „Wir sind ein kleiner Fachhandel mit dem Laden im Hanseviertel. Die Touristen sind weggefallen, alle Angestellten sind im Homeoffice, und die Innenstadt ist leer“, sagt Biebl.

Kunden sind sehr treu und bestellen telefonisch

Besonders schwer sei es im Frühjahr gewesen: „Der harte Lockdown fiel in die Osterzeit. Wir hatten unsere drei Läden voller Osterware und Angst, dass wir sie nicht verkauft bekommen. Online ist natürlich hilfreich, ebenso die Kooperation mit anderen Manufakturen. Ich habe mir dann einen kleinen Verkaufshänger geliehen, mit unserer Ware bestückt und bin vor Ostern drei-, viermal zum Markt nach Groß Flottbek gefahren. Die Kunden waren sehr dankbar, weil sich das oft ältere Publikum nicht mehr getraut hat, in die S-Bahn zu steigen und in die Stadt zu fahren.“

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Auch jetzt sei die Kundschaft sehr treu, freut sich Biebl: „Viele Kunden im Ausland geben telefonisch oder per E-Mail ihre Bestellungen ab, und ich sende ihnen Pakete, bis zur Größe eines Umzugskartons. Normalerweise kommen sie einmal zu Weihnachten nach Hamburg und kaufen hier ein.“ Wer Lust hat, könne sich zu Weihnachten zuhause mal eigene Schokolade oder Pralinen machen, sagt der Vater einer vierjährigen Tochter. Als Alternative zum Plätzchenbacken. „Wir haben in der Rindermarkthalle, in der Marktküche, ein Video gedreht, wie man Pralinen mit relativ einfachen Handgriffen selbst macht – zu sehen auf der Website der Rindermarkthalle.

Schokokunst für zuhause

Einfach Bruchschokolade vorsichtig erwärmen, dann auf ein Blech gießen und hinein streuen, was schmeckt. Eine der beliebtesten Schokoladen ist eine Vollmilch- oder Zartbitterschokolade mit Haselnüssen. Sie können auch Rosinen draufstreuen, Pistazien, Cerealien, die Sie im Haus haben, oder Plätzchenverzierungen für die Kids.“ Wer die Schokokunst doch lieber den Profis überlassen will, findet in Hamburg eine Handvoll kleiner Confiserien. Biebl hofft auf Zuwachs: „Kleine Röstereien haben sich inzwischen sehr gut entwickelt, die gibt es in Hamburg wie Sand am Meer. Ich wünsche mir, dass dies auch bei den Schokoladenmanufakturen geschieht, dass mehr Leute wieder zum Handwerk finden. Wir sind diejenigen, die die Vielfalt ausmachen. Die jeden Tag fleißig dabei sind und ihre Spezialitäten fertigen. Die guten kleinen Dinge müssen aber auch von den Kunden geschätzt werden – die Verbraucher entscheiden letztlich, wieviel Schokolade handwerklich gefertigt wird. “