Podcast Schmeckt’s?

Warum Björn Hönig lieber kleine Brötchen backt

Bäckermeister Björrn Hönig hat das Familienunternehmen 2016 übernommen.

Bäckermeister Björrn Hönig hat das Familienunternehmen 2016 übernommen.

Foto: Axel Leonhard / FUNKE Foto Services

Der preisgekrönte Hamburger Bäcker spricht im Podcast über Handwerkskunst und darüber, welche Backwaren lange satt machen.

Hamburg.  Ein Brot braucht wenige, naturbelassene Zutaten und viel Zeit. Nach diesem Credo arbeiten Bäcker, die Wert auf gutes Handwerk legen. Zu ihnen gehört Björn Hönig. Er hat deutsches Brot in Athen gebacken, auf Hotelschiffen und im Rheinland gearbeitet, bevor er 2016 den Bäckerei- und Konditoreibetrieb seines Vaters übernahm. Und das mit Auszeichnung: 2017 hat das Magazin „Feinschmecker“ den Betrieb zur besten Bäckerei Deutschlands gekürt. Heute besteht sie aus vier Filialen mit mehr als 50 Mitarbeitern. Trotz großer Konkurrenz von Backshops und Industrieware habe das Bäckerhandwerk eine Zukunft, sagt Hönig im Abendblatt-Podcast „Schmeckt‘s?“.

Brot und Brötchen frisch aus dem Ofen – Backshops finden sich inzwischen an jeder Ecke. Auch viele Hotels setzen auf Industrieware, die nur schnell aufgebacken werden muss. „Das hat nichts mehr mit deutscher Brottradition zu tun“, sagt Björn Hönig, dem man seine Leidenschaft fürs Backen sofort anmerkt. „Die Teiglinge werden leicht angebacken und dann in den Froster hineinproduziert. Sie werden als Tiefkühlware ausgeliefert und in den Shops nur noch kurz aufgebacken.“

Um das Bäckerhandwerk müsse man sich dennoch keine Sorgen machen, sagt der Bäckermeister. Regionalität werde immer wichtiger für die Kunden, verbunden mit dem Wunsch nach Transparenz. „Bei großen Bäckereiketten ist davon auszugehen, dass dort zu 90 Prozent keine traditionelle Handwerkskunst stattfindet“, sagt Hönig. „Ketten mit mehr als 100 Filialen müssen viele Maschinen einsetzen. Die Teige müssen maschinenfreundlich sein, fester gehalten werden. Im Handwerk können wir weichere Teige führen. Das merkt man an der Frische der Brote und natürlich auch am Geschmack.“

Hönig: Das macht gute Brötchen aus

Aufgeblasene Brötchen mit viel Luft im Inneren fallen bei Hönig durch: „Für mich sind etwas kleinere, kompaktere Brötchen ein Qualitätsmerkmal. Das sollte der Bäcker seinen Kunden kommunizieren.“ Ob die Backwaren lange satt machen, hänge vor allem vom Mehltyp ab: „Je höher die Typenbezeichnung ist, desto mehr Ballaststoffe sind drin. Diese haben einen höheren Sättigungsgrad.“

Zeit sei eine Hauptzutat eines guten Brotes oder Brötchens, betont der Bäcker. Er setzt auf die sogenannte Langzeit-Führung: „Wir legen unsere Teige in große Kühlanlagen, in denen sie über Nacht ganz langsam erwärmt werden. Dadurch verquellt das Mehl gut, und die Brötchenkruste bekommt einen schönen Glanz.“

Anderen Produkten, zum Beispiel Ciabatta-Broten, gönnt er sogar 24 Stunden Zeit zum Reifen plus Backen. Weitere Grundzutaten sind Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Enzyme, Backhilfsmittel und Farbstoffe werden im Bäckerhandwerk nicht eingesetzt, versichert Hönig und beschreibt den eigenen Betrieb: „Wir verwenden so gut wie keine Vormischungen. Nur ein paar fertig gemischte Saaten setzen wir ein. Mit Sauerteigen oder Weizenvorteigen, die sich über Nacht entwickeln können, bringen wir mehr Geschmack und Qualität in die Produkte.“

Hönig backt wie vor 50 Jahren

Hönigs Betrieb mit Hauptsitz in der Papenreye in Niendorf wird nächstes Jahr 50 Jahre alt. Über die Jahrzehnte habe sich nichts Gravierendes geändert, sagt er: „Wir backen grundsätzlich noch so wie vor 50 Jahren, arbeiten zum Beispiel mit drei verschiedenen Sauerteigen. Man hilft sich schon mal mit Maschinen, die es früher so nicht gab. Zum Beispiel haben wir eine Brötchenstraße, bei der die Brötchen automatisch geschnitten werden. Man muss ein bisschen mit der Zeit gehen, um am Markt zu bestehen.“

Neu ist auch der Wissensdurst der Kundschaft. Es werde mehr gefragt als früher; die Mitarbeiter im Verkauf müssen deshalb mehr geschult werden.

Zu Bäckereien gehören inzwischen die Coffee-Shops: Bei größeren Filialen bieten sie sich aus Sicht des Bäckermeisters an. Schließlich habe man meist große Kuchensortimente im Angebot, dazu passe der Kaffeeverkauf sehr gut. Ebenso belegte Brötchen: „Um die Mittagszeit ist meist wenig los. Dem kann man entgegenwirken, in dem man ein paar Snacks anbietet.“

Corona: Massiver Umsatzeinbruch in HafenCity

Wie viele andere Betriebe hat die Bäckerei&Konditorei Hönig massiv unter der Corona-Pandemie zu leiden. Das Liefergeschäft an Hotels, Kantinen und Kitas sei um fast 60 Prozent eingebrochen, so Hönig – „Gott sei Dank kommen die meisten Kunden allmählich zurück“. Unter den Filialen hatte der Standort HafenCity die größten Einbußen von 60 bis 70 Prozent. Er lebt von Touristen und Büroleuten. Hönig: „Wenn man in einem Geschäft, für das man fast 10.000 Euro Miete zahlt, plötzlich nur noch 400 bis 500 Euro am Tag Umsatz macht, tut das wahnsinnig weh.“

Bei den Niendorfer Filialen lagen die Verluste bei 20 Prozent. Der kleine Laden in einem Barmbeker Wohngebiet hatte dagegen ein leichtes Plus. Mit Rücksicht auf seine Mitarbeiter hat Hönig keine Kurzarbeit beantragt. „Aber ich musste alle Fördermittel und Kredite in Anspruch nehmen, um am Leben zu bleiben.“ Er habe hohe Personalkosten und hohe Mieten. Hinzu kämen Investitionen in Öfen und Kühlung von je 250.000 bis 300.000 Euro.

„Das muss alles bezahlt werden“, sagt Hönig. „Wir haben schon darunter zu leiden, dass vielerorts Brot und Brötchen hinterhergeworfen werden. Man sollte sich nicht über einen höheren Preis ärgern, wenn die Qualität stimmt und man weiß, dass da viele Familien dahinterstehen.“ Er appelliert: „Unterstützt das Handwerk, die Regionalität, damit wir in Hamburg eine überragende Vielfalt beibehalten können.“