Lemsahl-Mellingstedt. Hier ist Hamburg sehr grün. Einfamilienhäuser mit Gärten in ruhigen Wohnstraßen, die Alster und ihr Wanderweg nicht weit. Keine urbane Ausgeh-Logistik mit Restaurants, Cafés und Bars wie in Eimsbüttel oder Ottensen. Und dennoch gibt es hier etwas abseits vom Großstadt-Trubel eine gute Küche mit dem gewissen Extra und dazu passendem Wein. Das Restaurant von Heiko Stock ist einen Besuch wert.
In wenigen Tagen feiert der Koch Jubiläum: Seit 20 Jahren ist er selbstständig. „Ich wollte schon als Junge etwas Eigenes“, sagt der heute 47-Jährige. Als „Langenhorner Jung“ wuchs er im Hamburger Norden auf, verdiente sich als Blumenbote schon früh ein Taschengeld dazu. „Ich habe sogar mal bei Loki Schmidt einen Strauß abgegeben.“ Nach der Kochlehre im Hotel Atlantic arbeitete Stock bei Charles Grendel in der Insel und machte sich alsbald nach München auf, vor gut 25 Jahren die Gourmet-Hauptstadt Deutschlands. Erst heuerte der Hamburger bei Zwei-Sterne-Koch Hans Haas im Tantris an, dann ging’s weiter in die Aubergine, den Küchenolymp von Drei-Sterne-Koch Eckart Witzigmann. „Haas hat sachlich gekocht, bei Witzigmann ging es viel um Optik und Spielereien.“
1994 kam Stock wieder in den Norden zurück
Das Gehalt war niedrig, das Leben in München teuer. „Sonntags habe ich in einem Gasthof in Wolfratshausen gejobbt. Zweieinhalb Jahre habe ich nur geschuftet“, erinnert sich Stock. 1994 kam er in den Norden zurück, heuerte als Küchenchef im Marinas in Harburg bei Michael Wollenberg an und eröffnete zwei Jahre später mit dem Stocks in Ellerbek ein eigenes Lokal. Die Krönung kam 1997: Heiko Stock erhielt einen Michelin-Stern und verteidigte diesen viermal in Folge. „Ich war Deutschlands jüngster selbstständiger Sternekoch.“
In Ellerbek liefen die Geschäfte gut, aber der Koch war dort nur Pächter und hatte auch einen Kompagnon. 2001 bot sich die Gelegenheit, das Reetdachhaus im Alstertal zu kaufen. Heiko Stock wollte endlich Eigentümer sein.
Seine Küche beschreibt der Vater zweier Töchter als „gut und unkompliziert, saisonal und mit hohem Qualitätsanspruch“. Das, was der Gast möge, solle er im Restaurant finden. Und so stehen Matjes und Labskaus, Seezunge und Oktopus, Steaks, Wiener Schnitzel und Rinderroulade auf der Karte. Alles im ersten Moment gutbürgerlich, aber dann doch mit unerwarteten Aromen, mit Pfiff und dem gewissen Etwas.
Michelin Sterne interessieren Strock nicht
So ist der Kabeljau auf den Punkt gebraten, das dazu servierte Erbspüree schön grün und gemüsig. Die Möhren schmecken knackig und frisch. Die Vorspeisen-Variationen sind etwas für Menschen, die sich nicht entscheiden können oder die immer alles haben möchten. Auf dem Teller liegen appetitlich dekoriert Thunfisch, Lachstatar, Scampi, Matjes, Ziegenkäsebällchen, Frischkäse und Hummersuppe. „Dafür werden Hummerkarkassen mit Gemüse angeröstet und mit Noilly Prat abgelöscht“, erzählt der Küchenchef.
Der Stern interessierte Stock irgendwann nicht mehr. „Ich wollte nicht mehr unter Druck arbeiten und bestimmte Rahmenbedingungen erfüllen, sondern mehr Spielraum haben.“ Gleichwohl hält er die Qualität der Produkte uneingeschränkt hoch. Fisch kommt von Hummer Pedersen, Fleisch von ihm bekannten Händlern. Und ein Gebot: „Convenience gibt es nicht.“
Seine heimliche Liebe gehört aber den kleinen Köstlichkeiten aus Reis und rohem Fisch. An der California Sushi Academy in Los Angeles ließ sich Stock von japanischen Meistern zum Professional Sushi Chef ausbilden. „Ich wusste vor zehn Jahren, dass die Welle auch nach Hamburg schwappt, da wollte ich vorbereitet sein.“
Die Weinkarte listet rund 100 verschiedene Tropfen auf, die meisten aus Deutschland und Europa. Die preiswerteste Flasche steht für 25,90 Euro auf der Rechnung, ein 0,2-Liter-Glas der zwölf offenen Weine kostet 7,50 Euro.
34 Angestellte kümmern sich um die Gäste
Je 130 Gäste finden im Restaurant drinnen und draußen Platz. Wer im Wintergarten sitzt, wähnt sich unter Bäumen an der frischen Luft. 34 Angestellte kümmern sich um die Gäste, von denen die meisten aus der Umgebung, gezielt und vor allem immer wieder ins Stocks kommen. „Bei unserer Lage haben wir wenig Laufkundschaft“, sagt der Chef.
Das Fachwerkhaus von 1751 mit dem Reetdach begrüßt die Besucher mit dem Sinnspruch „Wie in alten Zeiten soll dieses Haus dir Glück bereiten“. Drinnen ist die Atmosphäre gemütlich gediegen. Dunkle Holztische in Rund und Eckig, Schnörkelstühle, viel Gold an den Wänden, frische Blumen und Kerzen als Accessoires. Die Tische sind eingedeckt mit Sets, Gläsern und weißen Servietten. An den Wänden ziehen sich gepolsterte Bänke entlang. Die Designer-Lampen bestehen aus Metallstäben und nackten Glühbirnen in den Fassungen.
Heiko Stock ist immer auf der Suche, den Gästen etwas Neues zu bieten. So ließ der begeisterte Skifahrer nach einem Urlaub in den Bergen 2012 seinen Betrieb um eine Tiroler Almhütte erweitern. Viel Holz, Kuhfelle und Gaudi am lodernden Kamin – Alpenfeeling im Alstertal. Und wer seine Suppen, Dressings und Grillsoßen auch zu Hause genießen möchte, kann die Produkte der Marke Genusswelt mitnehmen. Ein Michelin-Stern leuchtet nicht mehr über dem Restaurant, aber im Hamburger Gastronomie-Universum ist das Stocks ein wichtiger Planet.
Stocks An der Alsterschleife 3
Mehr Artikel aus dieser Rubrik gibt's hier: Von Mensch zu Mensch