Hamburg. Bäckermeister Michael Kaul verrät mit Blick auf Silvester sein Rezept. Was man beachten, aber auch unbedingt vermeiden sollte.
Zum Jahreswechsel gehören für viele Menschen Berliner Pfannkuchen, kurz Berliner (oder auch Krapfen, Pfannkuchen) dazu wie Feuerwerk, Sekt, „Dinner for One“ und Bleigießen. Bäckermeister Michael Kaul (71) aus Fünfhausen backt im Nebenerwerb regelmäßig Brote, Brötchen und Christstollen. Berliner hat er früher, als angestellter Bäcker, produziert – vor allem zu Silvester. Unserer Redaktion verriet er, wie man das Siedegebäck aus süßem Hefeteig selbst herstellt.
Berliner für Silvester selber machen
Meister Michaels favorisiertes Berliner-Rezept – Zutaten für 15 Stück: 500 g Weizenmehl (Ausmahlgrad: 405 oder 550); 25 g Hefe; 50 g Butter; 50 g Zucker; 50 g Eigelb (von 2-3 Eiern); 7 g Salz; 230-250 g Wasser (30 Grad warm); Biozitronenabrieb; Vanilleschote oder -aroma, 1Kilogramm Siede- oder Frittierfett, etwas Butterschmalz oder einhundertprozentiges Pflanzenfett zum Sieden der Berliner.
Die Zutaten in eine Schüssel oder eine Küchenmaschine geben und sieben bis zehn Minuten lang intensiv einen mittelfesten Teig daraus kneten. „Der Teig muss wollig sein und Blasen werfen“, sagt der Experte. Den Teigklumpen aus der Schüssel nehmen, etwas Mehl drunter streuen, ihn wieder in die Schüssel geben, mit einem Handtuch abdecken und ihn 45 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Der Teig muss ca 60 Minuten aufgehen
15 Stücke á 60 Gramm abwiegen und rund formen. Ein sauberes, mit Mehl bestreutes Geschirrhandtuch auf ein Backblech legen, die Rohlinge darauf tun, wiederum mit einem Handtuch abdecken und 45 bis 60 Minuten aufgehen lassen. „Nun hat der Teig das zweieinhalb- bis dreifache Volumen“, sagt der Bäckermeister.
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Das Siedefett auf 170 Grad in einem Topf, einem Wok oder einer Fritteuse erhitzen und die Ober- und Unterseite der Teigstücke jeweils zweieinhalb Minuten goldgelb sieden. „Pro Siedegang werden drei bis vier Berliner in den mit einem Kilogramm Fett gefüllten Topf passen“, sagt Kaul.
„Deshalb muss der Siedevorgang drei- bis viermal wiederholt werden – stets in demselben Fett. Es kann später auch noch zum Braten genutzt werden, hält sich im Kühlschrank tagelang.“ Die Teigstücke sollten langsam in den Topf gleiten, „am besten mit Hilfe einer Schaumkelle, damit man sich nicht verbrüht. Zum Drehen eine Gabel verwenden.“
Nach dem Backen werden die Teigstücke gefüllt
Die Berliner mit der Schaumkelle aus dem Topf nehmen, abkühlen lassen und eine Glasur aus Puderzucker und Zitronensaft mixen und drüber streichen. Ohne Füllung sind die Berliner nun fertig. Ansonsten: Die handwarmen warmen Teigstücke mit Fülltülle (im Handel für wenige Euro erhältlich) und Spritzbeutel mit der gewünschten Konfitüre oder mit einer pürierten Vanillepudding-/Baileys-Mischung befüllen.
„Das durch die Infusion entstandene Loch verschließt sich wieder.“ Viele Hausfrauen tun die Füllung vor dem Sieden in den Teig, weiß der Bäckermeister. Doch davon rät er ab: „Die Füllung kann auslaufen und das Fett im Topf zum Überschäumen bringen. Im schlechtesten Fall fängt das Fett an zu brennen.“ Auch Wasser darf nicht ins Fett gelangen.
Mehr als 200 Stammkunden
Michael Kaul backt für mehr als 200 Stammkunden immer dienstags Brote und Brötchen, insgesamt elf Produkte, die er zwischen 16 und 18 Uhr aus seiner kleinen Backstube am Durchdeich 48 a heraus verkauft – „aber keine Berliner“, betont er. „Das gibt mir Struktur im Alltag und ermöglicht meiner Frau und mir den einen oder anderen Urlaub“, sagt der Rentner. Nach einer Winterpause geht es ab dem 17. Januar wieder los.
Michael Kaul hat Ende der 60er-Jahre den Beruf des Bäckers in der Bäckerei Kaul am Ochsenwerder Elbdeich gelernt. Mit den Betreibern ist er „um mehrere Ecken verwandt“. Kaul arbeitete in Backstuben und Konditoreien, unter anderem in den 70er-Jahren in der Bäckerei Zum goldenen Kringel in Spadenland, dem heutigen Restaurant Marschländer Elblounge, wo er als junger Bäckermeister auch viele Berliner produzierte.
Hobby wurde zum Nebenerwerb
Anschließend 32 Jahre lang als Verkäufer und Verkaufsleiter für den Konzern CSM, einen Zulieferer von Bäckereien. Schon kurz nach seinem Ruhestand vor acht Jahren entdeckte er seine alte Liebe wieder – das Backen. Seitdem backt er in Hamburgs kleinster Backstube, einem 16 Quadratmeter kleinen Backhaus in seinem Garten. Im Laufe der Jahre investierte er mehrere Zehntausend Euro in den Umbau des früheren Gartenhäuschens und die professionelle Ausstattung des Backstübchens. Gebacken wird in einem elektrobeheizten Steinbackofen und in einem holzbefeuerten Holzbackofen.
„Anfangs habe ich nur für Freunde und Familie gebacken, aber das Hobby wurde schnell zum Nebenerwerb“, sagt der vermutlich kleinste Handwerksbäcker in Hamburg. Brot-Bestellungen nimmt er unter Telefon 040/737 28 03 und per E-Mail an michael.w.kaul@gmail.com entgegen.