Corona

Wie sich Hamburgs Restaurants auf den Winter vorbereiten

Mit Tim Mälzer ist auch einer der bekanntesten deutschen Köche von der Krise betroffen. Demnächst wird er mit seinem Partner Patrick Rüther die Bullerei an der Schanze wiedereröffnen.

Mit Tim Mälzer ist auch einer der bekanntesten deutschen Köche von der Krise betroffen. Demnächst wird er mit seinem Partner Patrick Rüther die Bullerei an der Schanze wiedereröffnen.

Foto: Markus Scholz / dpa

Noch sorgt Außengastronomie für gute Umsätze. Doch wenn es kälter wird, sind neue Ideen nötig. Sie reichen von teuren Filtern bis Rindenmulch.

Hamburg. Die Anlage, mehrere Tausend Euro teuer, kann weder kochen noch grillen. Sie filtert allein die Luft. Und doch hat Tim Mälzer die Geräte mit Hochfrequenz-Technik in sein Restaurant Die Gute Botschaft einbauen lassen. „Die Luftreiniger bieten einen zuverlässigen Schutz vor Infektionen durch Aerosole“, sagt der TV-Koch.

Mälzer setzt auf Hightech im Kampf gegen die Corona-Pandemie, deren Folgen das Hamburger Gastronomie-Gewerbe so bedroht. Im März mussten die Restaurants wochenlang schließen. Als sie im Mai wieder öffnen durften, nährte auch gutes Wetter die Hoffnung auf ein Überleben: Viele Wirte kämpften um jeden Quadratmeter vor ihren Lokalen, um Gäste im Freien zu bewirten. Dank des September-Hochs läuft das Geschäft mit der Außengastronomie nach wie vor glänzend.

Doch was kommt danach? Wie überleben die Restaurants die kalte und nasse Jahreszeit?

Mindestabstand ist für Hamburgs Restaurants Hauptproblem

„Nach zehn Wachstumsjahren verzeichnet die Branche seit Anfang März Umsatzverluste historischen Ausmaßes“, sagt Guido Zöllick, Präsident des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands (Dehoga). Nach einer Umfrage bangen 61,6 Prozent der gastgewerblichen Unternehmer um ihre Existenz.

In Hamburg drückt vor allem der verordnete Mindestabstand von 1,50 Metern (sofern keine Abtrennung zum Beispiel durch Plexiglas vorhanden ist) zwischen den Tischen die Stimmung. „Für die Gastronomie ist dies eine große Belastung, weil dadurch viel weniger Plätze genutzt werden können“, sagt Mälzer: „Der Senat sollte sich deshalb noch einmal mit dem Mindestabstand beschäftigen und prüfen, ob es bei dieser Regelung eine Lockerung geben kann.“

Ulrike von Albedyll, Geschäftsführerin von Dehoga Hamburg, bekümmert, dass nur zehn Personen aus verschiedenen Haushalten an einem Tisch sitzen dürfen. Sie hofft auf eine ähnliche Regelung wie in Privathaushalten, wo bis zu 25 Personen gemeinsam feiern dürfen: „Es wäre gut, wenn diese Regelung ebenfalls in Gaststätten gelten würde. Die Gäste wollen ja in größerer Runde zusammensitzen.“ Das Gastgewerbe brauche eine „möglichst zeitnahe Änderung. Oft werden schon Wochen zuvor Tische reserviert.“ Und gerade die umsatzstarken Monate November und Dezember seien extrem wichtig.

Rindenmulch statt Heizstrahler

Die Frage bleibt, ob und vor allem wann der Senat zu einer Lockerung bereit sein wird. Viele Gastronomen suchen deshalb nach anderen Wegen.

Naheliegend ist der Gedanke, Gäste auch in den Wintermonaten im Freien zu bedienen. Wie berichtet, plädiert Katharina Fegebank (Grüne), als Zweite Bürgermeisterin zuständig für die Bezirke, für eine Ausnahmeregelung. Dann könnten Gastronomen in diesem Winter die als klimaschädlich geltenden Heizstrahler aufstellen. Sehr zur Freude vieler Wirte. Allerdings wendet Stephan Fehrenbach, Inhaber der Bar Laundrette in Ottensen ein: „Es macht keinen Sinn, sich diese teuren Heizpilze für nur eine Saison anzuschaffen.“ Fehrenbach will stattdessen Rindenmulch vor seiner Bar ausstreuen („gut für die Fußwärme“) und beheizbare Sitzkissen für seine Gäste kaufen.

Auch Patrick Rüther baut für sein ÜberQuell mit eigener Brauerei in den Riverkasematten am Hafen auf das Freiluftgeschäft: „Wir haben uns einiges einfallen lassen, um die Außenfläche auch in der kalten Jahreszeit zu bespielen“ , sagte Rüther. So soll zum Beispiel ein kleines Zelt aufgebaut und Eisstockschießen angeboten werden. Für Wärme sollen Heizstrahler und Decken sorgen.

Essen im Schichtbetrieb

Andere Gastronomen setzen konsequent auf Lieferservice. Bei Brunckhorst, spezialisiert auf Hochzeiten, Geburtstage und Firmenfeiern, können Kunden Kochboxen bestellen. „Im Handumdrehen steht ein mehrgängiges Menü auf dem Tisch“, verspricht Geschäftsführer Thies Bunkenburg. Eine andere Lösung heißt Doppelbelegung: In zahlreichen Hamburger Restaurants gelten inzwischen zwei Tischzeiten, meist haben die Gäste dann zwei Stunden Zeit, um zu essen, in manchen Häusern auch nur 90 Minuten.

Im Nobelrestaurant Nikkei Nine im Vier Jahreszeiten währt die erste Tischzeit von 18 Uhr bis 20.15 Uhr, dann geht es um 20.30 Uhr mit den nächsten Gästen weiter. „Die zwei Sitzungen haben sich bewährt. Zum einen können wir die große Nachfrage so bedienen und zum anderen profitieren wir natürlich wirtschaftlich davon, dass wir die Tische zweimal am Abend belegen können“, sagt Direktor Ingo C. Peters. In der Weihnachtszeit soll diese Regelung nun auch im Jahreszeiten Grill des Luxushotels am Neuen Jungfernstieg gelten.

Wer in das Lokal Die Pizzeria in der Eppendorfer Landstraße geht, der muss noch ein bisschen schneller essen. Wer zu zweit kommt, hat nur 90 Minuten Zeit. Gruppen ab drei Personen dürfen zwei Stunden bleiben. Je nach Gästezahl unterscheidet sich auch die Verweilzeit in den sechs Betrieben von Peer Petersen.

Weihnachtsfeiern sind kaum nachgefragt

Er führt unter anderem die Neumann‘s Weinbars an der Langen Reihe und am Grindelhof sowie das Mellinghus und das The Locks im Alstertal. Zwei Personen haben zwei Stunden Zeit, vier Personen zweieinhalb Stunden und sechs Personen drei Stunden. „Wir können wegen der Mindestabstandsregelung etwa 30 Prozent weniger Plätze vergeben. Um diese wirtschaftlichen Einbußen zu kompensieren, müssen wir die Tische zweimal am Abend belegen. Aber wir sind flexibel damit, wann die Gäste starten. Natürlich sollte man vorher reservieren“, sagte Petersen dem Abendblatt.

Doch jedes noch so ausgefeilte Konzept wird am Ende von der Konsumlaune abhängen. Dies gilt besonders für die klassischen Weihnachtsfeiern von Firmen für ihre Mitarbeiter. Patrick Rüther beobachtet mit Sorge, dass diese Nachfrage noch „verhalten“ ist. „Da besteht wohl eine gewisse Unsicherheit. Für viele Unternehmen ist es sicherlich schwierig, die Mitarbeiter ins Homeoffice zu schicken und dann aber zu einer gemeinsamen Feier einzuladen.“

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Ein beliebter Ort für Weihnachtsfeiern ist seit Jahrzehnten das Hotel Grand Elysée an der Rothenbaumchaussee mit zahlreichen Veranstaltungsräumen und dem großen Festsaal. Doch coronabedingt wird das Geschäft leiden. „Wir haben bereits Buchungen für Weihnachtsfeiern im kleineren Rahmen, die wir natürlich unter Einhaltung aller Hygiene- und Sicherheitsbestimmungen ausrichten. Allerdings wird es Firmenveranstaltungen in der Vorweihnachtszeit mit mehreren Hundert Personen in diesem Jahr nicht geben. Das ist aufgrund der Mindestabstände nicht zu realisieren, es besteht auch keine Nachfrage. Generell gehen wir davon aus, dass wir deutlich weniger Weihnachtsfeiern als in den vergangenen Jahren ausrichten werden“, sagt Direktor André Vedovelli.