Restaurantführer

Gault&Millau 2020: Das sind die neuen Geheimtipps in Hamburg

Thomas Sampl vom Restaurant Hobenköök in der HafenCity.

Thomas Sampl vom Restaurant Hobenköök in der HafenCity.

Foto: Sebastian Becht / HA

Kritiker des renommierten Gault&Millau haben 46 Restaurants in Hamburg bewertet. Darunter sind einige weniger bekannte Aufsteiger.

Hamburg. In zehn Hamburger Restaurants wird Kochen nicht nur zu einem kulinarischen Erlebnis der Spitzenklasse – dort wird Kochen zur Kunst. So zumindest lautet das Urteil des Gault&Millau, dessen Tester in 46 Hamburger Restaurants das Essen bewertet haben. Wie bereits in den vergangenen acht Jahren führt Christoph Rüffer, Koch im „Haerlin“ im Hotel Vier Jahreszeiten die Liste der besten Köche in der Stadt an. Doch diesmal teilt sich der Spitzenkoch den ersten Platz mit Kevin Fehling vom Restaurant „The Table“.

Der 43 Jahre alte Fehling, der im vergangenen Jahr 18 von 20 möglichen Punkten erreichte, schafft es nun mit 19 Punkten auch im Gault&Millau auf Weltklasseniveau, das er im Guide MIchelin mit drei Sternen bereits innehat.

Gault&Millau: Zahlreiche Neueinsteiger in Hamburg

Die Tester des Gault&Millau entdeckten für die aktuelle Ausgabe des Restaurantführers auch zahlreiche Newcomer in Hamburg. Dazu zählen das "Heimatjuwel", die "Hobenköök", das "Mi Chii" und das "Salt&Silver". Das "Heimatjuwel" in Eimsbüttel brachte es auf den höchsten Neueinstieg, mit 14 Punkten.

Die Tester freuten sich in dem kleinen Lokal am Stellinger Weg über die Leistungen von Marcel Görke, zuvor Küchenchef in Karlheinz Hausers Gourmetrestaurant. Der gebürtige Mecklenburger profitiere sehr von seiner Sicherheit in der französischen Küche und arrangiere die Zutaten mit der "Hingabe eines Modellbauers", schreibt der Gault&Millau.

Vier Hamburger Köche können sich über 17 Punkte freuen und teilen sich damit den zweiten Platz in der Hansestadt: Karlheinz Hauser vom „Seven Seas“ auf dem Süllberg, Thomas Martin im „Jacobs“ an der Elbchaussee, Wahabi Nouri vom „Piment“ in Eppendorf. Auch Cornelius Speinle erkochte sich im „Lakeside“ des Hotels The Fontenay 17 Punkte – für den Spitzenkoch des The Fontenay ein krönender Abschluss, denn das Restaurant "Lakeside" schließt Mitte November.

Anna Sgroi gibt im Gault&Millau einen Punkt ab

16 Punkte erhalten vier Hamburger Köche. Erstmals auch Boris Kasprik vom „Petit Amour“ in Ottensen, der sich um einen Punkt verbesserte und damit in jene Klasse aufstieg, in der nach dem Verständnis des "Gault&Millau" Kochen zur Kunst wird. Küchenchefin Anna Sgroi in ihrem „Anna Sgroi“ in Pöseldorf hat diese Klassifizierung indes verlassen – sie verliert einen Punkt im Vergleich zum Vorjahr und kommt auf 15 Punkte.

Neben der Bewertung der Küche, die wie das französische Schulnotensystem aufgebaut ist, vergibt der "Gault&Millau" auch immer besondere Auszeichnungen wie beispielsweise Gastgeber des Jahres (David Breuer, „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn) oder Sommelier des Jahres (Nina Mann, „Victor’s Fine Dining by Christian Bau“ in Perl/Saarland). Auch ein Hamburger wurde jetzt gekürt.

Marco D’Andrea vom Hotel The Fontenay ist Pâtissier des Jahres. Die Jury urteilte: "Äpfel aus dem nahen Alten Land inspirieren ihn ebenso wie Kirschblüten aus dem Fernen Osten – mit Esprit und Experimentierlust schafft er daraus sehr verführerisch-detailreiche Dessert-Kunststücke.“ Der Chefpâtissier des Hotels The Fontenay bleibt dem Hause auch nach der Schließung des "Lakeside" erhalten.

Die besten Restaurants in Hamburg nach dem "Gault&Millau":

19 Punkte

  • Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten
  • The Table in der Hafencity

17 Punkte

  • Jacobs im Hotel Louis C. Jacob in Nienstedten
  • Lakeside in Rotherbaum (schließt Mitte November 2019)
  • Piment in Eppendorf
  • Seven Seas auf dem Süllberg

16 Punkte

  • Bianc in der Hafencity
  • Landhaus Scherrer in Ottensen
  • Petit Amour in Ottensen
  • Trüffelschwein in Winterhude

15 Punkte

  • Anna Sgroi in Pöseldorf
  • Fischereihafen in Altona
  • 100/200 in Rothenburgsort
  • Nikkei Nine im Hotel Vier Jahreszeiten
  • Osteria da Francesco in Pöseldorf
  • Rive in Altona
  • Se7en Oceans in der City
  • Tschebull in der City

14 Punkte

  • Cornelia Poletto in Eppendorf
  • Haco in der City
  • Heimatjuwel in Eimsbüttel
  • Henriks in Rotherbaum
  • Le Canard Nouveau in Othmarschen
  • Zeik in Winterhude
  • Die gute Botschaft in der City
  • Haebel in Altona
  • Heldenplatz in der City
  • Izakaya in der City
  • Memory in Sülldorf

13 Punkte

  • Bootshaus in der HafenCity
  • Brechtmanns Bistro in Eppendorf
  • Stüffel in Eppendorf
  • Brasserie in der City
  • Matsumi in der City
  • Vlet in der Speicherstadt

sowie

  • Bistro Hummer Pedersen am Hafen
  • Hobenköök in der City
  • Mi Chii in der City
  • Poletto Winebar in Eppendorf
  • Go by Steffen Henssler in Rotherbaum
  • Jellyfish in Eimsbüttel
  • Neumann's in St. Georg
  • Salt & Silver in Altona

Das ist das Urteil der Tester:

  • Kevin Fehling/The Table: „Innovative Kombinationslust in Vollendung, Raffinement und Aromentiefe demonstriert die Küche auch beim spanischen Blauflossenthunfisch, der aufs Glücklichste mit würziger Seeigelcreme, großkörnigem Lachs-Kaviar und in Yuzu eingelegtem Rettichwürfel liiert ist. Eskortiert wird diese KonsistenzenInszenierung von würzigen Nori-Algen und Oysterleafs, als sensorisch reizvoller Coup bringen sich leuchtende Wasabi-Perlen ein. Subtil austariert zum mürben Rehrücken in Walnuss-Pfeffer-Kruste ist die Entourage aus Sherryessig-Hollandaise, fermentiertem Blaubeer-Gel und Polentanocke sowie elegant reduzierter Rosmarinjus als sanftem Kick.“
  • Christoph Rüffer/Haerlin: "Seine Gerichte bleiben bei aller Komplexität stets sinnlich und sind oft von einem Ebenmaß, dass man andächtig wird. Den leicht angegrillten Thunfischbauch zieren Kaviar, Gurkensorbet und zwei Cremes: die eine aus Avocado und Jalapeños, die andere aus Meerrettich und Yuzu. Die Basis gab diesem Brückenschlag von Japan nach Mexiko der gänzlich unerwartbare angegossene Spitzkohlsud. Er brachte deutsche Bodenständigkeit in das exotische Aromenspiel. Immer neuen Gesprächsstoff am Tisch liefern auch eine Ferkel- ‚Menage à trois‘ mit der Pikanterie von Rettich, Majoran, Bieressig und Zwiebelöl oder der peruanisch inspirierte Taschenkrebs im Bett von Pisco Sour und Lima-Crème“. Rüffer, der „in dem prunkvollen Restaurant den Kohlkopf genauso aufwendig in Szene setzt wie die Premiumprodukte.“
  • Karlheinz Hauser/Seven Seas: "Hauser verbindet sehr aufwendige Haute Cuisine mit ausgefallenen Aromenspielen, so beim Hummer mit Mais und Rosmarinasche oder beim in Tomaten-Teriyaki glasierten Loup de mer mit Spitzpaprika, Chorizo und Ziegenmilch.“
  • Thomas Martin/Jacobs: Seine Küche in ihrer immensen Bandbreite so gar nichts Bemühtes hat, wenn sie schottischen Räucherlachs mit Avocadocreme, Nori-Algen-Pulver und einem Sud aus Grapefruit und Sternanis zu einer aromatischen Weltreise verbindet oder von der knusprig gebratenen jungen Vierländer Ente zuerst die Brust ‚regional‘ und dann die Keule ‚à la chinoise‘ schickt.“
  • Cornelius Speinle/Lakeside: "Er setzt in seinen filigranen Gerichten auch den kleinsten intensiven Tupfen mit größtem Bedacht und zur Taubenbrust einen Hauch von grüner Coulis wie einen ganzen Dschungel aus Koriander schmecken lässt und die geschmorte Keule mit der geballten orientalischen Aromenvielfalt von Ingwer bis Purple Curry begleitet.“
  • Wahabi Nouri/Piment: "Ein Koch, der klassisch französische Kochkunst mit den Aromen Marokkos und unerschöpflichem Ideenreichtum vejüngt. So gart er Spargel in Süßholzwasser, verwandelt Schmorjus in Sorbet und bereichert pikantes Kalbstatar um Pilzeis, Blaubeersphären und angefrorenen Waldmeistersud. Oder püriert Calamari mit Zitrone, weil er findet, das schmecke nach einem Sommer am Meer…“
  • Boris Kasprik/Petit Amour: „Auf seinen Tellern spürt man das Bemühen um Klarheit und Sinnlichkeit, bei der fünffachen, warmen und kalten Variation von Hummer und Erbse ebenso wie beim Rehfilet mit Haselnuss-Cannellono, jungen Rübchen, CassisPüree und klassischer Wildjus“.
  • Matteo Ferrantino/Bianc: „Von den Blüten aus exakt ausgerichteten Nordseekrabben mit einem Klecks Ingwer-Gel als Kelch bis zum Ibérico-Schweinefilet mit Tintenfisch sagt hier alles erfrischend unbescheiden: Schaut her, was wir können!“
  • Kirill Kinfelt/Trüffelschwein: „Rehragout in einem Schaumbad von der Petersilie auf einem großen, mit Tatar von Topinambur und Berberitzen gefüllten Raviolo“
  • Heinz Otto Wehmann/Landhaus Scherrer: „Languste mit Kalbskopf, Gemüse, fermentierten Knoblauchkugeln und delikater Sauce américaine“

Der "Gault&Millau" erschien erstmals 1969

Das Buch der Gastronomiekritiker Henri Gault und Christian Millau erschien erstmals 1969 in Frankreich. 1983 kam die erste deutsche Ausgabe heraus, zehn Jahre später folgte der Weinguide. In seiner neuen Ausgabe beschreibt und bewertet der Führer 1026 Adressen, darunter 216 neu aufgenommene.

Der ebenfalls für die Gastronomie wichtige Guide Michelin vergibt Sterne für hervorragende Restaurants. Der Guide Michelin 2020 soll im kommenden Frühjahr erscheinen.

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