Luxus-Gastronomie

Fehling und Mälzer: Hamburg soll Sterneköche subventionieren

Die bekannten Hamburger Köche Kevin Fehling (r.) und Tim Mälzer.

Die bekannten Hamburger Köche Kevin Fehling (r.) und Tim Mälzer.

Foto: Picture Alliane / Montage: HA

Sternegastronomie brauche Hilfe. Parallel lüftet Fehling das Geheimnis um "Deutschlands beste Bar" in der HafenCity.

Hamburg. Er zählt zu den besten Köchen Deutschlands, in seinem Restaurant in der HafenCity bekommen die Gäste nicht einfach nur Menüs, sondern kleine Kunstwerke vorgesetzt. Gut ein Jahr im Voraus ist The Table von Kevin Fehling ausgebucht. Und das bei Preisen von 350 Euro pro Person für einen Abend mit Essen und den passenden Weinen.

Nun überrascht Hamburgs einziger Drei-Sterne-Chef gemeinsam mit TV-Koch Tim Mälzer ("Kitchen Impossible") durch eine ungewöhnliche Forderung: staatliche Subventionen für die Spitzengastronomie.

Kevin Fehling und Tim Mälzer plaudern im Podcast

In Mälzers eigenem Podcast "Fiete Gastro" plaudern die beiden Küchenchefs locker über die Bedeutung der Spitzengastronomie für die Kultur und für Städte wie Hamburg, nicht zuletzt auch aus touristischer Perspektive. Dann fragt Mälzer seinen Gast Fehling: "Bist du der Meinung, dass Restaurants deiner Couleur subventioniert werden sollten?" Fehling darauf: "Auf jeden Fall. Ich kann ja jetzt von mir aus nicht sagen, dass ich Künstler bin. Aber Kunst sollte definitiv subventioniert werden. Man spricht ja auch von der Kochkunst."

Mälzer hakt nach: "Das ist für einen Außenstehenden natürlich schwer zu verstehen. Mal übertrieben gesprochen: Da verkauft einer Champagner, da sitzen dicke Geldsäcke, die Kaviar essen und ihre Mädels mit Gucci-Taschen für 10.000 Euro ausführen und jetzt sollen öffentliche Gelder dafür verwandt werden. Ich bin dafür. Aber mir fehlt eine Argumentationskette."

"Große Kultur wie in der Elbphilharmonie erleben"

Den Grund für die Subventionen sieht Fehling in Folgendem: "Weil es wahrscheinlich sich nicht jeder leisten kann und Essen Kultur ist." Viele Menschen sparten teilweise sehr lange auf einen Besuch im The Table, um "einmal die große Kultur, über die man liest und über die man spricht, erleben zu können. Das ist ähnlich wie ein Besuch in der Elbphilharmonie."

Nächste Frage: "Aber wie könnte das konkret aussehen?" Fehling: "Schwer zu sagen, aber vielleicht könnten die Gäste nur 50 Prozent des Menüs bezahlen und die Stadt trägt den Rest dazu bei."

Fehling stellt klar: Keine Subventionen für The Table

Subventionen für Sterne-Restaurants? Das Abendblatt hat Fehling zu seiner provokanten These befragt. Im Gespräch relativiert der Spitzengastronom seine Aussagen aus dem Podcast. „Für mein Restaurant The Table brauche ich keine Subventionen. Wir stehen wirtschaftlich solide da", betont er.

Worum es ihm gehe, seien Hilfen für junge, aufstrebende Gastronomen. „Gerade jungen Sterneköchen, die so mutig sind, sich selbstständig zu machen, müsste man in Deutschland verstärkt unter die Arme greifen. Die Gründer gehen ein wirtschaftlich hohes Risiko ein. Dafür würde ich mir Subventionen oder eine Unterstützung in anderer Form wünschen.“

Enge Kalkulation im Sternerestaurant

Der Starkoch Kevin Fehling hat Subventionen für Sterne-Restaurants angeregt, da es sich um eine Form von Kunst handele. Halten Sie das für eine gute Idee?

Was aus Fehlings Sicht tatsächlich auch sinnvoll wäre, wäre eine Hilfe für Menschen mit geringem Einkommen, die sich einen Besuch im Sternelokal nicht leisten können. „Es wäre schön, wenn man Menschen, die nicht so viel Geld haben, mit staatlicher Unterstützung einen Besuch im The Table oder in einem anderen Spitzenrestaurant ermöglichen könnte. In etwa so, wie auch ein Besuch in der Elbphilharmonie unterstützt wird", sagt er dem Abenblatt.

Spielräume, die eigenen Gerichte einfach günstiger anzubieten, sieht der Spitzenkoch dagegen wenig. „In der Sternegastronomie wird eng kalkuliert. Unsere Personal- und Materialkosten sind extrem hoch, weil wir nur die besten Lebensmittel verwenden. Wenn bei mir im The Table am Abend zwei von 22 Plätzen nicht besetzt sind, weil Gäste abgesagt haben, dann rechnet sich der Abend für mich nicht mehr.“

Neue Bar im Campus Tower der HafenCity

Parallel treibt Kevin Fehling derzeit auch die Planung für seine neuen Restaurantprojekte um. So wird der Spitzenkoch nicht nur – wie berichtet – im Oktober ein Restaurant auf dem Kreuzfahrtschiff MS "Europa" aufmachen. Er befindet sich auch mitten in der Gestaltung einer exklusiven Bar in der Hamburger HafenCity.

Unter dem Namen The Table Bar solle das neue Projekt im April kommenden Jahres an den Start gehen, verrät Fehling. Und: Es soll eine der besten Bars Deutschlands werden. Im 15. Stock des Campus Towers an der Versmannstraße in der HafenCity sind 40 Plätze im Inneren und 30 außen auf einer großen Dachterrasse vorgesehen. "Die Gäste werden einen direkten Blick auf den Hafen und die Elbphilharmonie haben", so Fehling.

Luxus-Hotdogs auf Silberständern

Die Leitung des The Table-Ablegers soll der bisherige Sous-Chef Dennis Ilies übernehmen. Dazu absolviert Fehlings wichtigster Mann im Drei-Sterne-Haus gerade eine Weiterbildung zum Mixologen.

Bar und Restaurant sollen eng miteinander verzahnt werden, So schwebt Fehling ein Shuttleservice vom The Table zur Bar vor. In der Bar wird es nicht nur exklusive Getränke geben, sondern auch eine Art Luxus-Streetfood. „Unter anderem wolle wir ganz besondere Hot Dogs anbieten, die auf einem Silberständer serviert werden. Denkbar wären ein Mexican Hot Dog mit speziellen lateinamerikanischen Gewürzen oder ein bayrischer Hot Dog.“