Restaurants

Wo die Michelin-Sterne in Hamburg und dem Norden leuchten

Am 3. März 2020 wurden die diesjährigen Michelin-Sterne bekannt gegeben. Auch Restaurants in Hamburg wurden ausgezeichnet.

Am 3. März 2020 wurden die diesjährigen Michelin-Sterne bekannt gegeben. Auch Restaurants in Hamburg wurden ausgezeichnet.

Foto: dpa

Der Guide Michelin hat die deutschen Sternerestaurants gekürt: In Hamburg gibt es eine positive Überraschung – und eine negative.

Hamburg. Welche Restaurants in Hamburg sind dabei? Der Guide Michelin hat am 3. März seine Restaurantempfehlungen für 2020 veröffentlicht: In Hamburg gibt es ein neues Zwei-Sternerestaurant, drei bisher sternprämierte Gastronomen müssen vorerst ohne Stern auskommen – und ein Restaurant hat nach vielen Irrungen und Wirrungen seinen Stern zurückerorbert. In und um Hamburg gibt es nun 24 Sternerestaurants, die insgesamt 33 Sterne führen.

Außerdem empfiehlt der Guide Michelin 20 Restaurants in der Metropolregion Hamburg, die gute Küche zum vergleichsweise kleinen Preis bieten und deswegen mit dem Bib Gourmand ausgezeichnet wurden.

Gala in Hamburg wegen Coronavirus abgesagt

Wegen des sich ausbreitenden Coronavirus hatte der Guide kurzfristig die eigentlich in Hamburg geplante Gala abgesagt und die Sterne stattdessen ausschließlich digital verliehen. In dem kurzen Video, das bei Facebook "live" übertragen wurde, nannte der Guide vorerst die Neuzugänge im Reigen der Sternerestaurants, und die Gastronomen, die eine Auszeichnung für besonders große Nachhaltigkeit bekommen. Darunter sind gleich mehrere Hamburger Namen.

Restaurants in Hamburg: Das sind die Sterne-Aufsteiger des Jahres

Der Aufsteiger des Jahres ist das Bianc: Unter Chefkoch Matteo Ferrantino erhielt das Restaurant in der HafenCity erst im vergangenen Jahr seinen ersten Stern. Nun kommt im direkten Anschluss der zweite hinzu. Ferrantino bekam die Auszeichnung gleichsam als verspätetes Geburtstagsgeschenk, er wurde am Montag 41: "Ich bin so glücklich und stolz auf mein Team. In nur zwei Jahren von null auf zwei Sterne zu kommen, das ist einfach wunderbar!"

Bevor er das Bianc Ende 2017 eröffnete, war der gebürtige Italiener Chefkoch in Portugal und führte dort in seinem Restaurant Vila Joya ebenfalls zwei Sterne. Jetzt wird angestoßen, doch am Dienstagabend ist wieder "business as usual, denn das Wichtigste für uns ist, den Gast glücklich zu machen", sagt Ferrantino freudestrahlend.

Restaurant Le Canard Nouveau erhält seinen Stern zurück

Das Le Canard Nouveau erhält nach einigen Irrungen und Wirrungen (unter anderem sorgte ein Feuer für eine monatelange Schließung) unter Chefkoch Norman Etzold seinen Michelin-Stern zurück. Der 36-Jährige ist seit 15. Januar 2019 im Le Canard.

Er ist "sehr stolz" auf sein kleines Team und freut sich, dass das Restaurant "die Kurve bekommen hat". "Der Einsatz hat sich wirklich gelohnt", so Etzold weiter.

Drei Nachhaltigkeits-Preise für Hamburg, drei Sterne für Berlin

Eine Auszeichnung für Nachhaltigkeit (grüner "Stern") erhalten gleich drei Restaurants in Hamburg und Umgebung: Das 100/200, Wolfs Junge und die Gutsküche in Tangstedt. Sebastian Junge (32) freut sich über die lobende Erwähnung: "Das ist die Auszeichnung für genau die Arbeit, die wir hier machen."

29 Neuzugänge bei den Ein-Sternerestaurants, sieben bei zwei Sternen und ein neues Drei-Sternerestaurant verzeichnet der Guide Michelin für 2020 in Deutschland. Das Rutz in Berlin (Marco Müller) darf sich nicht nur über die höchste Auszeichnung des Guide freuen: Es ist gleichzeitig das erste Drei-Sternerestaurant überhaupt in der Hauptstadt.

Kevin Fehling bleibt Hamburgs einziger Drei-Sternekoch

Kevin Fehling (The Table) kann seinen herausgehobenen Platz als einziger Drei-Sterne-Koch der Stadt verteidigen. Der Guide schreibt über das Restaurant in der HafenCity: "Geradezu fesselnd zu beobachten, wie hier ein perfekt organisiertes Team höchst konzentriert und mit völliger Hingabe vor Ihren Augen ein kreatives 7-Gänge-Menü zubereitet, dessen Komplexität, Ideenreichtum und außergewöhnliche Kombinationen (typisch Kevin Fehling! ) Sie vom ersten bis zum letzten Bissen faszinieren!"

Doch durch den Neuzugang bei den Zwei-Sternerestaurants ist die Zahl von Fehlings direkten Verfolgern in Hamburg auf vier angewachsen:

  • Bianc – Matteo Ferrantino: "Schon der Name klingt südländisch und so ist auch das Konzept. Den gebürtigen Italiener hat es von Portugal (hier leitete er zusammen mit Dieter Koschina die Küche des 2-Sterne-Restaurants der "Vila Joya" in Albufeira) in den hohen Norden Deutschlands verschlagen, wo er mediterrane Küche modern-kreativ umsetzt"
  • Haerlin – Christoph Rüffer: "Dass es hier nicht bei einem Michelin-Stern blieb, ist nicht verwunderlich angesichts der modernen Kreationen des gebürtigen Esseners. Harmonisch verbindet er Produkte, deren Qualität über jeden Zweifel erhaben ist"
  • Jacobs Restaurant – Thomas Martin: "Sein Kochstil lässt zwar seinen klassisch-französischen Background erkennen, doch verleihen geschickt angewandte moderne Techniken und eine raffinierte Präsentation seinen exquisiten Gerichten markante moderne Akzente"
  • Süllberg Seven Seas – Karlheinz Hauser: "Ideenreich sind die französisch geprägten Gerichte, die unter der Leitung seines Küchenchefs Axel Krause entstehen. Erstklassige Produkte wie z. B. die tolle Seezunge oder die Imperial-Taube sind selbstverständlich"

Dass zwei bisherige Sternerestaurants ihre Auszeichnung verlieren, hatte sich abgezeichnet: Das Jellyfish hatte nach einer Serie von Einbrüchen geschlossen – und das Lakeside in Klaus Michael Kühnes Hotel The Fontenay muss nach einem Chefkochwechsel den Testern neu beweisen, dass es die Klasse halten kann.

Dass auch das Restaurant Trüffelschwein seinen Stern verliert, ist hingegen eine Überraschung. "Ich kann es mir nicht erklären", sagt Küchenchef Kiril Kinfelt. "Qualitativ haben wir uns eher verbessert. Vielleicht liegt es an meinem zweiten Lokal?" Kinfelt betreibt auch das Kinfelts Kitchen & Wine in der HafenCity.

Damit bleiben Hamburg sechs mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurants

  • Le Canard Nouveau – Norman Etzold: "Der gebürtige Thüringer, der zuvor im Edvard in Wien Sterneküche bot, gibt hier kreative Gerichte zum Besten. Angenehm klar sein Stil, z. B. beim Kabeljau mit Artischocke und Speck. Ausgezeichnete Produkte stehen im Fokus und werden gelungen mit reichlich Kräutern und Essenzen ergänzt"
  • Landhaus Scherrer – Heinz O. Wehmann: "Schon seit 1980 ist er Küchenchef in dem 1976 von Armin und Emmi Scherrer eröffneten Restaurant (bereits seit 1978 mit einem, zeitweise sogar mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet). In vielen Restaurants ein Trend, hier seit Jahren eine Selbstverständlichkeit: herausragende regionale, oftmals biozertifizierte Produkte"
  • Petit Amour – Boris Kasprik: "Der gebürtige Hamburger kochte u. a. bei Alain Ducasse im Le Jules Verne in Paris (...). Kreative klassisch basierte Küche, die geschickt mit Strukturen spielt und Top-Produkte - vom bretonischen Hummer bis zum zarten Salzwiesenlamm aus Mont-Saint-Michel - in den Mittelpunkt stellt"
  • Piment – Wahabi Nouri: "Seine beiden Menüs basieren auf den besten saisonalen Produkten, die der Markt zu bieten hat, vom saftigen Lamm bis zur köstlichen Makrele. Und welche Aromen auch immer er hinzufügt, das im Mittelpunkt stehende Produkt wird keinesfalls überlagert, sondern vielmehr hervorgehoben"
  • Se7en Oceans – Stefan Beiter: "Bevor es den gebürtigen Baden-Württemberger in den hohen Norden verschlug, bescherte er dem Esszimmer in Coburg und zuletzt der Alten Post in Nagold einen Stern. Nicht nur das Essen ist klasse: aufmerksam und versiert der Service, chic das geradlinige Interieur"
  • 100/200 – Thomas Imbusch: "Hier entsteht bei 100 bzw. 200 Grad (daher der Name) ein kreatives Überraschungsmenü. Aus Achtung vor den Lebensmitteln verarbeitet man Tiere nach dem "Nose to Tail"-Prinzip. Es gibt z. B. zarte Lunge in hauchdünnem Pastateig mit Petersilienöl und Rindermark"

Sterne für Restaurants über Hamburgs Grenzen hinaus

Im Rest des Nordens sind keine neue Michelin-Sterne hinzugekommen – dafür muss das Buddenbrooks in Travemünde künftig ohne Sternprämierung auskommen. Schleswig-Holstein hat weiterhin drei Zwei-Sternerestaurants und neun Betriebe mit einem Michelin-Stern. In der Metropolregion gibt es darüber hinaus ein niedersächsisches Sternerestaurant.

Zwei Sterne im Norden tragen die Restaurants

  • Meierei Dirk Luther in Glücksburg – Dirk Luther: "Fantastisch verbindet der gebürtige Hamburger klassische und moderne Elemente. Den ein oder anderen fast schon genialen Moment bringt er beispielsweise beim Milchkalbsherzbries mit Gewürzlack, Limonenblätterjus, Chicorée und Passionsfruchtgel auf den Teller - ein klasse Gericht"
  • Söl'ring Hof auf Sylt – Jan-Philipp Berner: "Von den meisten Plätzen kann man in die Küche schauen, wo das Team um Patron Johannes King und Küchenchef Jan-Philipp Berner ein kreatives Menü zubereitet, für dessen fein ausbalancierte Gänge (z. B. Salzwiesenlamm mit Bete, Senf und Sauerrahm) nur beste - möglichst regionale - Produkte verarbeitet werden"
  • Courtier in Wangels – Christian Scharrer: "Scharrer, zu dessen bedeutendsten Stationen u. a. das Buddenbrooks in Travemünde zählt, wählt die besten Produkte aus, die der Markt zu bieten hat, und verbindet sie zu kreativen Gerichten mit intensiven Aromen"

Mit einem Michelin-Stern prämierte Restaurants im Norden

  • Alt Wyk auf Föhr – René Dittrich: "Hier gibt es z. B. "Das Beste vom Föhrer Zicklein" in Form von saftigem Ragout, zartem Rücken sowie einer hausgemachten Bratwurst mit leichter Fenchelnote"
  • Ahlmanns in Kiel – Mathias Apelt: "Wenn Küchenchef Mathias Apelt seine kreativen Gerichte zubereitet, verwendet er top Produkte wie z. B. das hervorragende Schwarzfederhuhn, das er stimmig mit den Aromen von Paprika, Estragon und Salzzitrone kombiniert"
  • Balthazar in Travemünde – Oliver Pfahler: "Ein tolles Beispiel für die vier bis acht durchdachten kreativen Gänge seines Menüs ist die gegrillte Brust von der Étouffée-Taube mit Melone und Pistazie"
  • Bodendorf's auf Sylt – Holger Bodendorf: "Die Leitung der Küche teilt sich der Patron inzwischen mit Philip Rümmele, der zuletzt für die Sterneküche der "Schwabenstube" in Asperg verantwortlich war. Wie gut die beiden zusammenarbeiten, beweisen kreative international geprägte Gerichte, bei denen das Produkt und dessen Eigengeschmack absolut im Fokus stehen"
  • DiVa in Scharbeutz – Gunter Ehinger: "Gekonnt setzt man z. B. beim Carabinero mit Hühnerflügel, Melone und Rübchen moderne Ideen um, die das richtige Maß an Raffinesse bringen"
  • Kai3 auf Sylt – Felix Gabel: "Gabel, zuvor bereits Souschef im Haus, stellt seit 2017 als Küchenchef ausgesuchte Produkte geschmacklich überaus intensiv in den Mittelpunkt, so z. B. das zarte Filet vom Färöer Lachs mit säuerlich mariniertem Rettich, Rum-Rosinen und cremiger Rucola-Speck-Sauce"
  • Ole Liese – Restaurant 1797 in Panker – Volker M. Fuhrwerk: "Mit eigener Handschrift stellt er in seinem saisonalen Menü den Bezug zu Ostholstein in den Fokus, so z. B. mit einem exzellenten saftig-zarten Saibling und überaus schmackhaften Krebsen aus dem Selenter See. Gemüse und Kräuter kommen sogar aus dem eigenen Garten"
  • Orangerie in Timmendorfer Strand – Lutz Niemann: "Mit einer eingespielten Küchenbrigade samt langjährigem Souschef an seiner Seite sorgt er für handwerklich exakt zubereitete klassische Gerichte aus sehr guten Produkten. Keine Frage, die Nähe zum Meer macht Lust auf Fisch (auch wenn dieser nicht immer aus der Ostsee kommt)"
  • Sterneck in Cuxhaven – Mark Rennhack: "Er bietet moderne, durchdachte Speisen, die mit kreativen Elementen verfeinert sind, aber dennoch ihre klassischen Wurzeln bewahren. Man orientiert sich an der Saison und setzt auf sehr gute Zutaten, vom tollen Steinbutt bis zum zarten Filet vom Arenscher Weideochsen"
  • Wullenwever in Lübeck – Roy Petermann: "Effekthascherei und Chichi sind nicht sein Ding, vielmehr konzentriert er sich auf das Wesentliche, nämlich die erstklassigen Produkte. So wird z. B. ein butterzartes, bei Niedertemperatur perfekt gegartes Pyrenäen-Milchlamm von hervorragender Qualität zu einem angenehm reduzierten Gericht voller Geschmack"

Gute Küche für wenig(er) Geld: Bib Gourmand von Michelin

Neben den Sternen vergibt Michelin auch den Bib Gourmand, eine Auszeichnung für Restaurants, "die eine gute Küche zu einem besonders guten Preis-Leistungs-Verhältnis bieten". In Hamburg gibt es derzeit elf Restaurants, die für besonders preisbewusste, aber hochwertige Küche von Michelin gelobt werden:

  • Brechtmanns Bistro – Sven Brechtmann: "Ausgesprochen beliebt ist das sympathische modern-puristische Bistro der Brechtmanns"
  • Dorfkrug – Eike Muskatewitz: "Auf der Karte finden sich Klassiker wie 'Zwiebelrostbraten mit Spätzle', aber auch Asiatisches wie 'Lachs-Sashimi'"
  • Die Gute Botschaft – Christoph Koch (Tim Mälzer): "Man merkt, dass hier Profis am Werk sind. Die Gerichte sind ein Mix aus Regionalem und Japanischem. Tipp: das Omakase-Menü"
  • Hygge Brasserie & Bar – Thomas Nerlich: "Es gibt saisonal-regionale Gerichte wie 'gedünstetes Filet vom Müritzsaibling' oder 'Hüftsteak vom Hirsch aus heimischer Jagd'"
  • Nil – Matthias Schulz/Malte Schoel: "gute Gerichte wie 'Zickleinbratwurst mit Linsen und Pastinaken-Apfelsenf' oder 'gebratener Skrei mit Ofenmöhren und Koriander'"
  • philipps – Philipp Johann: "Locker und engagiert der Service, modern-saisonal die Karte - hier z. B. 'Sashimi von der Eismeerforelle, Soja, Ingwer, grüner Spargel, Navetten'"
  • Stock's Restaurant – Heiko Stock: "Freundlich umsorgt lässt man sich leckere Fischgerichte wie 'Black Cod, Avocadopüree, Teriyaki' schmecken"
  • Stüffel – Inhaber: Ondrej Kovar: "So attraktiv wie die Lage direkt am Isekai ist auch die saisonale Küche mit mediterranem und regionalem Einfluss"
  • Weinwirtschaft Kleines Jacob: "So mancher hat hier schon sein Lieblingsrestaurant gefunden - kein Wunder, denn Weinstuben-Charme, warmes Kerzenlicht und aufmerksamer Service machen es richtig schön"
  • Zipang – Toshiharu Minami: "Zipang bedeutet "Reich der aufgehenden Sonne" - so kocht man hier traditionell japanisch, bindet aber auch gelungen westliche Einflüsse mit ein"
  • Zur Flottbeker Schmiede – Helena Gouveia: "In der denkmalgeschützten alten Schmiede trifft traditionell-deutsches Ambiente auf südländisch-familiäre Atmosphäre und portugiesisch-mediterrane Küche in Form von leckeren Tapas"

Bib-Gourmand-Empfehlungen im Norden

  • Bärenkrug in Molfsee – Inhaber: Ulf und Klaus Sierks: "Hier darf man sich auf einen Mix aus Holsteiner und gehoben-internationaler Küche freuen"
  • Fischerklause in Lütjensee – Geschäftsführung: Claudia Retter: "Hier angelt man noch selbst: Forelle, Aal, Hecht, Karpfen... Daraus bereitet man Leckeres zu"
  • Gutsküche in Tangstedt – Rebecca und Matthias Gfrörer: "In der ehemaligen Scheune kocht man schmackhaft, unkompliziert und regional"
  • Margaretenhof auf Fehmarn – Sascha Dietrich: "Engagierte Gastgeber und gute Küche von regional bis asiatisch"
  • Ramster in Schneverdingen – Marcus Ramster: "Eine sympathisch-familiäre Adresse, die auf regional-saisonale Küche setzt"
  • Rauchfang in Oldenhöfen – Axel Kaiser: "Leckere Gerichte wie diese gibt es in dem charmant eingerichteten Landgasthof"
  • Röhms Deli in Lüneburg – Inhaber: Michael und Inga Röhm: "Top die Produkte, toll der Geschmack"
  • Weinwirtschaft in Travemünde: "Eine tolle Auswahl an offenen Weinen, zu denen man Leckeres aus deutschsprachigen Weinregionen serviert"
  • Zum Dückerstieg in Neuendorf-Sachsenbande – Frank Prüß: "Ein hübsches, gemütliches Restaurant mit ländlichem Flair, in dem saisonal und regional gekocht wird."