Hamburger Gastronomie

Spitzenköche planen im Oberhafen neuartige Markthalle

Koch Thomas Sampl mit Ulf Schönheim, Neele Grünberg und Frank Chemnitz (v. l.) in der Markthalle

Koch Thomas Sampl mit Ulf Schönheim, Neele Grünberg und Frank Chemnitz (v. l.) in der Markthalle

Foto: Marcelo Hernandez / HA

In der Hobenköök sollen regionale und saisonale Lebensmittel angeboten – und von Köchen in einem Restaurant auch verarbeitet werden.

Hamburg.  Die Oberhafen-Kantine kennen viele. Historie als Kaffeeklappe, schon öfter bei Hochwasser abgesoffen. Und was kommt dann im Oberhafen am Rande der HafenCity zwischen Bahngleisen und Großmarkt? Kopfsteinpflaster und der alte Hauptgüterbahnhof mit lang gestreckten Lagergebäuden. In Halle 2 zieht nun im August die Hobenköök ein – plattdeutsch für Hafenküche mit Restaurant, Markthalle und Catering-Service.

„Das Konzept ist einmalig in Norddeutschland“, sagt Thomas Sampl. Der Koch hat zusammen mit Neele Grünberg, mit der er lange im Vlet in der Speicherstadt gearbeitet hat, und Frank Chemnitz, früher im Le Canard, im Petit Bonheur und ebenfalls im Vlet an der Alster, die Idee entwickelt. In der 600 Quadratmeter großen Markthalle sollen fast nur regionale und saisonale Lebensmittel angeboten und im Restaurant zu norddeutschen Gerichten verarbeitet werden. „Unser Herz schlägt für eine einfache, authentische und überraschende Küche“, so Sampl.

200 Produzenten verkaufen ihre Waren

Schon seit mehr als zehn Jahren wird das Oberhafen-Quartier kreativ genutzt. Die Hanseatische Materialverwaltung hat hier ihren Standort, in der Halle 424 finden Konzerte statt, der Club Moloch lädt am Wochenende Feier- und Tanzwütige ein. Offiziell sind die Flächen erst seit drei Jahren nicht mehr als Bahnhof ausgewiesen. „Die Grundstücke werden nicht verkauft, sondern verbleiben dauerhaft im Eigentum des Sondervermögens ,Stadt und Hafen‘, also der HafenCity Hamburg GmbH, um die Entwicklung im Interesse Hamburgs gestalten zu können“, sagt Giselher Schultz-Berndt, Geschäftsführer der Gesellschaft.

Bei der Ausschreibung für Gastronomie ging die Hobenköök als Sieger hervor. „Wir haben lange am Konzept gefeilt“, sagt Sampl. Das Restaurant wird neben Außenflächen 115 Plätze in der bis zu 7,5 Meter hohen Halle haben. Hier treffen Industriegeschichte und -architektur auf hochwertige Kochkunst und gute Lebensmittel. Der Betonfußboden bleibt ebenso erhalten wie die Wände mit Putz oder Mauerwerk. Und um das Interieur vor möglichem Hochwasser zu schützen, wird eine Galerie eingebaut, auf der dann die Einrichtung im Notfall untergebracht werden kann.

Um die 30 Mitarbeiter wird die Hobenköök haben, denn die Marktstände müssen auch besetzt werden. Hier werden bis zu 200 Produzenten aus einem Umkreis von rund 100 Kilometern ihre Waren anbieten: Backwaren, Fisch, Fleisch, Geflügel, Wurst, Käse, Milchprodukte, Obst und Gemüse. „Wir kennen jeden Einzelnen von ihnen – wissen also, woher das Produkt kommt, wie es hergestellt worden ist und wer daran beteiligt war“, sagt Neele Grünberg. Die meisten Produkte sind biozertifiziert – aber daraus will das Trio keinen Glaubensgrundsatz machen. „Schließlich arbeiten viele nach biologischen Grundsätzen, die aber die Kosten für die Zertifizierung scheuen“, so Restaurant-Experte Frank Chemnitz.

Das Herz ist eine offene Küche

Die Köche verstehen sich als Teil eines Kreislaufs, arbeiten also fast ausschließlich mit den Waren aus der Markthalle. Das macht es spannend, denn manchmal wissen sie morgens noch nicht, was am selben Tag abends auf den Tellern liegen wird. Die Gäste können den Köchen bei der Arbeit zusehen, denn das Herz von Restaurant und Markthalle ist eine offene Küche.

Die HafenCity GmbH saniert das Gebäude und wird rund elf Euro pro Quadratmeter Miete verlangen. Und die Hobenköök-Crew hat einen hohen sechsstelligen Betrag investiert. Ein Partner ist außerdem die Regionalwert AG Hamburg. Diese Bürger-Aktiengesellschaft sorgt für eine enkeltaugliche regionale Land- und Lebensmittelwirtschaft und hat ebenfalls einen sechsstelligen Betrag in die Markthalle mit Restaurant investiert. „Wir freuen uns sehr über die Partnerschaft“, sagt Vorstand Ulf Schönheim. „Damit haben wir eine weitere Antwort auf die häufigste Frage unserer Aktionärinnen und Aktionäre: Wo kann ich die Lebensmittel der Regionalwert-Betriebe kaufen?“

Das Restaurant wird jeden Tag geöffnet sein, die Markthalle von Montag bis Sonnabend. Der seit zwei Jahren bestehende Catering-Betrieb wird weiterlaufen. Eröffnung ist für die zweite Augusthälfte geplant. Bis dahin hat die Hobenköök-Crew noch viel zu tun, „aber wir freuen uns sehr auf unser Baby“.

Weitere Infos: www.hobenköök.de