Abendblatt-Serie

Zu Tisch! - Der Geschmack des Frühlings

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Matthias Rebaschus

König der Gemüse wird der Spargel genannt und nach dem langen Winter sehnsüchtig erwartet. "Am 1. Mai wird die Spargelsaison in Norddeutschland explodieren", prophezeit Spargelbauer Bernd Oelkers.

Die ersten Zitronenfalter flattern im sanften Wind über die Felder bei Hollenstedt in der Nordheide. Im nahen Wald blühen Buschwindröschen. Breit und verlockend hellblau überspannt der Himmel das leicht gewellte Land. Menschen in kurzen Hemden oder Sommerjacken tragen in der ersten richtigen Wärme des Jahres ihre gute Laune spazieren.

Dort, wo vor zwei Wochen noch dicker Schnee lag, hat der Frühling sie plötzlich verzaubert. Und der Zauber hat einen Namen: Spargel! Dicker als ein Daumen und zarten Duft verströmend, lockt das königliche Gemüse die Menschen zum Spargelhof Oelkers, der bei Rade liegt. Die ersten Stangen des "Klauenburger Spargel" stammen aus den Tunneln der Hollenstedter Felder. Denn in ihnen steigt die Temperatur so hoch, dass der Spargel schon sprießt.

"Am 1. Mai wird die Spargelsaison in Norddeutschland explodieren", prophezeit Spargelbauer Bernd Oelkers. "Insgesamt wird die Spargelzeit 2013 kürzer aber intensiver werden." Schuld ist der lange Winter in diesem Jahr. "In den drei Jahren zuvor hat die Spargelsaison früher begonnen; nun ist es später; und wir werden erleben, wie die Menschen einen Heißhunger auf das Suchtobjekt haben."

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130 Tonnen des Suchtobjektes erntet der gelernte Landwirt in jeder Saison mit 55 Erntehelfern auf 30 Hektar. Der dickste Spargel stammt jetzt aus den mit Plastikfolie überspannten Tunneln. Im Inneren befinden sich zwei Erdwälle, die bewässert und mit Kompost und Mineralien gedüngt sind. "Die Sonne heizt die Tunnel auf über 40 Grad auf. Daher wird der Spargel um 6.30 Uhr gestochen", sagt Oelkers.

Von einer künstlichen Beheizung der Tunnel hält er nichts. "Das hat sich glücklicherweise als wenig erfolgreich erwiesen. Weil es viel Energie kostet und kaum einer zu Weihnachten Spargel essen will."

Der Klauenburger Spargel ist im April ein sogenannter Bleichspargel aus Holland, der unter dem Namen "Gijnlim" gezüchtet wurde. Im Juni wird dann der späte "Backlim" geerntet. Bernd Oelkers hat Spargelsorten ausgesucht, die als besonders zart gelten. Das treffe den Geschmack der Kunden. Und was ist noch das Geheimnis des Erfolges? "Das ist unsere Regionalität, denn lange Transportwege machen jeden Spargel tot. Wir sind durch die Direktvermarktung so stark. Importwaren müssen wir nicht fürchten", sagt Oelkers. Der Grund sei einfach: Für einen Transport müsse der Spargel auf eine Temperatur von 1,5 Grad heruntergekühlt werden. "Wenn dann der Spargel acht Stunden im eiskalten Wasser schwimmt, dann leidet der Geschmack", sagt der Landwirt. Weil das Gemüse eben aus 95 Prozent Wasser bestehe. Dann lächelt Bernd Oelkers genüsslich: "Man muss wissen: Auch Spargel, der geerntet ist, der lebt noch."

Das regional orientierte Geschäftsprinzip umfasst Lieferanten der Umgebung. Der Schinken kommt von der Räucherei Basedahl aus Hollenstedt, Käse aus der Winsener Marsch, Kartoffeln aus Rosengarten, Brot von den Bäckereien der Nachbardörfer, Imkereiprodukte von Klindworth aus Klein Meckelsen bei Sittensen.

Der beste Spargel - das ist der dickste - hat bei Oelkers jetzt einen Kilopreis von 14,90 Euro. Dünner kostet 11,90 Euro das Kilo. Das Schälen ist kostenfrei. Die Stangen laufen dabei durch eine imposante Maschine. Oelkers erwartet, dass der Preis später auf sechs bis acht Euro sinken wird. Das hänge vom Wetter ab. Wird es früh und langanhaltend warm, könnten die Tunnel abgebaut werden.

"Spargel ist an sich schon sehr arbeitsintensiv und im Tunnel besonders", sagt Oelkers, der 1980 seine Liebe zu dem Gemüse entdeckte und mit zwei Hektar anfing. Heute sind es 400, wobei das meiste Land der Weihnachtsbaumzucht dient. "Fleiß, Umsicht und kaufmännischer Weitblick" hätten zum Erfolg geführt. Doch beim (ebenfalls riesigen) Restaurant, das der Spargelbauer auch betreibt, hat er sich verpeilt. Der Ansturm der Gäste, von denen jeder zweite aus Hamburg komme, sei so groß, dass der Betrieb schon zwei Jahre nach der Eröffnung vergrößert werden musste. Jetzt will der Bauer noch einen Minigolfplatz bauen. Und wie mag der Spargelbauer sein eigenes Produkt am liebsten essen?

"Ganz traditionell mit Schinken und Kartoffeln. Aber es müssen schöne, gelbe Kartoffeln sein - nicht die blassen neu geernteten", sagt er.

Hof Oelkers, Klauenburg 6 in 21279 Wenzendorf, Telefon 04165/222000. Von 9 bis 18 Uhr ist täglich geöffnet. Reservierung am Wochenende empfohlen. Internet: www.hof-oelkers.de

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