Serie: Kochen Sie norddeutsch?

Die Heidschnucke ist eine echte Naschkatze

Foto: Pressebild.de/ Bertold Fabricius

Unsere Lieblingsrezepte - empfohlen von den Lesern des Hamburger Abendblatts, zubereitet von Heinz Wehmann

Jemandem aus der Lüneburger Heide muss man kaum erklären, was Heidschnucken sind. Sie prägen das Landschaftsbild und gelten als touristische Attraktion. Für jene, die nicht dort wohnen: Als Heidschnucken bezeichnet man eine Schafart, kleine hübsche Tiere mit schmalen, schwarzen Gesichtern und schwarzen Beinen, langem, grauem Fell und gebogenen Hörnern.

Der Name verrät einiges über das Tier. Schnucken bedeutet so viel wie schnökern oder naschen - die Heidschnucke ist also ein Schaf, das gern das Beste frisst, in ihrem Fall aromatische Heidkräuter und Gräser. Dem Gourmet schmeckt das Fleisch, weil es wegen der Kräuter besonders würzig ist. Es schmeckt nicht typisch nach Schaf, sondern eher wie Wild. Außerhalb der Heide steht der Braten selten auf der Karte, weil alles schon direkt in den Gasthäusern vor Ort verzehrt wird, vor allem im Frühherbst.

Die Tiere helfen auch bei der Landschaftspflege. Durch ihr Grasen sorgen sie dafür, dass die Kräuter kräftig nachwachsen können. Außerdem fressen sie die jungen Birkentriebe und verhindern so, dass sie zu Bäumen heranwachsen. Die würden sonst die Heide überschatten und viele Pflanzen zurückdrängen. Die Schafe erhalten sich ihre Nahrungsgrundlage selbst - ein Kreislauf, wie ihn nur die Natur erschaffen kann.

Bei all der Regionsverbundenheit mag es verwundern, dass die Heidschnucke ursprünglich südeuropäische Wurzeln hat. Ein Großteil der Tiere sind Graue Gehörnte Heidschnucken, die von den auf Sardinien und Korsika lebenden Mufflons abstammt. Neben ihnen gibt es sechs weitere Einzelrassen; zwei stehen bereits auf der Roten Liste der bedrohten Nutztierrassen.

Beim Kauf des Fleisches ist es wichtig, auf das richtige Siegel zu achten

Vor etwa 150 bis 200 Jahren war die Heidschnucke noch das wichtigste Nutztier im Lüneburger Raum. Inzwischen sind die Bestände stark zurückgegangen, von 380 000 Tieren im Jahr 1848 auf nur 12 000 im Jahr 2002. Den früheren Handel mit Schafwolle haben die Bauern völlig eingestellt, seit es billigere Baumwolle aus Übersee gibt. Heute werden Heidschnucken ausschließlich wegen ihres Fleisches gehalten, auch wenn der Braten als regionale Spezialität fast in Vergessenheit geraten ist. Wer es kaufen möchte, sollte auf das entsprechende Siegel achten. Der Name "Lüneburger Heidschnucke g. U." ist in Europa namensrechtlich geschützt.

Zutaten

Heidschnucke

2 kg Heidschnucken-Keule

8 kleine Zweige Rosmarin

8 kleine Zweige Thymian

8 Wacholderbeeren

2 Hände voll Heu

Salz und Pfeffer

Soße

1 kg Heidschnucken-Knochen

80 g Bratfett

50 g Zwiebeln

25 g Sellerie-Knolle

25 g Möhren

2 Knoblauchzehen

1 g Thymian

2 g Rosmarin

2 Lorbeerblätter

1,5 g Wacholderbeeren

1,5 g Pimentkörner

30 g Tomatenmark

½ l Weißwein

Bäckerinnen-Kartoffeln

60 g Butter

380 g Kartoffeln

260 g Zwiebeln

4 Zehen Knoblauch

4 kleine Zweige Rosmarin

4 kleine Zweige Thymian

Rezept für vier Personen

Zubereitung

Heidschnucke: Bei der Keule alle Knochen, bis auf den unteren, auslösen. Bräter mit Fett auspinseln, Heu mit Kräutern vermengen und hineinlegen. Keule mit Salz und Pfeffer würzen und aufs Heu betten. 40 bis 45 Minuten bei 130 °C leicht rosa garen, danach 15 Minuten ruhen lassen.

Soße: Zwiebeln, Sellerie und Wurzeln in daumengroße Stücke schneiden. Knoblauch grob schneiden. Knochen in Walnussgröße zerkleinern, auf gefettetem Backblech bei 200 °C rösten. Nebenbei das Gemüse in einem Topf mit dem restlichen Fett anrösten. Tomatenmark leicht mitrösten. Kräuter und Gewürze zugeben. Mit Weißwein zwei- bis dreimal ablöschen. Die gerösteten Knochen zugeben und mit Wasser auffüllen. Etwa 4½ Stunden bei niedriger Temperatur köcheln. Mehrmals Fett abschöpfen. Zuletzt durch ein Tuch passieren.

Bäckerinnen-Kartoffeln: Kartoffeln und Knoblauch schälen und vierteln. Zwiebeln in mittelfeine Streifen schneiden. Kartoffeln in Butter anschwitzen, Zwiebeln und Knoblauch zugeben, mit etwas Heidschnucken-Jus auffüllen und im Ofen etwa 20 Minuten garen. Immer wieder Jus nachgeben, damit die Kartoffeln Flüssigkeit und Geschmack aufnehmen. Zum Schluss Kräuter zugeben, kurz mitgaren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.