Heidschnucke: Bei der Keule alle Knochen, bis auf den unteren, auslösen. Bräter mit Fett auspinseln, Heu mit Kräutern vermengen und hineinlegen. Keule mit Salz und Pfeffer würzen und aufs Heu betten. 40 bis 45 Minuten bei 130 °C leicht rosa garen, danach 15 Minuten ruhen lassen.

Soße: Zwiebeln, Sellerie und Wurzeln in daumengroße Stücke schneiden. Knoblauch grob schneiden. Knochen in Walnussgröße zerkleinern, auf gefettetem Backblech bei 200 °C rösten. Nebenbei das Gemüse in einem Topf mit dem restlichen Fett anrösten. Tomatenmark leicht mitrösten. Kräuter und Gewürze zugeben. Mit Weißwein zwei- bis dreimal ablöschen. Die gerösteten Knochen zugeben und mit Wasser auffüllen. Etwa 4½ Stunden bei niedriger Temperatur köcheln. Mehrmals Fett abschöpfen. Zuletzt durch ein Tuch passieren.

Bäckerinnen-Kartoffeln: Kartoffeln und Knoblauch schälen und vierteln. Zwiebeln in mittelfeine Streifen schneiden. Kartoffeln in Butter anschwitzen, Zwiebeln und Knoblauch zugeben, mit etwas Heidschnucken-Jus auffüllen und im Ofen etwa 20 Minuten garen. Immer wieder Jus nachgeben, damit die Kartoffeln Flüssigkeit und Geschmack aufnehmen. Zum Schluss Kräuter zugeben, kurz mitgaren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.