Vorspeise

Auf jeden Topf passt ein Deckel: Vierländer Hochzeitssuppe

Diese Suppe stammt aus dem Mittelalter, einer Zeit, in der klar geregelt war, welcher Stand welche Nahrungsmittel bekam.

Diese Suppe stammt aus dem Mittelalter, einer Zeit, in der klar geregelt war, welcher Stand welche Nahrungsmittel bekam. Für das Hochzeitsmahl gab es Bestimmungen, die festlegten, wie viele Gänge es umfassen durfte und woraus ein Gang bestehen darf. Ein reicher Schwabe, so heißt es, untergrub diese Regelung geschickt: Er servierte mehrere Speisen in einem Gang. Seine Suppe enthielt nicht eine Einlage, sondern mehrere. Es gab keinen Ärger, und der Brautvater war zufrieden, weil er durch das üppige Mahl auch zeigen konnte, wie wohlhabend er war.

Mit der Hochzeitssuppe waren einst bestimmte Rituale verbunden. Braut und Bräutigam teilten sich symbolisch einen Teller, denn von nun an löffelten sie die Suppe gemeinsam aus. Die Gäste beobachteten auch den Kampf der Brautleute um den ersten Löffel: Wer ihn für sich entscheiden konnte, so die Überlieferung, hatte zu Hause das Sagen. Wenn beide gleichzeitig anfingen zu essen, versprach die Ehe harmonisch zu werden. Diese Rituale sind inzwischen fast vergessen. Geblieben ist die Tradition der Hochzeitssuppe, die sich vor allem in Nord- und Süddeutschland verbreitet hat, mit einer kräftigen Hühner- oder Rinderbrühe als Basis und üppigen Einlagen. Je nach Region kam etwas anderes hinein: im Süden eher Grießnockerln oder Maultaschen, im Norden, wo man seit jeher Zugang zu exotischeren Zutaten hatte, Eierstich, Reis und Rosinen.

Zutaten

Huhn

1 kg Suppenhuhn oder Poularden-Teile

150 g Bouquet garni (Sellerie, Lauch, Wurzeln, Petersilienwurzel) * 15 g Salz

Kräutersäckchen

10 Pfefferkörner

5 Wacholder-Beeren

1 Lorbeerblatt

1/4 Bund glatte Petersilie

Einlage

80 g Kohlrabi

80 g Wurzeln

80 g grüne Erbsen

100 g Spargel grün oder weiß

100 g Blumenkohl

100 g frische Nudeln

Salz für Nudelwasser

Kalbfleisch-Klößchen

125 g fertiges Kalbshack

25 g Butter

30 g Zwiebeln (netto)

etwas glatte Petersilie

15 g Champignons

1 Prise Paprika edelsüß

50 g Sahne

15 g getrocknete Brötchen

1 Ei 1/2 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle

Eierstich

2 Eier

50 g Milch

60 g Sahne

Muskatnuss Salz, Pfeffer aus der Mühle

Suppe: Für den Suppen-Grundfond Poularde oder Suppenhuhn in vier Teile zerlegen lassen. Poularde abwaschen und abtropfen. Geflügel in einen Topf mit etwa vier Liter Volumen geben, salzen, mit kaltem Wasser auffüllen und aufkochen. Zwischendurch abschäumen und nachsalzen. Nach etwa 45 Minuten Bouquet garni und Kräutersäckchen zugeben und mindestens eine Stunde mitgaren lassen. Sobald das Geflügelfleisch gar ist, herausnehmen. Zum Schluss den Fond durch ein Passiertuch geben und warm stellen.

Einlage : Nudelnin einem extra Topf mit Salzwasser gar kochen und abschrecken. Dann das Gemüse (das angegebene Gewicht ist netto) am besten je nach Garzeit in der Hälfte der Suppe garen.

Kalbfleisch-Klößchen : Zwiebeln pellen, in feine Scheiben schneiden, Champignons ebenfalls. Petersilie grob hacken. Zwiebeln mit Pilzen und glatter Petersilie in Butter anschwitzen, garen, abkühlen. Getrocknete Brötchen in Sahne einweichen. Ist alles abgekühlt, vermengen, mit Paprika, Salz, Pfeffer würzen und durch den Fleischwolf (mittelfeine Scheibe) lassen. Kalbshack und Ei zugeben, vermengen, mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Klößchen in Nocken abstechen, in Salzwasser garen und warm stellen.

Eierstich: Eier mit Gewürzen, Milch und Sahne vermengen. Alles in einen Garschlauch oder eine Terrinen-Form geben, im Wasserbad bei 80° C garen. Auskühlen lassen, Masse aus der Form lösen und in Form schneiden/stechen.