Hauptspeise

Der Mai ist geschwommen: Finkenwerder Speckscholle

Die Finkenwerder Scholle, wahlweise auch Finkenwerder Speck-, Kutter- oder Ewerscholle genannt, kennt man weit über Hamburgs Grenzen hinaus.

Die Finkenwerder Scholle, wahlweise auch Finkenwerder Speck-, Kutter- oder Ewerscholle genannt, kennt man weit über Hamburgs Grenzen hinaus. Die gebratene Spezialität ist nach dem Stadtteil am Südufer der Elbe benannt, wo heute Airbus Deutschland seinen Hauptsitz hat. Lange bevor sich die Flugzeugindustrie hier niederließ, lebten die Menschen dort von der Landwirtschaft und der Fischerei. In diesem Gericht ist beides vereint: der Speck der Bauern und die Scholle der Fischer.

Finkenwerder hatte eine bedeutende Fischerei-Tradition, die bis ins Mittelalter hineinreicht. Die Elbfischer belieferten ganz Hamburg mit frischen Meerestieren, vor allem mit Schollen, denn die Fischer fuhren raus bis zur Nordsee. Der Plattfisch lebt in Schwärmen in den Küstengebieten, vorwiegend über Sand- und Schlickgrund in Tiefen von 1 bis 200 Metern. Die Namen Kutterscholle und Ewerscholle erinnern noch an diese Tradition: Ewer heißt ein Schiffstyp, mit dem die Fischer ausfuhren. Daneben gibt es eine weitere lokale Spezialität, die mit der Finkenwerder Scholle nicht zu verwechseln und längst nicht so bekannt ist: "Dreught Fisch" oder "Finkenwerder Trockenscholle". Wie der Name schon sagt, handelt es sich hierbei um gesalzene und getrocknete Schollen.

Maischollen heißen übrigens so, weil sie im Frühjahr gefangen werden. Im Mai beginnt die Fangsaison. Das Fleisch dieser Fische gilt als besonders zart und schmackhaft. Das hat folgenden Grund: Von Januar bis April laichen die Schollen, und da das anstrengend ist für die Tiere, schmeckt ihr Fleisch zu dem Zeitpunkt entsprechend fade und ausgelaugt. Erst ab Mai verbessert sich die Qualität. Noch besser sind sie allerdings etwas später, im Juni und Juli. Warum nun ausgerechnet die Maischolle so beliebt ist, liegt vermutlich an den damaligen Umständen: Die Fischer fuhren meist erst nach den Frühjahrsstürmen ab Ende April wieder raus in die Nord- und Ostsee. Und die Maischolle war nun mal die erste Scholle nach einem langen Winter ohne sie.

Zutaten

4 Schollen im Ganzen

60 g halbflüssiges Pflanzenfett oder zum Braten geeignetes Traubenkernöl

40 g Butter

1 Zitrone

20 g Mehl

200 g mageren, mild geräucherten Speck

80 g Butter

1/8 Bund Petersilie (netto 12 g)

Salz und Pfeffer

Zubereitung

Als Erstes die Schollen waschen, trocken tupfen. Mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Dann mit Tüchern von beiden Seiten gut trocken tupfen, von beiden Seiten in Mehl wenden und anschließend das Mehl gut abklopfen.

Den mageren Speck in ganz dünne feine Scheiben schneiden. Diese Speckscheiben werden dann halb schräg in ½ cm breite Streifen geschnitten. Die Speckstreifen anschließend mit heißem Wasser übergießen und abtropfen lassen bzw. trocken tupfen.

Als Nächstes die Schollen in die vorgeheizten Pfannen mit Bratfett geben und von beiden Seiten schön goldgelb braten. Während des Bratens schon ein wenig von der Butter zugeben und mit dem Bratfett immer wieder die Schollen begießen.

Die glatte Petersilie waschen, zupfen und fein hacken.

Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die vorbereiteten Speckstreifen zugeben und langsam bei 150 bis 160 Grad (Butter wird leicht braun) schön kross braten. Zu den Schollen passen sehr gut Salzkartoffeln.